INTRODUCCIÓN

Una de las cosas que más me atrajo de la cocina desde el momento en que tomé contacto con ella fue su parte creativa. Cada vez que cocinamos un plato inventamos algo nuevo.

Por muchas veces que repitamos la misma receta, siempre cambia el resultado, aunque sea una pizca. Esa fue la magia de la cocina que me atrapó hace muchos años.

Siempre que viajo me gusta comer y beber productos típicos de la zona donde me encuentro. Esta curiosidad me ha hecho disfrutar y aprender mucho. He descubierto que España es un país muy variopinto en su gastronomía. El paso de pueblos tan diferentes por la península Ibérica y las islas a lo largo de la historia ha dejado como herencia una cultura gastronómica muy abundante y diversa.

La cocina tradicional es esa que va pasando de generación en generación en la gastronomía, sobre todo, de madres a hijas. Hay quien piensa que esa cocina se mantiene tal cual la conocían nuestros antepasados, pero lo cierto es que evoluciona día a día, casi sin darnos cuenta. Hoy no se cocina ni se come igual que hace cincuenta años, y mucho menos que hace un siglo. Ha cambiado todo: los electrodomésticos, los productos y las necesidades alimentarias. Ya nada es igual. En esta evolución, cada persona que cocina ha aportado su pincelada con el fin de mejorar la receta.

Con este libro no he pretendido hacer un tratado minucioso de la cocina española. Mi objetivo ha sido dar a conocer una serie de recetas que, por diferentes razones, me llamaron la atención y decidí cocinarlas dándoles mi toque personal. En definitiva, un viaje por las cocinas regionales «a mi manera».

Karlos Arguiñano

TAPAS

  

TORTILLA DE PATATA

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos

3-4 patatas

1 lechuga

3 cebolletas

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Hace muchos años, paseando por Madrid, encontré una taberna que ofrecía tortillas de más de veinte especialidades y de tres tamaños. Individual, para dos y para cuatro. Cocinadas al momento. Me pareció un negocio muy original. Hoy en día, este tipo de tortillerías es más habitual. La tortilla de patata viene a confirmar mejor que ninguna otra receta el dicho popular de que «cada maestrillo tiene su librillo». Cada cual la hace a su manera, algunos le ponen cebolla, otros ajo, otros pimiento y no por ello es «ni menos ni más» tortilla de patata.

ELABORACIÓN

1 Pela los ajos, 2 cebolletas y las patatas. Pica los ajos, las cebolletas y el pimiento finamente. Ponlos a pochar en una sartén con aceite. Pica las patatas en lascas y añádelas. Sazona y fríe todo hasta que se ablanden las patatas.

2 Bate 4 huevos en un bol grande. Sazona. Agrega la mitad de las patatas. Mezcla bien y cuaja la tortilla en una sartén con un chorrito de aceite. Repite el proceso con el resto de los ingredientes. Corta las tortillas y sirve.

3 Por otro lado, limpia la lechuga, sécala, trocéala y ponla en un bol. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

TORTILLA VEGETAL CON PAN TOSTADO

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos

100 ml de leche

1 barra de pan

2 zanahorias

1 cebolleta

1 pimiento verde

300 g de calabacín

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Un plato tan español como la tortilla, al llegar a Murcia se encuentra con la posibilidad de adquirir diferentes variantes. Es lo bueno de tener una huerta tan fructífera a mano. Esta receta, que puede ser cambiada en función de lo que ese día encontremos en la huerta, la cocinaba Paco, un gran aficionado del equipo pimentonero. En sus almuerzos siempre había una nutrida concurrencia.

ELABORACIÓN

1 Con un cuchillo de sierra corta el pan en rebanadas. Tuéstalas en el horno. Sácalas y, en el momento de servir, úntalas con el diente de ajo pelado.

2 Pica el pimiento y la cebolleta en daditos. Pela las zanahorias y pícalas en medias lunas. Pica el calabacín sin pelar en medias lunas. Pon todo a pochar en una sartén con abundante aceite y sazona. Escurre y reserva.

3 Bate los huevos con la leche, sazona y agrega un poco de perejil picado.

4 Agrega las verduras a los huevos batidos y cuaja las tortillas. Sirve la tortilla y acompáñala con las rebanadas de pan. Adorna con unas hojas de perejil.

PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES (4p.)

4 patatas

400 ml de salsa de tomate

salsa picante al gusto

agua

aceite de oliva virgen extra

sal gruesa

El origen de este plato no está muy claro: hay quien lo atribuye a Casa Pellico y otros dicen que se empezó a servir en La Casona, ambos bares madrileños ya desaparecidos. Hay muchas maneras de preparar unas patatas bravas. Hoy las he preparado solo con salsa picante de tomate, pero también es bastante común acompañarlas con salsa de tomate picante y mahonesa de ajo.

ELABORACIÓN

1 Limpia las patatas y ponlas a cocer a fuego medio en una cazuela con agua durante 20 minutos. Pélalas, córtalas a tu gusto y fríelas brevemente en una sartén con aceite para que se doren.

2 Retíralas a un plato forrado con papel absorbente para que escurran el aceite. Pásalas a una fuente y sálalas con un poco de sal gruesa.

3 Pon el tomate en una cazuelita, agrega la salsa picante y deja que reduzca durante 5-6 minutos.

4 Cubre las patatas con la salsa de tomate picante y sirve.

PATATAS A LA MANARRA

INGREDIENTES (6p.)

4 patatas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 guindilla de Cayena

perejil

Esta receta es originaria de Fitero (Navarra). Es curiosa su historia. Hace años, cuando se quería comer cordero asado en casa, ante la falta de un horno con capacidad suficiente, se llevaba a la panadería para que lo asaran allí. En Fitero, era costumbre llevarlo al horno de Manarra, el panadero. Este, además del cordero, amplió el recetario asando de acompañamiento estas patatas que todavía hoy se recuerdan.

ELABORACIÓN

1 Lava las patatas, córtalas por la mitad y tajéalas, es decir, márcalas con un cuchillo superficialmente sin llegar a cortarlas del todo, formando una rejilla de cuadraditos.

2 Maja en el mortero los 2 ajos con una pizca de sal. Agrega un poco de perejil picado, la cayena bien picadita y un chorrito de aceite. Unta una placa de horno con la mitad del majado y espolvoréala con sal. Coloca encima las patatas dejando la parte de la piel hacia arriba. Úntalas por la parte superior con el resto del majado y hornéalas a 190 ºC durante 45 minutos.

3 Sirve las patatas y decóralas con unas ramas de perejil.

CARACOLAS DE TORTILLA, SOBRASADA Y QUESO CON BONIATOS FRITOS

INGREDIENTES (4p.)

8 lonchas de queso

8 huevos

75 g de sobrasada

2 boniatos

1 zanahoria

4 rebanadas de pan de hogaza

50 g de tapenade (paté de aceitunas)

aceite de oliva virgen extra

sal

orégano picado

perejil

En la cocina mallorquina, la sobrasada se consume de diversas maneras: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. Hay una receta típica muy sugerente que mezcla la sobrasada con miel y manzana. Pensando en aquella receta, se me ocurrió esta. Un bonito bocado para sorprender a los comensales con otra mezcla de sabores.

ELABORACIÓN

1 Para las caracolas, bate los huevos de 2 en 2. Agrega a cada batida una pizca de sal y una pizca de orégano. Haz tortillas finas en una sartén con un chorrito de aceite. Unta las tortillas con la sobrasada y coloca encima de cada una un par de lonchas finas de queso. Enróscalas como para hacer un rollito. Retira los extremos y corta cada rollito en 4 trozos. Resérvalos.

2 Pela los boniatos y córtalos en bastones como si fueras a hacer patatas fritas. Fríelos en una sartén con abundante aceite no excesivamente caliente y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalos con perejil picado. Resérvalos.

3 Tuesta las rebanadas de pan en el horno. Retíralas y úntalas con la tapenade. Calienta las caracolas y pon una sobre cada rebanada de pan.

4 Sirve las caracolas y espolvoréalas con la zanahoria rallada. Acompaña con los bastones de boniato y decora con una ramita de perejil.

SORPRESA DE YEMA CON TXISTORRA Y PAN DE PIMENTÓN

INGREDIENTES (4p.)

8 yemas de huevo

1 txistorra

1 cebolla

4 rebanadas de pan de la víspera

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

Un almuerzo típico de Navarra son los huevos fritos con txistorra. Pensando en esa maravilla, se me ocurrió esta receta. El reto era hacer un plato digno de la alta cocina, pero sin encarecer el precio, y que los ingredientes fuesen pan, huevo y txistorra.

ELABORACIÓN

1 Mezcla en un cuenco unos 2 vasos de agua con 1 cucharada de pimentón. Coloca las rebanadas de pan en una fuente y mójalas con la mezcla. Deja que se empapen bien.

2 Una vez que hayan absorbido todo el líquido, retira las rebanadas y escúrrelas colocándolas de una en una entre dos platos y presionando un poco. A continuación, coloca las rebanadas entre dos hojas de papel de horno y estíralas con un rodillo. Colócalas con sus papeles en una bandeja de horno y cúbrelas con otra bandeja de horno de manera que las rebanadas de pan queden presionadas. Hornéalas a 180 ºC durante 25-30 minutos.

3 Pica la cebolla finamente y rehógala en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Escúrrela con un colador y resérvala.

4 Retira la piel a la txistorra y fríe el relleno en una sartén sin aceite. Escúrrela en un colador.

5 Bate en un cuenco las yemas, agrega la cebolla y la txistorra y mezcla bien. Pon 4 trozos grandes de film transparente de cocina en 4 cuencos. Deja que el plástico caiga al exterior y reparte la mezcla de yemas, cebolla y txistorra. Cierra el plástico haciendo un nudo, con cuidado de que no quede aire en el interior.

6 Pon abundante agua a calentar en una tartera. Cuando empiece a hervir introduce las 4 bolsitas y cocínalas a fuego suave durante 4-5 minutos. Retira el film cortando el nudo con unas tijeras. Sirve los huevos y acompáñalos con el pan de pimentón. Decora con unas hojas de perejil.

BOCADOS DE MANITAS Y PLÁTANO

INGREDIENTES (4p.)

4 manitas de cerdo

4 plátanos de Canarias

1 cebolla

1 puerro

3 pimientos verdes

200 ml de salsa de tomate

harina, huevo y pan rallado (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

50 ml de vinagre de Módena

sal

1 hoja de laurel

granos de pimienta

perejil

El plátano de Canarias es una fruta que siempre he defendido con pasión, porque me encanta. La carne de cochino, como habitualmente se le llama en Canarias, suelen prepararla frita. Esta receta la hice pensando en las tapas de carne adobada frita que suelen ofrecer las tabernas isleñas. Es una mezcla muy interesante.

ELABORACIÓN

1 Pon las manitas en la olla a presión. Lava y pela la cebolla y el puerro, córtalos en trozos, colócalos en una red de cocer garbanzos y añádelos a la olla. Añade también los granos de pimienta, la hoja de laurel, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cubre todo con abundante agua, cierra la olla y cuece todo durante 45 minutos a partir de que suba la válvula.

2 Saca las manitas y deshuésalas. Pícalas con un cuchillo y ponlas en 2 moldes rectangulares. Presiona las manitas, tapa los moldes con papel film y deja que se enfríen en el frigorífico.

3 Pon el vinagre de Módena a reducir hasta que espese. Mézclalo con la salsa de tomate y, en el momento de servir, caliéntala.

4 Corta los pimientos en tiras gruesas y fríelas en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Sálalas.

5 Corta los plátanos en rodajas oblicuas y la masa de manitas en porciones. Rebózalo todo (plátanos y manitas) con harina, huevo batido y pan rallado. Fríelo en una sartén con aceite y escúrrelo sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los pimientos en la base del plato, coloca encima las manitas y los plátanos y adereza con la salsa.

CHAMPIÑONES SALTEADOS

INGREDIENTES (4p.)

400 g de champiñones

4 dientes de ajo

1 guindilla de Cayena

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La cocina de las tapas es un patrimonio importante de la cocina madrileña. Las tabernas han conseguido convertir recetas domésticas en platos refinados y de gran popularidad. Actualmente, mercados como el de San Miguel han sabido adaptar este estilo de cocina a los nuevos gustos culinarios. Esta es una receta que bien puede servir como ejemplo de este arte de pasar de los fogones de la casa a las barras de los bares.

ELABORACIÓN

1 Retira la parte inferior del tallo de los champiñones (la parte que tiene tierra). Colócalos en un bol con agua y enjuágalos bien. Sácalos del bol, sécalos un poco y córtalos en láminas finas.

2 Pela los ajos, aplástalos y pícalos finamente.

3 Pon 4 cucharadas de aceite en una sartén, agrega los ajos y la guindilla de Cayena. Rehógalos un poco e incorpora los champiñones laminados. Saltéalos a fuego medio-alto hasta que se doren un poco.

4 Sálalos y espolvoréalos con un poco de perejil picado.

5 Sirve y adorna con una rama de perejil.

CROQUETAS DE CHORIZO

INGREDIENTES (30 croquetas)

200 g de chorizo fresco riojano

100 g de harina

1 l de leche

harina, 3 huevos y pan rallado (para rebozar)

6 billetes de pan de ángel

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las croquetas son un plato muy típico de todo el país. Se elaboran con diferentes ingredientes para el relleno, como jamón, pollo, bacalao, queso, salmón, huevo duro, calamar y así hasta que se agote la imaginación. Esta es la versión riojana, qué mejor que agregar un buen chorizo de la tierra para conseguir un bocado excelente.

ELABORACIÓN

1 Retira la piel del chorizo, desmenúzalo y ponlo a freír a fuego suave en una sartén sin aceite. Sácalo y escúrrelo con un colador. Resérvalo.

2 Pon un poco de aceite en una cazuela, agrega 100 g de harina y rehógala bien para eliminar el sabor de harina cruda. Remueve bien con una varilla. Vierte la leche poco a poco, sazona y cocínala sin dejar de remover. Agrega el chorizo y mezcla bien. Cocina la mezcla a fuego suave durante al menos 10 minutos.

3 Pasa la masa a un recipiente hondo y deja que se enfríe. Coge pequeñas porciones, dales forma y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.

4 Fríelas en una sartén con abúndate aceite bien caliente. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Forma unos cucuruchos con los billetes de pan de ángel y rellénalos con las croquetas. Adorna con unas hojas de perejil.

CROQUETAS DE POLLO Y HUEVO DURO

INGREDIENTES (30 croquetas)

1 muslo de pollo

2 huevos

1 cebolleta

2 dientes de ajo

100 g de harina

1 l de leche

harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La croqueta es una forma refinada de aprovechar los restos que van quedando en la cocina, bien sean de carne o de pescado. Se ha convertido en una tapa de las más populares. En las tabernas madrileñas sirven miles todos los días. Esta es una de las más tradicionales, sin olvidar la de jamón o la de bacalao. Eso sí, todo el mundo dice: «como las de mi madre, ningunas».

ELABORACIÓN

1 Retira la piel del muslo de pollo y ponlo a cocer en una cazuela con agua, una pizca de sal, unas ramas de perejil y la parte verde de la cebolleta durante 20 minutos. Escurre, desmiga y resérvalo. Reserva también el caldo.

2 Pon los huevos a cocer en otra cazuela con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre, refresca con agua fría, pélalos y pícalos finamente.

3 Pela y pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona, incorpora la harina y rehógala un poco. Vierte la leche, poco a poco, sin dejar de remover con la varilla para que no se formen grumos. Agrega también 125 ml del caldo resultante de cocer el pollo. Pon a punto de sal, agrega la carne de pollo desmigada, los huevos cocidos y un poco de perejil picado. Mezcla bien y cocina la mezcla 5-6 minutos a fuego suave sin dejar de remover. Pasa la masa a una fuente, tápala con film de cocina y deja que se enfríe bien.

4 Forma las croquetas, pásalas por harina, huevo y pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirve las croquetas y decora con unas ramitas de perejil.

QUESO CON TOMATE Y ANCHOA CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE MÓDENA

INGREDIENTES (4p.)

250 g de queso manchego

8 anchoas en salazón

2 tomates

2 huevos

4 rebanadas de pan

100 g de azúcar

200 ml de vinagre de Módena

agua

La Mancha, la tierra de Don Quijote, es además tierra de pastoreo. De la oveja de raza manchega se obtiene un queso de primera categoría. En muchas tabernas tienen la buena costumbre de ofrecer una tapa de este fabuloso queso. Pensando en esta bonita costumbre, se me ocurrió hacer unas tapas donde el queso tuviese el papel de protagonista principal, pero en ambas va en buena compañía.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Pon los huevos a cocer en un cazo con agua durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Refréscalos, pélalos y córtalos en rodajas. Resérvalos.

2 Para la reducción, pon el vinagre de Módena en un cazo y añade el azúcar. Deja reducir hasta que quede una salsa espesa. Resérvala.

3 Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que se doren (180 ºC durante 6-8 minutos aproximadamente). Retira y resérvalas.

4 Ralla los tomates y pasa el puré a un bol. Resérvalo.

5 Corta el queso en 8 triángulos.

6 Para montar la tapa, unta las rebanadas de pan tostado con el tomate. Coloca encima de cada rebanada 2 anchoas, 2 porciones de queso y 2 rodajas de huevo cocido. Adereza las tapas con la reducción de Módena y sirve.

QUESO MANCHEGO EMPANADO CON SALSA DULCE DE MEMBRILLO

INGREDIENTES (4p.)

250 g de queso manchego

100 g de membrillo

4 rebanadas de pan

harina, huevo y pan rallado (para rebozar)

100 ml de agua

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

cebollino picado

No sé si lo sabéis, pero el queso manchego es el más conocido y el que más se exporta de toda España. ¿Qué haríamos nosotros sin él? Esta es una tapa homenaje a este gran queso.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Para la salsa de membrillo, pon a fundir el membrillo con el agua en un cazo. Colócalo en un bol, agrega el aceite y un poco de cebollino. Bate bien con la varilla. Reserva.

2 Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que se doren (180 ºC durante 6-8 minutos aproximadamente). Retira y resérvalas.

3 Corta el queso en ocho triángulos gruesos (1 cm de grosor) y pásalos por harina, huevo y pan rallado. Fríelos por los 2 lados en una sartén con aceite bien caliente. Cocínalos hasta que se doren por fuera y empiecen a fundirse por dentro. Retira y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Para montar la tapa, coloca sobre cada rebanada de pan tostado un par de triángulos de queso y salséalos con la salsa de membrillo. Decora la tapa con cebollino picado y sirve.

ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES (4p.)

800 g de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)

1 huevo

50 g de miga de pan

1 diente de ajo

100 ml de leche

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para la salsa:

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate

2 dientes de ajo

1 vaso de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Este es un plato de origen árabe, como bien nos recuerda su nombre. Hoy en día se cocina en medio mundo. Lo he querido asociar a la tierra de Aragón porque hace años me mandaron de allí esta receta, y siempre que la cocino los comensales me felicitan.

ELABORACIÓN

1 Para hacer las albóndigas, pica finamente el ajo y ponlo en un bol. Incorpora la carne, el huevo, la miga de pan remojada en la leche y escurrida, un poco de perejil picado, una pizca de sal y pimienta. Mezcla todo bien.

2 Coge pequeñas porciones de masa y dales forma redondeada. Pásalas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite. Retira y resérvalas.

3 Para hacer la salsa, pica la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento, el tomate y los ajos. Sazona y rehógalo todo en una cazuela con un poco de aceite hasta que coja color. Vierte el vino y 300 ml de agua y deja reducir durante 10-15 minutos. Pásalo por el pasapurés y ponlo en una tartera.

4 Introduce las albóndigas y cocínalas a fuego suave durante 5 minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

LOMO EN MANTECA

INGREDIENTES (4p.)

1.250 g de cabeza de lomo de cerdo

250 g de manteca de cerdo

1 cabeza de ajo

250 ml de cerveza

250 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

3 clavos

pimentón

perejil

La manteca colorá es un gran invento de la cocina andaluza. Esta es una receta de la cocina del ahorro. Las amas de casa saben más de economía que muchos economistas. Este lomo, una vez cocinado, aguanta varios días en el frigorífico. En esta ocasión lo hemos hecho con cerveza, que le da un sabor muy especial a la carne de cerdo.

ELABORACIÓN

1 Haz 3 cortes en la carne e introduce 1 clavo y un diente de ajo (pelado y entero) en cada uno. Úntala con sal, pela y pica 2 dientes de ajo finamente y embadúrnala.

2 Pon a calentar la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando se funda, introduce la carne y séllala hasta que quede dorada por fuera. Saca la carne y cuela la grasa.

3 Pasa la carne a la olla a presión, vierte el vino blanco y la cerveza. Cuela la manteca utilizada para dorar la carne y agrégala. Cierra la olla y cocina la carne durante 15 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla.

4 Pela y pica 5 dientes de ajo finamente, agrégalos a la olla y cuece todo suavemente durante 8-10 minutos. Retira la carne, deja que se temple e introdúcela en la nevera hasta que se enfríe. Introduce también la grasa. Corta la carne en rodajas finas y rocíalas con un poquito de aceite crudo. Mezcla la manteca fría (la que queda en la superficie de la olla) con un poco de pimentón y acompaña la carne. Decora con perejil y sirve.

MORCILLA DE BURGOS CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

2 morcillas de arroz

1 kg de tomates pera

1 cebolla

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil

La morcilla de Burgos es uno de los embutidos más antiguos que existen. Un producto que nace de la cocina doméstica, inventado seguramente para conservar mayor tiempo los productos provenientes de la matanza del cerdo. Es un producto que me encanta, bien frita, con tomate o también con pimientos rojos asados. Hace unos años, se han puesto de moda los pimientos rellenos de morcilla. Una maravilla, la cocina siempre evolucionando.

ELABORACIÓN

1 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos un poco en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolla en dados y añádela. Rehoga los ajos y la cebolla durante unos 6-8 minutos.

2 Lava los tomates, córtalos en 4 y agrégalos. Pon a punto de sal y de azúcar (1 cucharadita) y cocínalos durante 30 minutos. Pasa los tomates por el pasapurés y resérvalo.

3 Corta las morcillas en rodajas gruesas, retírales la piel y fríelas en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Sirve la salsa de tomate, espolvoréala con perejil picado y coloca encima las rodajas de morcilla.

CORAZONES DE POLLO CON PATATAS FRITAS

INGREDIENTES (4p.)

500 g de corazones de pollo

3 patatas

1 cebolla

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharada de ras al hanout

perejil

Según cuenta la leyenda, el consumo de corazones de pollo empezó como una broma. Dicen que el propietario de un antiguo bar de tapas, La Farola, hoy ya desaparecido, quiso gastar una inocentada a sus clientes más fieles y les preparó un nuevo y malintencionado montadito. Pero le salió el tiro por la culata. Los parroquianos encontraron deliciosa aquella extraña tapa aliñada con especias morunas y hasta hoy. Dinamarca, Holanda, Alemania y Brasil son los principales productores y exportadores de esta casquería que en España solo tiene un comprador: Ceuta.

ELABORACIÓN

1 Limpia bien los corazones de pollo uno a uno. Córtalos por la mitad, salpiméntalos y colócalos en un bol. Agrega los dientes de ajo finamente picados, la cucharada de ras al hanout y un buen chorro de aceite de oliva. Remueve a conciencia para que los corazones queden bien impregnados con la mezcla. Tápalos con film de cocina y déjalos macerar durante 8 horas.

2 Pica la cebolla finamente y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla haya cogido un bonito color dorado, añade los corazones. Cocínalos durante 4-5 minutos.

3 Pela las patatas, córtalas en bastones y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sálalas.

4 Sirve los corazones con las patatas fritas y adorna con unas hojas de perejil.

TALOS VARIADOS

INGREDIENTES (4p.)

350 g de harina de maíz (para talos)

250 ml de agua

200 g de txistorra

4 lonchas de jamón cocido

125 g de queso de Idiazábal

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El talo es una torta elaborada con harina de maíz. Es típico del País Vasco y Navarra. El talo se consume sobre todo en las fiestas populares y es imprescindible durante la feria de Santo Tomás, que se celebra el 21 de diciembre en todo el País Vasco. Hay otras zonas del mundo, como Venezuela, Colombia o México, en las que también se consumen tortas elaboradas con harina de maíz.

ELABORACIÓN

1 Pon la harina en un recipiente amplio. Haz un hueco en el centro y añade una pizca de sal. Templa el agua y agrégala poco a poco al recipiente de la harina. Amasa hasta que quede una masa compacta y homogénea. Tápala con un trapo y déjala reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

2 Haz 8 bolitas y aplástalas con la mano hasta conseguir unas tortas finas. Calienta la plancha y cocina las tortas de maíz por los 2 lados hasta que se doren.

3 Corta lonchas pequeñas de queso y envuélvelas con las lonchas de jamón. Forra la placa del horno con papel de hornear y coloca encima las lonchas de jamón con queso. Caliéntalas en el horno hasta que el queso se funda un poco.

4 Corta la txistorra en trozos y fríelos en una sartén con un poco de aceite. Rellena la mitad de los talos con la txistorra y el resto con el jamón y el queso. Colócalos en la placa de horno forrada con papel de hornear y hornéalos a 180 ºC durante 4 minutos.

5 Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de boquerones

4 dientes de ajo

patatas fritas de bolsa

aceite de oliva virgen extra

250 ml de vinagre

sal

perejil

Cerca de la Plaza Mayor de Madrid, concretamente en la calle Cuchilleros, hay una serie de bodegas que sirven un vermut de grifo extraordinario. Tengo un recuerdo muy grato de la zona y de las tapas de boquerones acompañadas de patatas chips que he comido allí.

ELABORACIÓN

1 Retira las cabezas y las tripas de los boquerones. Separa cada boquerón en filetes y colócalos en una fuente amplia. Cúbrelos con vinagre y deja que maceren durante, como mínimo, 30 minutos.

2 Retíralos y pásalos a otra fuente. Sécalos un poco con papel absorbente de cocina y cúbrelos con aceite.

3 Pela y pica los dientes de ajo finamente. Pica también el perejil. Espolvorea los boquerones con los ajos y el perejil finamente picados. Acompáñalos con las patatas fritas.

BOQUERONES AL LIMÓN CON ENSALADA VERDE

INGREDIENTES (4p.)

32 boquerones (anchoas)

1 lechuga

1 cebolleta

4 dientes de ajo

2 limones

harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

sal

Estos boquerones los hice pensando en los que suelo comer en el Merchán de San Pedro de Alcántara (Málaga). Me encanta el restaurante, la comida y sus propietarios.

ELABORACIÓN

1 Limpia la lechuga, trocéala, escúrrela y colócala en un bol. Añade la cebolleta picada en juliana fina. En el momento de servir, alíñala con aceite, vinagre y sal.

2 Limpia los boquerones quitándoles la cabeza y las tripas. Ábrelos por la mitad y retírales la espina central procurando que no se rompan. Sazona, rocíalos con el zumo de los limones y añade un diente de ajo finamente picado. Deja macerar 10 minutos.

3 Retira el zumo de limón y deja que escurran bien. Si hiciera falta, sécalos con papel absorbente de cocina.

4 Pásalos por el plato de harina y palméalos para quitarles el exceso. Aplasta los otros 3 dientes de ajo y añádelos a una sartén con aceite. Cuando esté caliente, fríe los boquerones por los 2 lados a fuego medio. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los boquerones con la ensalada.

CALAMARES CON MAHONESA DE AJO

INGREDIENTES (4p.)

2 calamares de 20 cm

100 g de harina

100 g de pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la mahonesa

1 huevo

½ diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre

sal

Esta es una receta de origen un tanto incierto. Lo que está claro es que es muy marinera pero, curiosamente, han sido Madrid y sus tabernas las que más la han cocinado. Tanto en ración para el aperitivo del mediodía como en el tradicional bocadillo de calamares para merendar, ha dado a Madrid un especial arte a la hora de rebozar y freír este manjar. Acompañado casi siempre de una cañita «bien tirada» o un vermut…

ELABORACIÓN

1 Para hacer la mahonesa, coloca el huevo en el vaso de la batidora, añade el ajo, el vinagre, 200 ml de aceite y una pizca de sal. Tritura los ingredientes con la batidora eléctrica hasta que liguen.

2 Limpia los calamares, separa la cabeza, los tentáculos, la corbata y las aletas. Da la vuelta a los tubos y enjuágalos bien.

3 Corta los tubos en aros y deja las aletas, los tentáculos y las corbatas tal cual. Seca y sazónalos.

4 Mezcla la harina con el pan rallado y reboza los calamares. Fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Sirve los calamares y acompáñalos con la mahonesa de ajo.

GAMBAS A LA GABARDINA

INGREDIENTES (4p.)

24 gambas

aceite de oliva virgen extra

Para la pasta orly

1 huevo

8 g de levadura

80 g de harina

60 ml de cerveza

sal

Estamos, al igual que con los calamares rebozados, ante una receta marinera que triunfó en Madrid. En las tabernas de la capital siempre han estado muy atentos a los gustos culinarios del momento. No hay que olvidar que por esta ciudad todos los años pasan millones de personas. Es por eso que a sus bares llegan recetas de otros lugares para quedarse mucho tiempo.

ELABORACIÓN

1 Para la pasta coloca el huevo en un bol y móntalo un poco con una varilla eléctrica. Agrega la harina y sigue montando. Incorpora la levadura y la cerveza y sigue montando.

2 Pon a punto de sal, mezcla y deja que repose durante 15 minutos.

3 Pela las gambas dejando la parte final de la colita sin pelar. Pásalas por la pasta orly y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina y sírvelas.

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES (4p.)

48 gambas congeladas peladas

6 dientes de ajo

1 guindilla de Cayena

1 copa de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

Servidas en cazuela de barro, una de las tapas más castizas que conozco. Dice un amigo pescadero que Madrid es el mejor puerto pesquero de España. Todos los días llegan barcos de los diferentes puertos de mar españoles con pescado y marisco seleccionados. El secreto de este plato son unas buenas gambas, buen aceite de oliva y un buen ajo. El punto picante de la cayena no le gusta a todo el mundo, a mí me entusiasma.

ELABORACIÓN

1 Saca las gambas del congelador la víspera y pásalas al frigorífico para que se descongelen.

2 Pela los ajos, lamínalos y rehógalos con la cayena en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Es importante que los ajos se doren un poco pero que no se quemen.

3 Sazona las gambas e incorpóralas. Saltéalas brevemente y vierte el vino. Cocínalas 3 minutos aproximadamente hasta que el vino se evapore un poco. Espolvoréalas con un poco de perejil picado.

ALMEJAS RELLENAS CON ENSALADA

INGREDIENTES (6p.)

1 kg de almejas

100 g de rúcula

2 cebollas

4-5 cucharadas de harina

500 ml de leche

harina, huevo y pan rallado (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Este plato tiene su historia. Yo tenía un amigo, Santi Ugarte, en cuya casa se preparaban unas almejas rellenas deliciosas. Por aquel tiempo, yo estaba inmerso en el movimiento de la nueva cocina vasca y pensé que este sería un plato interesante para sorprender y hacer disfrutar a mis comensales. Hice mi versión y aquí os la ofrezco.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de agua en una cazuela, coloca el accesorio para cocinar al vapor y pon encima las almejas. Tapa y cocínalas hasta que se abran. Retira las conchas y resérvalas. Pica la carne de las almejas y resérvala. Reserva también el jugo que hayan soltado durante la cocción.

2 Pela las cebollas y pícalas finamente. Ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona, agrega la harina y cocínala un poco. Añade el jugo de la cocción de las almejas y mezcla bien. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Añade perejil picado al gusto, una pizca de sal y las almejas picadas. Cocina la bechamel a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de remover. Deja que se temple.

3 Rellena las conchas con la bechamel. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente.

4 Limpia la rúcula y alíñala con aceite, vinagre y sal. Sirve las almejas y acompaña con la ensalada de rúcula.

PESCADITO FRITO

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de pescado variado (sardinas, boquerones, gallos, pescadilla, calamares…)

1 sobre de levadura

1 plato con harina

4 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

1 limón

sal

perejil

Una de las costumbres gastronómicas que más me gustan es el tapeo. Me parece una forma de comer muy divertida, en la que se pueden probar productos muy diferentes, en pequeñas cantidades y cocinados con toques muy personales. El tapeo en Melilla ofrece muchas posibilidades dada su gran diversidad de cocinas. Al igual que en Andalucía, te recomiendo que pruebes el pescadito frito. Lo bordan.

ELABORACIÓN

1 Limpia los pescados, trocéalos y aderézalos con sal y limón.

2 Mezcla la harina con la levadura en un bol. Introduce los trozos de pescado y embadúrnalos bien.

3 Calienta abundante aceite en una sartén. Aplasta los ajos con piel y agrégalos a la sartén. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega unos cuantos trozos de pescado. Fríelos y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Repite el proceso hasta terminar con todos los trozos de pescado.

4 Sirve y adorna con una hoja de perejil.

REVUELTO DE VERDURAS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES (4p.)

16 langostinos

8 huevos

1 cebolleta

½ pimiento morrón

250 g de guisantes

250 g de habas

1 rebanada de pan de molde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta es una de esas recetas que reúnen lo mejor de la región. En este caso, en Murcia hemos juntado los deliciosos frutos de la huerta, como habas, guisantes y pimientos, con los maravillosos langostinos del Mar Menor. El resultado es un revuelto espectacular.

ELABORACIÓN

1 Retira la corteza a la rebanada de pan. Córtala en 4 triángulos y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

2 Desgrana las habas y los guisantes y cuécelos por separado en 2 cazuelas con agua y sal durante 15 minutos aproximadamente.

3 Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pela el pimiento morrón, pícalo en daditos y añádelos. Rehoga un poco, sazona, incorpora los langostinos cortados en tres y saltéalos.

4 Añade las habas y los guisantes y mezcla bien.

5 Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Vierte los huevos sobre la sartén y cuaja el revuelto. Sirve y acompáñalo con el triángulo de pan. Adorna el plato con unas hojas de perejil.

BOCADILLO DE HÍGADO

INGREDIENTES (4p.)

4 filetes de hígado de ternera

12 lonchas de tocineta

4 bollos de pan cristal

1 diente de ajo

200 g de pan rallado

1 cebolla roja

aceite de oliva virgen extra

salsa picante (opcional)

sal

pimienta

perejil

Para la pasta orly

1 huevo

8 g de levadura

80 g de harina

60 ml de cerveza

sal

A partir del siglo XVI, cuando se establece en Madrid la capital del reino, las tabernas y mesones de la ciudad desarrollan una cocina muy popular. Preparan platos sencillos y, a menudo, emplean productos que la aristocracia elude: sesos, hígado, corazón, riñones, mollejas, lengua, etc. Es decir, la casquería. Lo que en su día fue la comida de las clases bajas, hoy son platos clásicos. Este bocadillo es una muestra de esa cocina castiza que convierte en noble y refinado lo que otros evitan.

ELABORACIÓN

1 Para la pasta orly mezcla con una varilla la harina con la yema del huevo, la cerveza, la levadura y una pizca de sal. Monta la clara del huevo y agrégala a la masa anterior con movimientos suaves y envolventes.

2 Corta la cebolla en aros, introdúcelos en la masa y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente.

3 Prepara una provenzal mezclando el pan rallado con el ajo picado y un poco de perejil. Salpimenta los filetes de hígado y empánalos con la provenzal. Fríelos en una sartén con aceite.

4 Fríe las lonchas de tocineta.

5 Rellena cada bocadillo con un filete de hígado, tres lonchas de tocineta y unos aros de cebolla.

6 Adereza con salsa picante y adórnalos con unas hojas de perejil.

MONTADITO DE TORTILLAS

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos

1 hogaza de pan

24 gambas

2 tomates

24 ajos frescos

4 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El bocadillo es todo un arte. En las tascas madrileñas habrán vendido millones de bocatas de jamón serrano. Hoy en día la oferta es todo un universo de sabores, texturas y colores. Hace años inventaron una versión reducida del bocadillo: el montadito. Esta receta es solo una pequeña muestra de cómo preparar un montadito de tortillas. Se trata de imaginación y buen pan.

ELABORACIÓN

1 Pela 3 dientes de ajo y pícalos finamente. Pela 1 tomate, pícalo en dados y ponlos a escurrir.

2 Pon un poco de aceite en una sartén, agrega los ajos y antes de que cojan color, añade los dados de tomate. Sazona y saltéalos a fuego fuerte para que pierdan el agua. Escúrrelos de nuevo. Bate 4 huevos, sazónalos, agrega el tomate y cuaja la tortilla.

3 Limpia los ajos frescos y pícalos en cilindros de 1 centímetro. Saltéalos brevemente en una sartén con aceite. Pela las gambas, sazona y añádelas. Saltea todo brevemente. Bate 4 huevos, agrega la mezcla de ajos frescos y gambas escurrida, sazona, espolvorea con perejil y cuaja la tortilla.

4 Corta una rebanada en horizontal de unos 3-4 centímetros de grosor de la parte central del pan de hogaza. Divídela en 4 con un cuchillo, marcándola sin llegar a cortarla del todo. Tuéstala brevemente en el horno.

5 Unta la rebanada de pan con un diente de ajo y un tomate cortado por la mitad. Coloca el pan en el fondo del plato, pon encima la tortilla de tomate y después la de gambas. Adorna con unas hojas de perejil.

MONTADITO DE LOMO Y QUESO EN TOSTA

INGREDIENTES (4p.)

1 pan de hogaza

16 filetes de lomo de cerdo

8 pimientos verdes pequeños

1 tomate

100 g de queso

100 g de membrillo

100 ml de mosto de manzana

harina, huevo y pan rallado (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil (para decorar)

El montadito es un bocadillo pequeño que ha nacido de las nuevas costumbres gastronómicas. Ya no se almuerza o se merienda el bocadillo de barra de cuarto. Ahora es más habitual encontrar en las barras de los bares una gran oferta de montaditos. Se presentan en panecillo, tosta o rebanada. En toda España, pero en Madrid en concreto, hay una oferta increíble de esta joya gastronómica en miniatura.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta los filetes de lomo de cerdo y corta el queso en 8 lonchas. Extiende 8 filetes de lomo sobre la tabla, pon encima de cada filete un trozo de queso y tapa con otro filete de lomo. Tienen que quedar 8 montaditos. Aplástalos bien. Pásalos por harina, huevo y pan rallado, y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Resérvalos.

2 Para hacer la salsa, funde el membrillo con el mosto de manzana en un cazo al fuego. Mezcla, cuela la salsa y resérvala.

3 Corta 4 rebanadas de pan y tuéstalas. Reserva.

4 Pincha con un palillo los pimientos y fríelos en una sartén con un chorro de aceite. Sazónalos.

5 Para servir, unta las rebanadas de pan con el tomate y coloca encima de cada rebanada dos montaditos de lomo y queso. Pon encima de cada uno dos pimientos y salsea. Decora con una ramita de perejil.

ENTRANTES

  

AJOBLANCO CON UVAS

INGREDIENTES (4-6p.)

400 g de almendrucos o 200 g de almendras peladas

1 almendra amarga

1 racimo de uva blanca

1 diente de ajo

50 g de miga de pan candeal

agua

vinagre de jerez

aceite de oliva virgen extra

sal

El ajoblanco es un plato típico de Andalucía y de Extremadura, probablemente debido a la proximidad de ambas comunidades. En su variedad extremeña, se puede acompañar de uvas o higos, o incluso torreznos. Actúa como sustitutivo veraniego de las tradicionales migas.

ELABORACIÓN

1 Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte agua fría y deja remojar.

2 Casca todas las almendras, incluida la amarga, escáldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo y retírales la piel.

3 Pon en un bol las almendras, el diente de ajo pelado y el pan escurrido. Vierte un chorro de agua y tritura con la batidora. Introdúcelo en el frigorífico, para que esté bien fresco. Cuando vayas a servirlo, añade un chorro de aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal.

4 Limpia las uvas y separa los granos del racimo. Sirve el ajoblanco en un plato sopero y acompáñalo con las uvas.

PORRA AL AROMA DE ALBAHACA

INGREDIENTES (4p.)

4 tomates

100 g de miga de pan (de la víspera)

2 lonchas de jamón serrano

1 huevo

1 diente de ajo

agua

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

albahaca

Esta sopa de tomate está inspirada en la tradicional porra antequerana. He quitado el pimiento verde y he añadido la albahaca, que combina muy bien con el tomate. También le he dado un toque de vinagre para que tenga un poco más de chispa. La diferencia con el gazpacho es que la porra se come con cuchara y lleva más pan y menos agua.

ELABORACIÓN

1 Cuece el huevo en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Pélalo, pícalo y resérvalo.

2 Lava y trocea los tomates y ponlos en un cuenco. Pela y pica el diente de ajo y añádelo. Agrega 3 hojitas de albahaca picadas. Añade la miga de pan y tritura el conjunto con la batidora eléctrica. Condimenta con una pizca de sal, un chorrito de vinagre y un chorro de aceite. Tritura de nuevo.

3 Sirve la porra en un plato hondo y añade por encima el huevo picado y el jamón cortado en tiras.

SALMOREJO

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de tomates

200 g de miga de pan

1 diente de ajo

100 g de jamón serrano

8 huevos de codorniz

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El salmorejo es una crema típica de Andalucía, más concretamente de la provincia de Córdoba, aunque hoy en día figura en la carta de muchos restaurantes de diferentes lugares lejos del sur de España. Es muy refrescante, pero con energía. En este caso, le he dado un toque personal al añadirle los huevos de codorniz.

ELABORACIÓN

1 Lava los tomates, córtalos y colócalos en una jarra. Tritúralos bien con la batidora eléctrica. Cuélalos para eliminar la piel y las pepitas.

2 Pasa el puré a una jarra. Trocea la miga de pan e incorpórala. Añade el diente de ajo picado, una pizca de sal y 100 ml de aceite. Tritura todo bien hasta que quede una crema homogénea. Enfríalo en el frigorífico.

3 Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 3-4 minutos desde el momento en que esta empiece a hervir. Refréscalos, pélalos y córtalos en 4 gajos.

4 Pica el jamón serrano en taquitos. Sirve el salmorejo y coloca encima la guarnición. Adorna con unas hojas de perejil.

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

INGREDIENTES (6p.)

350 g de merluza

350 g de rosada

250 g de gambas

2 patatas

1 huevo

1 limón

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Este es un plato típico de Málaga, poco conocido fuera de esta provincia. Es de origen humilde y viene de los hogares de los pescadores. En algunos lugares le dan un toque de vino blanco. Hay quien lo prepara sin patata, pero a mí me parece que esta le da más consistencia y un poco de perejil no podía faltar.

ELABORACIÓN

1 Corta las patatas por la mitad y ponlas en una cazuela grande con agua. Limpia el pescado y agrega las espinas. Pela las gambas y añade las cabezas y las cáscaras. Cuece el conjunto durante unos 25 minutos aproximadamente. Retira las patatas, pélalas, trocéalas y resérvalas. Cuela el caldo a otra cazuela. Desespuma y pon a punto de sal.

2 Agrega las gambas peladas, déjalas 1 minuto y sácalas. Incorpora el pescado y cuécelo durante 5 minutos. Retira el pescado. Deja que se temple el caldo.

3 Para hacer la mahonesa, pon el huevo en el vaso batidor. Agrega el zumo de medio limón, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite. Introduce la batidora y dale marcha hasta que ligue.

4 Vierte un poco de caldo sobre la mahonesa, espolvorea con perejil picado y remueve hasta que quede bien diluida. Añade esta mezcla a la cazuela del caldo. Agrega el pescado desmigado, las gambas y las patatas. Sírvelo en un plato hondo.

GAZPACHOS MANCHEGOS

INGREDIENTES (4p.)

150 g de tortas cenceñas

½ conejo de monte

1 perdiz

1 cabeza de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

perejil

Auténtica receta de cazadores. Nada que ver con el refrescante y veraniego gazpacho andaluz. Este es un plato de otoño, que los cazadores preparaban para reponer fuerzas después de una dura jornada.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia y baja. Trocea la perdiz y el conejo, sazona y fríelos un poco. Reserva la cazuela para freír las verduras.

2 Pasa las carnes a la olla a presión, cúbrelas con abundante agua, agrega unos granos de pimienta, la hoja de laurel y la cabeza de ajo cortada por la mitad. Sazona, cierra la olla y cuécelas durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Retira y desmiga las carnes. Reserva el caldo.

3 Pica finamente la cebolla y el pimiento. Ponlos a pochar en la cazuela donde has frito las carnes. Cuando esté bien pochado, pela el tomate, pícalo finamente y añádelo. Sazona.

4 Incorpora la carne desmigada a la cazuela de las verduras. Vierte el caldo resultante de cocer las carnes (aproximadamente 1 litro), un par de ramas de tomillo y las tortas. Pon a punto de sal y cuece el conjunto durante 10-12 minutos. Espolvorea con perejil picado, deja reposar y sirve.

GAZPACHO DE POBRE

INGREDIENTES (6p.)

2 pepinos

2 manzanas

1 cebolleta

1 lechuga romana

agua fría

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

En España hay tantos gazpachos como familias. Cada una tiene el suyo. Lo que sí está claro es que es un plato de verano que se toma frío y que se elabora con las hortalizas o frutas que cada cual tiene a mano. En Murcia disfrutan de un magnífica huerta, por lo que los gazpachos de estas tierras son una maravilla.

ELABORACIÓN

1 Retira la capa externa de la cebolleta, pícala finamente y colócala en un bol.

2 Pela los pepinos, córtalos en dados y añádelos.

3 Pela las manzanas, pícalas en dados y agrégalas.

4 Aliña la mezcla con aceite, vinagre y sal. Mezcla bien y mantén en el frigorífico.

5 Incorpora la lechuga picadita, vierte agua fría y mezcla bien. Sirve en plato hondo.

REMOJÓN GRANADINO

INGREDIENTES (4p.)

350 g de bacalao desalado

4 naranjas

4 huevos

1 cebolleta

8 tomates deshidratados en aceite

16 aceitunas negras

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Esta es una ensalada original de la cocina andaluza, muy popular en Granada. Es muy curiosa por la mezcla de naranjas con el bacalao. En algunos lugares la preparan con bacalao seco. A mí me gusta más con el bacalao desalado y pasado por la plancha. Le he puesto unos tomates deshidratados que le aportan colorido y un sabor intenso.

ELABORACIÓN

1 Pon los huevos a cocer en un cazo con agua. Cuando lleven hirviendo 10 minutos, refréscalos y pélalos. Corta cada uno en 8 gajos y resérvalos. Pica los tomates en daditos y resérvalos.

2 Pela las naranjas y saca los gajos en vivo.

3 Pon unas gotas de aceite en una plancha, agrega los trozos de pescado y cocínalos a fuego fuerte durante 4 minutos (2 por cada lado).

4 Pica la cebolleta en juliana fina. Corta las aceitunas por la mitad. Monta la ensalada y alíñala con aceite, vinagre y sal. Adórnala con unas hojas de perejil. Sirve.

MIGAS CON UVAS

INGREDIENTES (4p.)

300 g de uvas de Vinalopó

350 g de pan de hogaza del día anterior

100 g de panceta

50 g de chorizo

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolleta

5 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta es un invento de los pastores. Es muy completa y da mucha energía. En esta ocasión, he añadido un caldo de verduras, como hacen en algunos lugares de Huesca. Y además he utilizado uvas de Vinalopó (Alicante). Un manjar.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, limpia, pela y corta la cebolleta en 4 trozos y colócalos en una cazuela con agua. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Introduce 2 dientes de ajo sin pelar, sazona y deja hervir durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Corta el pan en rebanadas y colócalas en un plato. Con ayuda de un cacito, riega el pan con el caldo, tápalo con un paño limpio y deja que repose.

3 Pela y pica 3 dientes de ajo y dóralos en una sartén grande con un chorrito de aceite. Pica la panceta y el chorizo, añádelos y rehoga bien. Retíralos y resérvalos en un plato.

4 Desmenuza el pan con las manos sobre el aceite caliente y deja sofreír durante 15 minutos sin dejar de remover. Añade la panceta y el chorizo y mezcla bien. Termina de cocinar a fuego fuerte para crear una costra por debajo. Reserva.

5 Lava las uvas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve las migas y coloca encima las uvas. Decora con una ramita de perejil.

MIGAS EXTREMEÑAS

INGREDIENTES (4p.)

1 barra de pan de leña de 3 días

4 huevos

50 g de café molido

250 g de panceta

8 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón de la Vera

1 pimiento choricero

500 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta era la comida habitual de los pastores cuando tenían que pernoctar junto a sus rebaños y el pan tierno se iba quedando duro tras varias jornadas de pastoreo. Encendían la fogata y cocinaban migas con lo que llevaban en el zurrón. Las comían directamente de la sartén. En esta versión, las acompaño con un huevo frito. El café era para hacer más completa la velada pastoril junto a la hoguera, después de una buena cena.

ELABORACIÓN

1 Con ayuda de un cuchillo de sierra pica el pan finamente.

2 Pela y lamina los ajos y fríelos en una tartera con un chorrito de aceite. Pica la panceta e incorpórala. Trocea el pimiento choricero y añádelo. Rehoga todo.

3 Agrega el pimentón, el pan y un poco de agua. Cocínalas sin dejar de remover, aproximadamente durante 20-30 minutos a fuego suave.

4 Pon a calentar medio litro de agua; cuando empiece a hervir, añade el café y remuévelo. Apaga el fuego, deja que repose durante 15 minutos y cuélalo.

5 Pon un poco de aceite en una sartén y fríe los huevos de uno en uno. Sazónalos.

6 Sirve las migas con los huevos y decora con unas hojas de perejil. Acompáñalas con un café.

COCA DE QUESO, BERENJENA Y TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

2 láminas de hojaldre

12 anchoas en aceite

4 lonchas de queso

2 berenjenas

28-30 tomates cherry

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

25 gramos de piñones

hojas de albahaca

perejil

Receta totalmente mediterránea. Al igual que la mundialmente famosa pizza italiana, se trata de una base de fina masa cubierta con productos de la huerta, el mar o la granja. De entre las cocas saladas, esta de berenjena y queso es de las más tradicionales. De entre las dulces, la más famosa es la de San Juan, que se cocina para festejar la llegada del verano.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Corta los tomates cherry por la mitad, colócalos en una bandeja apta para horno, sazona y hornéalos a 200 ºC durante 5-6 minutos. Resérvalos.

2 Cubre una bandeja de horno con un papel de hornear. Corta 4 rectángulos de las láminas de hojaldre y colócalos en la bandeja. Cúbrelos con otro papel de hornear y pon encima otra bandeja de horno. Hornéalos a 200 ºC durante 18-20 minutos. Retira y resérvalos en la bandeja de horno.

3 Limpia las berenjenas y córtalas en lonchas de medio centímetro. Extiéndelas sobre una bandeja, sálalas y déjalas reposar para que suelten un poco de agua. Sécalas y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Pásalas a un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Pela y pica los dientes de ajo y colócalos en el mortero. Añade las hojas de albahaca picaditas y maja. Vierte un chorrito de aceite y sigue majando. Unta los hojaldres con el majado, reparte sobre ellos las lonchas de berenjena y coloca encima una loncha gruesa de queso. Reparte por encima los tomates cherry, las anchoas y los piñones. Gratina en el horno hasta que se funda el queso. Sirve y decora con una ramita de perejil.

COCA DE TREMPÓ

INGREDIENTES (4p.)

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

2 tomates

2 cebollas

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

sal

pimienta negra

perejil

Para la masa

350 g de harina de fuerza

60 g de manteca de cerdo

25 g de levadura fresca

120 ml de agua tibia

60 ml de aceite de oliva virgen extra

sal

Esta es una receta tradicional mallorquina y todo un ejemplo de la cocina mediterránea. En su aspecto, recuerda a una pizza sin queso. Para la masa, he mezclado manteca de cerdo con aceite de oliva. En los hornos de Mallorca se vende tradicionalmente la que está hecha con manteca de cerdo cien por cien.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Para la masa, pon la harina en un bol grande. Agrega la manteca, la levadura, el agua tibia, el aceite de oliva y la sal. Mezcla bien y amasa hasta conseguir una masa homogénea.

2 Estira la masa con un rodillo y colócala sobre una placa de horno forrada con papel de horno. Pínchala con un tenedor y hornéala a 180 ºC durante unos 15 minutos.

3 Pica los pimientos rojos y verdes, las cebollas y los tomates. Colócalos en un bol y aderézalos con aceite, pimentón, sal y pimienta.

4 Reparte las verduras sobre la masa y métela de nuevo al horno a 180 ºC durante 30 minutos aproximadamente. Sirve y adórnala con unas hojas de perejil.

EMPANADA DE SARDINAS CON CEBOLLA Y PIMIENTO

INGREDIENTES (4-6 p.)

2 masas para empanada

20 sardinas

2 cebollas

3 pimientos verdes

4 dientes de ajo

1 huevo batido (para pintar)

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Este plato es un gran invento de la cocina tradicional gallega, pensado para el Camino. Una comida muy práctica que los trabajadores se llevaban al campo, al barco o donde estuviese el tajo. Lo de llevarse la comida al curro, el sabio pueblo gallego lo solucionó hace muchos años.

ELABORACIÓN

1 Lamina los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, añade las cebollas y los pimientos verdes cortados en juliana fina. Sazona y cocina las verduras a fuego moderado hasta que se doren. Escurre.

2 Limpia las sardinas, retírales las escamas, las cabezas y las tripas. Ábrelas y saca los dos filetes. Sazónalos.

3 Estira las masas para empanada. Reparte la fritada de verduras sobre la mitad de cada masa y cúbrela con las sardinas fileteadas. Voltea la masa, cubriendo bien el relleno, dobla las esquinas y séllalas con un tenedor.

4 Coloca las empanadas en una bandeja forrada con papel de horno, píntalas con huevo batido para que adquieran un bonito color dorado y con unas tijeras o cuchillo haz un agujero en el centro de cada empanada para que salga el vapor y se cocinen mejor. Hornéalas a 200 ºC, durante 20 minutos. Retíralas del horno y corta cada empanada por la mitad.

5 Sirve la empanada de sardinas y decora con unas hojitas de perejil.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS

INGREDIENTES (4p.)

2 masas para empanada

32 zamburiñas

3 cebollas

1 pimiento rojo

1 huevo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce

perejil

Recetas de empanada hay tantas como personas que la cocinan. Además, se puede comer fría o caliente, de carne, de pescado, de verduras o de una mezcla de todo. Tradicionalmente, la tapa de las empanadas es una masa de pan y la capa de abajo lleva algo de manteca de cerdo. Hoy en día podemos encontrar en el mercado excelentes masas de empanada que nos ahorran mucho tiempo. Ya lo dice el refrán: «Si has de amasar, tiempo has de tomar».

ELABORACIÓN

1 Pica las cebollas y ponlas a pochar en una sartén con aceite. Pela el pimiento rojo, córtalo en dados y añádelos. Sazona y rehoga todo bien hasta que quede blando.

2 Abre las zamburiñas, retírales las membranas negras y las conchas. Enjuágalas bien bajo el grifo de agua fría y escúrrelas bien. Sazona, añádelas a las verduras y saltéalas brevemente. Agrega una cucharada de pimentón, mezcla bien y cocínalas durante 3-4 minutos. Pasa el relleno a un plato y deja que se enfríe.

3 Extiende una lámina de masa para empanada (con su papel sulfurizado) sobre una placa del horno. Cúbrela con la mezcla de verduras y zamburiñas. Tápala con la otra lámina de masa y ciérralas haciendo un repulgue.

4 Bate el huevo en un bol, pinta la empanada y hazle unos cortes con unas tijeras para que la masa no se infle durante la cocción. Hornéala a 200 ºC durante 45 minutos aproximadamente. Retírala del horno y adórnala con unas hojas de perejil. Sirve.

HORNAZO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de harina y un poco más para estirar la masa

40 ml de vino blanco

60 ml de agua

10 ml de aceite de oliva

30 g de manteca de cerdo

25 g de levadura fresca

2 huevos (1 para pintar el hornazo)

½ cucharadita de pimentón

1 cucharadita de sal

perejil (opcional)

Para el relleno

200 g de chorizo

300 g de filetes de lomo de cerdo

200 g de jamón

2 huevos

agua

Estamos ante una empanada que bien puede alimentar tranquilamente a toda una familia. En Ávila y Zamora es habitual encontrar este plato. En Salamanca se ha convertido en seña de identidad de su gastronomía. Un plato muy recomendable para hacer una comida en el campo.

ELABORACIÓN

1 Coloca la harina en un bol grande, hazle un hueco por la parte central y agrega 1 huevo, el aceite, la sal y el pimentón. Calienta el vino con el agua y agrega la levadura y la manteca de cerdo. Añádelo al bol, mezcla bien y amasa hasta conseguir una masa homogénea. Pasa la masa a otro bol, cúbrela con un trapo húmedo y deja que fermente durante 30 minutos.

2 Pon los huevos del relleno a cocer en una cazuela con agua hirviendo. A los 10 minutos, sácalos, pélalos y córtalos en lonchas.

3 Espolvorea una superficie plana con harina. Divide la masa en dos partes. Estíralas con un rodillo dándoles forma redondeada. Coloca 1 parte sobre la bandeja del horno (forrada con papel de hornear) y cúbrela con los filetes de lomo, las lonchas de chorizo, las rodajas de huevo cocido y las lonchas de jamón.

4 Pon encima la otra parte de la masa, recorta los sobrantes y cierra los bordes presionando con las manos. Amasa los sobrantes y decora el hornazo. Píntalo con 1 huevo batido y hornéalo a 200 ºC durante 30 minutos. Sirve y, si lo deseas, decora con perejil.

TRINXAT CON PA AMB TOMÀQUET Y ENSALADA

INGREDIENTES (4p.)

3 patatas

½ col

4 dientes de ajo

4 tomates

1 barra de pan tipo chapata

100 g de tocineta

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta es una receta típica de la Cerdanya, una comarca del Pirineo catalán. Es un plato muy completo por la unión de las patatas con la col y la tocineta. Se nota que su origen es campesino. Lo he acompañado de pa amb tomàquet, que me entusiasma, y una ensalada de tomate para aligerar. Tengo entendido que en la localidad de Puigcerdà hacen una fiesta a este antiquísimo plato.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar un vaso de agua en la olla a presión. Lava y pica la col y añádela. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Sazona, tapa y cuece todo durante 3 minutos a partir de que suba la válvula. Escurre bien, pásalo a un bol y aplasta la mezcla con un tenedor.

2 Pela 3 dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Pica la tocineta en dados, agrégala y deja que se dore un poco. Incorpora perejil picado. Escurre y pasa la mezcla al bol de las patatas con col. Mezcla bien.

3 Divide la mezcla en 4 porciones. Pon la sartén donde has dorado la panceta a calentar, añade una de las porciones y cuájala a fuego suave por los 2 lados, como si estuvieras haciendo una tortilla. Repite el proceso con las otras porciones.

4 Abre la chapata como si fueras a hacer un bocadillo y tuéstala en el horno. Úntala con 1 diente de ajo y un tomate cortado por la mitad. Añade un chorro de aceite de oliva.

5 Pela los otros 3 tomates, córtalos en dados y colócalos en un bol. En el último momento alíñalos con aceite y sal. Sirve el trinxat con la ensalada de tomate y el pa amb tomàquet. Adorna con unas hojas de perejil.

ENSALADA ARAGONESA

INGREDIENTES (4p.)

1 lechuga

2 tomates

2 huevos

1 pimiento verde

24 aceitunas negras

4 lonchas de jamón serrano

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

El río Ebro a su paso por Aragón riega unas magníficas huertas, de ahí que estas tierras dispongan de excelentes frutas y verduras. Por eso son habituales las ensaladas de verano. El toque personal es el jamón de Teruel y unos huevos cocidos. Tampoco van mal unos espárragos verdes y blancos.

ELABORACIÓN

1 Pon agua a calentar en una cazuela. Agrega los huevos y cuécelos durante 10 minutos desde que el agua empiece a hervir. Retíralos, refréscalos, pélalos y córtalos en cuartos. Resérvalos.

2 Separa las hojas de la lechuga y lávalas bien. Seca y trocéalas. Pásalas a una fuente grande.

3 Pela los tomates y córtalos en gajos. Distribúyelos encima de la lechuga. Añade también los cuartos de huevo cocido.

4 Lava el pimiento, córtalo en juliana fina y añádelo.

5 Pica las lonchas de jamón en dados y agrégalos a la ensalada. Añade las aceitunas y alíñala con aceite, vinagre y sal.

ENSALADA DE CODORNIZ EN ESCABECHE

INGREDIENTES (4p.)

4 codornices

8 huevos de codorniz

1 escarola

8 tomates cherry

1 zanahoria

1 cebolla

2 puerros

1 cabeza de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta negra

3 hojas de laurel

tomillo

romero

Los campos de cereales de Castilla albergan gran cantidad de perdices y codornices. Por eso es tierra de cazadores, tanto de la región como de las provincias limítrofes. Esto ha desarrollado en estas provincias una interesante cocina de caza. La caza escabechada es todo un manjar. Lo que sé de esta técnica me lo enseñó mi querida amiga, hoy ya jubilada, Seri Bermejo, cocinera y alma mater del Mesón de la Villa en Aranda de Duero. Los mejores escabeches que he probado, sin lugar a dudas.

ELABORACIÓN

1 Ata las codornices con una cuerda de cocina. Salpimenta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.

2 Trocea los puerros, la zanahoria y la cebolla y ponlos en la olla a presión. Agrega la cabeza de ajo, una ramita de tomillo, otra de romero, las hojas de laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Añade 2 vasos de aceite y uno de vinagre (para escabechar carnes se suele utilizar el doble de aceite que de vinagre). Incorpora las codornices, tapa y cocínalas durante 3 minutos a partir de que suba la válvula. Retira las codornices y deja que se templen. Córtales la cuerda y saca los muslos y las pechugas. Cuela el caldo del escabeche y reserva las verduras.

3 Pon a cocer los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de sal durante 3 minutos. Pela y córtalos en dos.

4 Sazona la escarola, alíñala con el caldo de escabeche y pon un poco en cada plato. Incorpora las codornices. Agrega las verduras escabechadas y los tomates cherry y los huevos partidos por la mitad. Sirve.

ENSALADA DE COGOLLOS

INGREDIENTES (4p.)

4 cogollos

80 g de berros

2 remolachas cocidas

10 anchoas en salazón

150 g de bonito en conserva

200 g de queso roquefort

10 rebanadas finas de pan

12 huevos de codorniz

16 uvas blancas

2 cucharadas de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la vinagreta de yogur

1 cucharada de miel

1 yogur

1 cucharadita de eneldo

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de mostaza

sal

En Navarra se cultivan más de 30 variedades de lechuga. Entre estas variedades hay una que se ha hecho muy popular por su ternura: son unos corazones de lechuga pequeños llamados cogollos de Tudela, por ser en esa localidad navarra donde empezaron a conocerse. Suelen servirse cortados por la mitad y aliñados con aceite y sal.

ELABORACIÓN

1 Cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal durante 4-5 minutos. Refréscalos y pélalos.

2 Coloca el queso en un bol, añade la leche y mezcla muy bien hasta que quede una especie de puré. Introduce la mezcla en una manga pastelera y rellena 20 hojas de cogollo limpias. Coloca media anchoa encima de cada hoja.

3 Para hacer la vinagreta de yogur, coloca todos los ingredientes de la vinagreta en un bol y mezcla bien. Resérvala.

4 Escalda las uvas y pélalas. Limpia los berros. Reserva.

5 Corta el pan en medias lunas y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva.

6 Corta la remolacha en medias lunas, colócalas sobre una fuente y pon encima las hojas de cogollos rellenas. Añade los huevos cortados por la mitad, las hojas de berro, el pan frito, las uvas y el bonito desmenuzado. Sazona, acompaña con la vinagreta y sirve.

ENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES

INGREDIENTES (4p.)

1 lata de ventresca de bonito, atún o melva

4 pimientos morrones

3 patatas

1 diente de ajo

4 huevos

un chorrito de vino blanco seco de la tierra

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta es sencilla y en verano todo un éxito. En la huerta murciana se cultivan unos de los mejores pimientos morrones del mundo. Por su carnosidad y sabor, son todo un manjar. Cuando están en temporada, es una gozada asarlos a la parrilla. Por suerte, la industria de las conservas murcianas nos provee todo el año de esta maravilla de la huerta.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 190 ºC. Coloca los pimientos en una placa de horno, rocíalos con una gota de aceite y sazona. Hornéalos a 190 ºC durante 30-35 minutos. Deja que se templen y pélalos. Colócalos en un cuenco, sazona y añade el diente de ajo picadito. Vierte un chorrito de aceite y un chorrito de vino. Mezcla bien y resérvalos.

2 Cuece los huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos a partir de que hierva el agua. Deja templar y pélalos. Retira las yemas enteras y resérvalas. Pica las claras y resérvalas.

3 Cuece las patatas en una cazuela con agua y sal durante 30-35 minutos. Deja que se templen, pela y córtalas en rodajas. Colócalas en el fondo de la fuente y pon encima los pimientos aliñados. Esparce las claras picaditas y pasa las yemas por el pasapurés. Coloca la ventresca (desmigada) y aliña con un buen chorro de aceite. Espolvorea con perejil picado.

ENSALADA DE POCHAS CON VINAGRETA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

700 g de pochas desgranadas

4 hongos

1 hueso de jamón

1 lechuga

1 puerro

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la vinagreta

2-3 tomates

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

cebollino

Las pochas son alubias blancas todavía tiernas muy típicas en La Rioja y Navarra, en primavera y verano. No hay que ponerlas en remojo para cocinarlas. Es una forma de comer legumbres en las estaciones calurosas. La forma más habitual de comerlas es guisadas con verduras y chorizo, acompañadas de unas alegrías riojanas. En los últimos años, en muchos restaurantes también las ofrecen en ensalada, pues su ternura se adapta muy bien a este tipo de platos.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de agua en la olla a presión e introduce un puerro limpio y cortado por la mitad, 2 dientes de ajo sin pelar, el hueso de jamón y las pochas. Sazona, cierra la olla y cuécelas durante 5 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Pasado este tiempo abre la olla, retira el puerro, los dientes de ajo y el hueso de jamón. Cuela las pochas y deja que se templen.

2 Limpia las hojas de lechuga, sécalas, córtalas en juliana fina y resérvalas.

3 Precalienta el horno a 180 ºC. Para hacer la vinagreta de tomate, retira el pedúnculo de los tomates y colócalos en una bandeja apta para horno. Sazona, rocíalos con aceite y hornéalos a 180 ºC durante 30 minutos. Pasado este tiempo, deja que se templen y pélalos. Ábrelos por la mitad, retira las pepitas y el exceso de agua. Pica el resto de la carne, colócala en un bol y añade cebollino picado, un chorrito de aceite, un chorrito de vinagre y sal. Remueve bien. Mezcla la vinagreta con las pochas y resérvalas.

4 Pela los otros dos dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Limpia los hongos con un paño húmedo, separa los tallos de los sombreros y lamínalos. Añádelos a la sartén, agrega un poco de perejil picado, sazona y saltéalos durante 5-6 minutos. Sirve las pochas en un plato con los hongos salteados y la lechuga aliñada con aceite y sal.

ENSALADA TEMPLADA MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES (6p.)

250 g de pechuga de pavo

12 gambas

1 granada

hojas de lechuga

hojas de escarola

hojas de roble

hojas de lollo

25 g de pipas de calabaza peladas

25 g de pipas de girasol peladas

25 g de brotes de cebolla frescos

4 rebanadas de pan

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre de jerez

4 cucharadas de mostaza de Dijon

sal

pimienta

Esta receta es otro ejemplo de esa cocina catalana denominada mar i muntanya. La cocina evoluciona gracias a la imaginación a la hora de preparar los productos que tenemos a mano. En homenaje a esa mágica cocina del Empordà, esta receta sencilla, pero muy sabrosa.

ELABORACIÓN

1 Corta la pechuga de pavo en filetes finos y salpiméntalos. Pela las gambas y reserva las cabezas. Coloca una gamba en el centro de cada filetito, envuélvelos haciendo un rollito y pínchalos con un palillo. Cocínalos al vapor durante 3-4 minutos y resérvalos.

2 Limpia las hojas de lechuga, escarola, lollo y roble. Sécalas, trocéalas y resérvalas.

3 Saltea las cabezas de las gambas en una sartén con aceite. Cuela el resultado y ponlo a calentar en otra sartén. Corta el pan en daditos, échalos a la sartén y fríelos. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Tuesta las pipas de calabaza y de girasol y resérvalas.

5 Corta la granada por la mitad, golpéala con una cuchara y saca los granos.

6 Coloca la mostaza en un recipiente, añade 100 ml de aceite poco a poco y remueve con una varilla. Agrega el vinagre. Mezcla los ingredientes en un bol, acompaña con los rollitos de carne y los brotes de cebolla y aliña con la vinagreta. Pon a punto de sal y sirve.

PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES (4p.)

4 tomates

2 cebolletas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 calabacines

2 dientes de ajo

1 rebanada de pan de molde

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El pisto es un plato típico de la cocina manchega que consiste en una fritada de verduras y hortalizas en la que el calabacín, los tomates y los pimientos son indispensables. Un plato de origen humilde y que se asocia a los campesinos manchegos, que aprovechaban las hortalizas de temporada para elaborarlo. Esta es mi interpretación de este humilde y saludable plato.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar un poco de aceite en una tartera.

2 Pela los dientes de ajo, lamínalos y ponlos a rehogar. Pica las cebolletas en dados y añádelos.

3 Pica el pimiento verde y el rojo (mejor pelado) e incorpóralos. Sazona y rehógalos durante 10 minutos. Corta los calabacines en dados y añádelos. Rehógalos durante 5 minutos.

4 Pela los tomates, colócalos en el vaso de la batidora y tritúralos. Agrégalos a la tartera, sazona y cocina todo junto durante 15 minutos aproximadamente.

5 Retira la corteza de la rebanada de pan de molde y córtalo en cuatro triángulos. Fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

6 Sirve y adorna cada plato con un triángulo de pan frito y unas hojas de perejil.

REVUELTO DE SETAS DE PRIMAVERA (PERRETXIKOS)

INGREDIENTES (4p.)

500 g de setas de primavera (perretxikos)

8 huevos

1 patata

1 lechuga

1 cebolleta

12 ajos frescos

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Las setas de primavera o setas de San Jorge, conocidas en el País Vasco como perretxikos, son un regalo que nos ofrece la naturaleza en primavera. El aroma a harina fresca que desprenden las convierte en un ingrediente único para preparar tortillas y revueltos. En Vitoria, el día de San Prudencio (28 de abril), son protagonistas de la fiesta junto con los caracoles. Los más apreciados son los de Orduña, localidad vizcaína con una gran tradición en la cocina de este manjar. Solo tienen un inconveniente, cuando empiezan a aparecer en el mercado alcanzan precios muy elevados, pero a medida que avanza la primavera, bajan considerablemente.

ELABORACIÓN

1 Cuece la patata en una cazuela con agua. A los 30 minutos, retírala, refréscala y pélala. Córtala en daditos y resérvala.

2 Limpia las hojas de lechuga bajo el grifo con agua fría. Sécalas, trocéalas y colócalas en una fuente. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. En el momento de servir, alíñala con aceite, vinagre y sal.

3 Corta los ajos frescos en cilindros y saltéalos en una sartén con aceite. Agrega las setas, sazona y saltéalas brevemente. Añade la patata y saltéala.

4 Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado, viértelos en la sartén y cuaja el revuelto a tu gusto.

5 Sirve el revuelto y acompáñalo con la ensalada.

ESPÁRRAGOS CON JAMÓN REBOZADOS

INGREDIENTES (4p.)

16 espárragos

16 lonchas de jamón

1 huevo

1 cucharada de huevas de trucha

½ limón

harina y huevo (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

cebollino

perejil

Tafalla tiene el privilegio de contar con uno de los restaurantes que mejor tratan las verduras del mundo. Atxen Jiménez Esquíroz, una gran dama y maravillosa cocinera, al frente del restaurante Túbal ha elevado la cocina navarra a lo más alto. Allí he gozado siempre que he comido. Gente de todos los lugares ha peregrinado hasta Tafalla para probar la famosa menestra del Túbal. El rebozado que hacen a las verduras es exquisito. Esta receta la hice pensando en las maravillas que me han ofrecido en este acogedor restaurante, que ya va por la tercera generación.

ELABORACIÓN

1 Retira la parte inferior de los espárragos y pélalos. Cuécelos durante 10-12 minutos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Escúrrelos y sécalos un poco.

2 Extiende las lonchas de jamón, coloca un espárrago encima de cada loncha y enróscalas. Pasa los espárragos por la harina y el huevo batido.

3 Fríelos brevemente por todos los lados de manera que queden doraditos. Escúrrelos sobre un plato

4 Pon unas gotas de zumo de limón en el vaso de la batidora. Agrega una pizca de sal, un huevo y una buena cantidad de aceite (200 ml). Lígalo con la batidora eléctrica. Pasa la mahonesa a un bol, añade las huevas y un poco de cebollino picado. Mezcla bien. Sirve los espárragos y acompáñalos con la mahonesa. Adorna con unas hojas de perejil.

PASTEL DE CHAMPIÑONES CON HABAS

INGREDIENTES (4p.)

600 g de champiñones

1 cebolleta

300 g de habas frescas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la masa

200 g de harina

100 g de mantequilla

2 huevos

sal

Para la crema

200 ml de nata líquida

2 huevos

orégano

sal

Una de las hortalizas más cultivadas en la huerta murciana son las habas. Los agricultores recolectan las habas tiernas a mano. En la cocina regional existen muchos platos con esta hortaliza como ingrediente principal. Las habas tiernas, sobre todo las pequeñas, están deliciosas en crudo: pelar y comer. En cuanto a habas secas se refiere, en Murcia se consumen los michirones (habas secas y grandes), un guiso de invierno muy popular.

ELABORACIÓN

1 Para elaborar las tartaletas, mezcla en un bol la harina con la mantequilla a punto de pomada, 2 huevos enteros y una pizca de sal. Mezcla y amasa hasta obtener una masa que no se pegue. Dale forma de churro grueso, envuélvela en film transparente de cocina y deja reposar en el frigorífico durante 15-20 minutos.

2 Corta la masa en 4 trozos y estíralos con un rodillo hasta conseguir 4 láminas finas. Extiéndelas sobre 4 moldes individuales para tartaletas.

3 Precalienta el horno a 200 ºC. Recorta 4 trozos redondos (del tamaño de las tartaletas) de papel de horno y coloca uno sobre cada tartaleta. Rellénalas con unos garbanzos y hornéalas a 200 ºC durante 15-20 minutos.

4 Sácalas del horno, retira los garbanzos y los papeles y deja que se enfríen.

5 Pica la cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Corta los champiñones por la mitad, añade, sazona y saltéalos brevemente.

6 Para hacer la crema, casca 2 huevos en un bol, sazona y bátelos. Añade un poco de orégano y la nata líquida. Mezcla.

7 Precalienta el horno a 180 ºC. Rellena las tartaletas con los champiñones y un poco de crema. Hornéalos a 180 ºC durante 12-15 minutos.

8 Desgrana las habas y escáldalas en agua hirviendo con una pizca de sal durante 2-3 minutos. Pélalas.

9 Sirve una tartaleta por comensal y acompaña con unas habas peladas.

PIMIENTOS RELLENOS EN SALSA DE PIQUILLO

INGREDIENTES (4p.)

16 pimientos del piquillo

300 g de carne picada

1 cebolleta

½ manzana

1 puerro

1 zanahoria

2 dientes de ajo

15 g de harina

200 ml de leche

aceite de oliva virgen extra

sal

tomillo

perejil

Para la salsa

8 pimientos del piquillo

3 pimientos choriceros

½ vaso de vino blanco

½ vaso de caldo de carne

6 cucharadas de salsa de tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

Los cocineros que formamos hace años el grupo de la nueva cocina vasca tenemos mucho que agradecer al pimiento del piquillo de Navarra. Los primeros que conocimos fueron los de Lodosa. Asados, son un auténtico manjar. Nosotros, jóvenes cocineros entonces, cuando los descubrimos los rellenamos con todo tipo de farsa que fuimos capaces de imaginar. Nunca nos defraudaron.

ELABORACIÓN

1 Para la salsa, pon a hidratar los pimientos choriceros y sácales la carne. Resérvala.

2 Vierte la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo de carne en un cazo con un chorrito de aceite. Pica los 8 pimientos del piquillo y añádelos. Cocina todo durante 10 minutos y añade la carne de los pimientos choriceros. Tritura todo con la batidora eléctrica, pon a punto de sal y reserva.

3 Precalienta el horno a 200 ºC. Rocía una bandeja de horno con un poco de aceite, coloca encima 16 pimientos del piquillo. Sazónalos y riégalos con un chorrito de aceite. Hornéalos a 200 ºC durante 6-8 minutos. Reserva los pimientos y el aceite de la placa.

4 Pela y pica finamente los ajos, la cebolleta, el puerro, la zanahoria y la manzana. Pon todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Añade un poco de tomillo y la carne picada. Cocina un poco, agrega la harina y rehógala bien. Vierte la leche y pon a punto de sal. Cocina el conjunto sin dejar de remover durante 5 minutos. Deja que la farsa se temple y rellena los pimientos. Colócalos en una bandeja apta para horno y caliéntalos en el horno.

5 Para servir, coloca la salsa en el fondo de los platos y pon encima los pimientos rellenos. Píntalos con el aceite reservado de la placa y decora con unas ramitas de perejil.

PIMIENTOS RELLENOS DE MORCILLA

INGREDIENTES (4p.)

16 pimientos del piquillo

1 patata

1 morcilla de verduras de Beasain

2 puerros

2 cebolletas

4 dientes de ajo

50 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de harina de maíz refinada

sal

perejil

Los pimientos se pueden rellenar de muchas cosas, de carne picada, de txangurro, de bechamel de gambas…, pero yo quiero homenajear a la morcilla de mi pueblo: Beasain. En Beasain y en los municipios cercanos se elaboran unas morcillas de verduras muy apreciadas, compuestas principalmente por cebolla y puerro y levemente especiadas con orégano, guindilla y perejil. De hecho, en mi pueblo está la sede de la cofradía de la morcilla, de la cual soy miembro.

ELABORACIÓN

1 Confita los pimientos en una sartén con un chorrito de aceite y 2 dientes de ajo pelados y laminados. Sazona. Confítalos durante 5-6 minutos, pásalos a un plato y deja que se enfríen. Reserva.

2 Cuece la patata en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos, dependiendo del tamaño de la patata. Pélala y pásala por el pasapurés a un bol. Sazona y reserva.

3 Cuece la morcilla en una cazuela con agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil durante 12-15 minutos. Ábrela y agrega el interior al puré de patata.

4 Pica los otros 2 dientes de ajo, las cebolletas y los puerros finamente y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y cocina todo durante 6-8 minutos. Pasa la mitad de las verduras al bol de la morcilla con patata y mezcla bien. Rellena los pimientos y caliéntalos en el horno a 190 ºC durante 5 minutos.

5 Deja la otra mitad de las verduras pochadas en la sartén. Vierte el vino y dale un hervor. Cubre con agua y deja reducir durante 10 minutos. Liga la salsa con harina de maíz refinada diluida en agua. Espolvorea con perejil picado. Sirve la salsa y coloca encima los pimientos rellenos. Dales brillito con aceite de oliva. Decora con unas hojitas de perejil.

PAPAS RELLENAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de patatas

2 latas de atún en aceite

3 huevos

huevo batido y pan rallado (para rebozar)

250 ml de tomate frito

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

1 cucharadita de cilantro picado

1 cucharadita de comino en polvo

perejil

Esta receta se me ocurrió pensando en las famosas papas arrugás. Esta es otra forma de comer las papas con un relleno. En vez de mayonesa, se pueden acompañar de mojo colorao.

ELABORACIÓN

1 Pon a cocer 2 huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Déjalos templar, pélalos, pícalos y resérvalos.

2 Para hacer el relleno, pon el atún en un bol y desmenúzalo bien. Añade los huevos picaditos, la salsa de tomate, el comino y el cilantro. Mezcla bien y reserva.

3 Pon a cocer las patatas en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 30 minutos. Deja que se templen y pélalas. Trocéalas, pásalas por el pasapurés y colócalas en un bol. Sazona y mezcla bien. Una vez frío, coge un poco de puré, haz una bola y aplástala. Mete dentro un poco de relleno, cierra con otro poco de puré y dale forma de croqueta grande. Forma 7 bolas más y pásalas por huevo batido y pan rallado. Fríelas en una sartén con abundante aceite hasta que queden bien doradas. Resérvalas.

4 Para hacer la mahonesa, casca un huevo en un vaso batidor, vierte un chorrito de vinagre, una buena cantidad de aceite y una pizca de sal. Tritura con la batidora eléctrica hasta que ligue. Sirve dos papas en cada plato y acompaña con un poco de mahonesa. Decora con una ramita de perejil.

ANCAS DE RANA A LA BAÑEZANA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de ancas de rana congeladas

1 hogaza de pan

3 tomates maduros

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

harina de maíz refinada

50 g de unto

300 ml de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón picante

1 cucharadita de pimentón dulce

pimienta

1 hoja de laurel

perejil

En La Bañeza, además de unas buenas alubias se puede comer esta curiosa receta. Las ancas de rana hoy en día no son tan populares, pero durante décadas fueron un plato muy habitual en las tabernas españolas. Generalmente se comían rebozadas, de ahí la singularidad de esta receta.

ELABORACIÓN

1 Pon las ancas de rana congeladas en un bol, cúbrelas con la leche, tápalas para que no absorban ningún sabor y mételas al frigorífico. Una vez descongeladas, saca, seca y recórtalas.

2 Para el caldo, corta la cebolla y el pimiento en cuartos. Ponlos en una cazuela con 1 litro de agua, sazona y cuécelos durante 10 minutos.

3 Pela los tomates, trocea y colócalos en el vaso de la batidora. Sazona, tritura y pasa el puré a una cazuela ancha con un chorrito de aceite. Agrega el caldo, el unto y la hoja de laurel. Ponlo a calentar. Maja los ajos con un poco de sal y añádelos. Agrega también el pimentón dulce y picante y cocina la salsa durante 20 minutos.

4 Pon un poco de harina de maíz refinada en un vaso, añádele agua fría y mezcla bien. Vierte la mezcla sobre la salsa y remueve bien hasta que ligue.

5 Cuando la salsa esté hirviendo, salpimenta las ancas de rana y añádelas. Cocínalas durante 4-5 minutos. Sirve y acompáñalas con la hogaza de pan. Decora con una ramita de perejil.

CALAMARES A LA GALLEGA

INGREDIENTES (4p.)

2 calamares (de 400 g cada uno aproximadamente)

4 patatas

1 cabeza de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

pimentón picante

1 hoja de laurel

sal gorda

perejil

El pueblo gallego ha estado volcado durante siglos en el campo y en el mar. Los pescadores gallegos son conocidos en todos los puertos del mundo. Hace unos años, un barco de arrastre de La Coruña pescó un calamar gigante de 54 kg y 103 cm de longitud. Pensando otra forma de cocinar los calamares, se me ocurrió esta fórmula parecida a como preparan el pulpo en Galicia.

ELABORACIÓN

1 Limpia los calamares, retírales la muela, las tripas y la pluma. Separa las aletas, los tentáculos, la corbata y los tubos. Enjuágalos bien, trocéalos y cuécelos en una cazuela con agua y sal. Mete las patatas limpias en la cazuela. Introduce también la cabeza de ajo y la hoja de laurel. Cuécelo todo durante 25 minutos. Pela y corta las patatas en lonchas y resérvalas. Reserva también los calamares escurridos.

2 Pela los dientes de ajo, májalos en el mortero, agrega una pizca de perejil picado, sal y un chorrito de aceite. Mezcla bien.

3 Unta el fondo de la fuente con el majado y coloca encima las patatas. Adereza con sal gorda. Pon encima los calamares, riégalos con un chorro de aceite y espolvoréalos con el pimentón picante. Sirve y decora con una ramita de perejil.

CAZÓN EN ADOBO

INGREDIENTES (4p.)

500 g de cazón

150 g de picos de pan

1 lechuga

3 dientes de ajo

harina especial para freír pescado

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

sal

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de comino

2 hojas de laurel

perejil

En las tabernas de las costas andaluzas es muy frecuente encontrar esta tapa de cazón en adobo. Las especias le dan un toque especial a este pescado. Siguiendo la receta tradicional, mi aportación ha sido acompañarlo de una ensalada para darle frescor.

ELABORACIÓN

1 Limpia el cazón retirándole la piel y las espinas. Córtalo en trozos de bocado y colócalos en un bol. Maja en el mortero 2 dientes de ajo con una pizca de sal. Agrega el orégano, el pimentón y el comino. Mezcla bien. Añade 200 ml de vinagre y vierte la mezcla sobre el cazón. Agrega las hojas de laurel y deja que macere durante 6 horas.

2 Escurre los trozos de pescado y sécalos con papel absorbente de cocina. Pásalos por harina y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente y 1 diente de ajo sin pelar. Escúrrelos.

3 Lava las hojas de lechuga, trocéalas y sécalas. Colócalas en una fuente grande y alíñalas con aceite, vinagre y sal. Sirve el cazón y acompáñalo con la ensalada y los picos de pan. Adorna con unas hojas de perejil.

TXANGURRO A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES (4p.)

4 centollos pequeños o 2 grandes

3 cebollas

2 dientes de ajo

1 tomate

1 copa de brandy

pan rallado

mantequilla

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El autor de esta receta fue el cocinero donostiarra Félix Ibarguren Xixito a principios del siglo XIX. Fue toda una innovación en su día y, con el tiempo, ha alcanzado la categoría de plato tradicional. El gran difusor de esta forma de cocinar el centollo fue el restaurante Nicolasa. Hoy en día, muchos restaurantes donostiarras lo tienen en sus cartas.

ELABORACIÓN

1 Cuece los centollos de uno en uno en una cazuela con abundante agua y 3 puñados de sal durante 1 minuto por cada 100 gramos de peso. Deja que se templen y sácales la carne procurando que no queden partes duras. Reserva la carne de las cabezas, la de los cuerpos y la de las patas. Pasa los caparazones por agua y resérvalos.

2 Para hacer la provenzal, coloca en un cuenco 2-3 cucharadas de pan rallado, perejil picado y los 2 dientes de ajo picaditos. Mezcla bien y reserva.

3 Pela y pica finamente las cebollas y póchalas en una sartén grande con un chorrito de aceite. Pela y pica el tomate, añádelo y rehógalo. Mezcla bien e incorpora la carne de los centollos y un poco de perejil picado. Pon a punto de sal.

4 Pon una sartén al fuego, vierte el brandy y flambéalo. Añádelo a la sartén de los centollos y mezcla bien.

5 Precalienta el horno para gratinar. Rellena los caparazones con la mezcla, espolvoréalos con la provenzal y pon encima de cada uno una nuez de mantequilla. Gratínalos en el horno hasta que se doren. Sirve los txangurros y decora con unas hojas de perejil.

VIEIRAS RELLENAS

INGREDIENTES (4p.)

4 vieiras

4 langostinos

1 lámina de hojaldre

150 g de borrajas

1 cebolleta

12 ajos frescos

1 huevo

70 ml de vino blanco

300 ml de agua

300 ml de leche

30 g de harina

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

La concha de la vieira es el símbolo de los peregrinos del Camino de Santiago. Antiguamente, los peregrinos se desplazaban hasta Finisterre para hacerse con una vieira, que llevaban a casa como prueba de que habían realizado el camino íntegramente. La vieira es un marisco muy apreciado en Galicia y que, poco a poco, se ha ido conociendo en el resto de España. Hay quien las prepara muy sabrosas a la plancha. A mí me gustan mucho rellenas. A la hora de preparar el relleno, tienen un papel muy importante la imaginación y los gustos de la persona que lo cocina.

ELABORACIÓN

1 Pela los langostinos y limpia las vieiras. Fríe las cabezas de los langostinos en una sartén con aceite. Agrega los corales de las vieiras y rehógalos. Vierte el vino y 300 ml de agua, sazona y deja reducir. Cuela la mezcla y liga la salsa con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Reserva la salsa en un bol.

2 Extiende el hojaldre sobre una superficie lisa y, con la ayuda de una vieira vacía como molde, corta 4 formas. Resérvalas en el frigorífico.

3 Pica los ajos y la cebolleta finamente y ponlos a pochar. Pica las borrajas y añádelas. Rehoga bien y sazona. Introduce los langostinos y las vieiras troceados y rehógalos. Añade la harina y cocínalo bien. Vierte la leche poco a poco y cocina a fuego suave sin dejar de remover. Rellena las vieiras y deja que se enfríe el relleno.

4 Cubre las vieiras con el hojaldre. Bate el huevo y pinta el hojaldre. Haz un agujero en el centro para que salga el vapor. Hornéalas a 200 ºC durante 15 minutos.

5 Sirve las vieiras y acompáñalas con la salsa de coral de vieiras. Decora con una hojita de perejil.

PULPO A FEIRA

INGREDIENTES (4p.)

1 pulpo

4 patatas

agua

aceite de oliva virgen extra

escamas de sal

pimentón dulce y picante

Receta de fiesta en Galicia. Es típico, en las ferias al aire libre, encontrar grandes ollas donde se están cociendo sabrosos pulpos pescados allí mismo o muy cerca que, acompañados de cachelos que parecen mantequilla, se sirven en rústicos platos de madera. Y para rematar, un buen ribeiro tinto. Qué maravilla.

ELABORACIÓN

1 Calienta abundante agua en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, hay que asustar el pulpo. Para ello, cógelo por la cabeza e introdúcelo y sácalo 3 veces en la cazuela. De esta manera conseguirás que quede tieso y que no se le caiga la piel durante la cocción.

2 Deja el pulpo dentro de la cazuela y cuécelo durante 40 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua de nuevo. Pasado este tiempo, deja que repose durante 4 minutos en el agua de la cocción y escúrrelo bien.

3 Lava las patatas, córtalas por la mitad y cuécelas durante 20 minutos. También se pueden hacer en la misma agua de cocción del pulpo pero, en ese caso, quedarán teñidas. Pela las medias patatas y córtalas en cuatro trozos.

4 Corta el pulpo con unas tijeras de cocina en trozos de 1-2 centímetros. Sírvelo con las patatas en platos de madera. Riega con un buen chorro de aceite de oliva, espolvorea con pimentón y sazona con las escamas de sal.

PRIMEROS

SOPAS DE AJO

INGREDIENTES (6-8 p.)

175 g de pan duro

1 cabeza de ajo

1 cebolla

100 g de jamón serrano

120 g de chorizo

2 huesos de jamón

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

En ambas Castillas se cultivan unos ajos fabulosos. Tanto desde Las Pedroñeras (Cuenca) como desde Vallelado (Segovia) me suelen enviar sus famosos ajos, con los que hago esta receta que os invito a preparar un día para almorzar o para cenar en una fría noche de invierno.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, pon los huesos en una olla a presión, agrega unas ramas de perejil y 1 cebolla cortada en cuatro. Cubre con abundante agua. Tapa la olla y cuece el conjunto durante 15 minutos desde el momento en que suba la válvula. Desgrasa, cuela y reserva el caldo.

2 Pela los dientes de ajo, lamina y ponlos a rehogar en una cazuela grande. Pela el chorizo y pícalo en cuartos de luna; pica el jamón en taquitos y añádelos.

3 Con un cuchillo de sierra, pica el pan en trocitos y agrégalos a la cazuela. Rehoga brevemente y vierte el caldo de jamón. Agrega dos cucharaditas de pimentón y sal a tu gusto. Cocina la sopa durante 30 minutos. Remuévela de vez en cuando con una varilla manual.

4 Casca los huevos y sigue removiendo. Sirve.

SOPA DE ARROZ AL AZAFRÁN

INGREDIENTES (4p.)

100 g de arroz

2 puerros

1 cebolleta

1 zanahoria

1 pimiento verde

1-2 dientes de ajo

4 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

perejil picado

Para el caldo

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 tomate

agua

sal

perejil

Se cuenta que los antiguos romanos tomaban una infusión de azafrán antes de entregarse a sus famosas orgías. Esta delicada flor es el sustento para muchas familias campesinas desde Toledo hasta Albacete. Su aroma, su sabor y el color amarillo que da a los platos es algo muy especial. El arroz muchas veces va ligado al azafrán y en esta sencilla sopa de verduras, estos dos productos crean una combinación perfecta. Seguro que habría triunfado en la Roma de los Césares.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, pica la zanahoria, el puerro, la cebolla y el tomate. Pon a cocer en una olla con agua, agrega unas ramas de perejil y una pizca de sal. Deja cocer durante 20-22 minutos. Durante la cocción, ve retirando la espuma.

2 Pica finamente los ajos, los puerros, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde. Rehoga en una cazuela con un poco de aceite. Añade las hebras de azafrán y mezcla bien. Incorpora el arroz y el caldo colado.

3 Sazona y cocínalo durante 18-20 minutos. Espolvorea con un poco de perejil picado.

4 Para acompañar, corta las rebanadas de pan en dados y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre papel absorbente de cocina.

SOPA CACHORREÑA

INGREDIENTES (4p.)

1 naranja agria

1 naranja dulce

200 g de bacalao desalado

100 g de miga de pan

¼ de hogaza de pan

2 dientes de ajo

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal gorda

granos de pimienta negra

pimentón dulce

perejil

El nombre de esta curiosa y sencilla sopa proviene del nombre que se da en Andalucía a las naranjas agrias o cachorreñas. Puede hacerse con el pescado que tengamos a mano, pescado del día, y en algunos hogares se le agrega también patata. Merece la pena probarla, seguro que repites.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar una cazuela con 2 litros de agua. Lava la naranja dulce muy bien, pélala y añade la cáscara a la cazuela. Sazona. Cuécela durante 20 minutos. Retira la cáscara.

2 Maja en el mortero los 2 dientes de ajo con los granos de pimienta y una pizca de sal gruesa. Incorpora la miga del pan y una cucharadita de pimentón y sigue majando. Añade un poco del agua aromatizada al mortero y remueve hasta que todos los ingredientes queden hechos una pasta. Vierte unas 4 cucharadas de aceite poco a poco y mezcla bien.

3 Agrega el majaíllo a la cazuela, sazona y cuece todo durante 10 minutos. Aparte, pon los huevos a cocer en un cazo con agua. Pasados 10 minutos, saca, refresca, pica y resérvalos.

4 Pon a calentar un poco de agua y cuando empiece a hervir, introduce el bacalao y cuécelo durante 3-4 minutos. Desmígalo y añádelo a la cazuela. Corta la naranja agria por la mitad y exprímela. Vierte el zumo a la sopa y mezcla bien. Para servir, coloca en el plato unas rebanadas de pan y vierte encima la sopa para que el pan esponje bien. Agrega el huevo picado y adorna con perejil picado.

SOPA CASTELLANA CON HUEVOS ESCALFADOS

INGREDIENTES (4p.)

4-6 rebanadas de pan de hogaza

4 huevos

150 g de jamón serrano

100 g de chorizo fresco

2 esqueletos de pollo

1 puerro

1 zanahoria

6 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

2 cucharaditas de pimentón

perejil

Esta es una receta de aprovechamiento. Servía para dar utilidad al pan que se iba quedando duro de un día para otro, al que se añadían ajos y pimentón. Con el paso del tiempo y la mejora económica, a la sopa se le han ido sumando más productos. En este caso, lleva un buen caldo y le he puesto unos huevos escalfados.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, coloca los esqueletos de pollo en la olla a presión con abundante agua. Añade el puerro limpio, la zanahoria pelada y troceada y un manojo de perejil. Sazona, coloca la tapa y cocina durante 5-8 minutos a partir de que suba la válvula. Pasado este tiempo, deja templar, desgrasa y cuela el caldo. Resérvalo.

2 Coloca las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornéalas hasta que se doren bien por los dos lados. Resérvalas.

3 Pela y pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el jamón finamente picado y deja que se dore. Agrega el chorizo picado y rehoga. Añade el pan tostado troceado y vierte el caldo. Incorpora el pimentón y deja hervir a fuego moderado durante 15-20 minutos. Bate con la varilla para romper el pan. Pon a punto de sal y reserva.

4 Pon en una cazuela agua con un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de hervir casca los huevos y deja que se escalfen durante 3-4 minutos. Retíralos a un plato.

5 Sirve la sopa en platos hondos y coloca un huevo en cada uno. Decora con una hojita de perejil.

SOPA DE GALLINA

INGREDIENTES (4p.)

½ gallina

80 g de fideos

50 g de tapioca

8 rebanadas de pan

1 trozo de hueso de jamón curado

1 hueso de cañada

500 g de zancarrón

12 huevos de codorniz

2 zanahorias

2 puerros

1 rama de apio

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

En la época de nuestros antepasados, era bastante común preparar sopas de gallina y menudillos en las fiestas locales y en los acontecimientos especiales. Por cierto, que en algunos pueblos les añadían arroz y las denominaban sopas «de boda» o «de novios». También era habitual cuando una mujer daba a luz que los vecinos la obsequiaran con una gallina, para que la madre estuviese bien alimentada y pudiese criar a un bebé fuerte y sano. La sopa de gallina era sinónimo de salud.

ELABORACIÓN

1 Trocea y maja el diente de ajo pelado con una pizca de sal. Vierte un chorrito de aceite y mezcla bien. Unta las rebanadas de pan con la mezcla, extiéndelas sobre la placa de horno y tuéstalas. Retira y resérvalas.

2 Cuece los huevos de codorniz en una cazuela con agua durante 4-5 minutos a partir de que empiece a hervir. Sazona. Refréscalos y pélalos.

3 Pon un par de cucharadas de aceite en la olla a presión. Agrega la gallina troceada y salpimenta. Introduce el zancarrón y dora las carnes en la olla. Pela las verduras (zanahorias, puerro y apio) y añádelas. Agrega los huesos y cubre con abundante agua. Cuando empiece a hervir, retira la espuma y pon la tapa de la olla. Cuece todo durante unos 30 minutos. Cuela el caldo y retira la grasa con un cacillo. Pon a punto de sal.

4 Pon el caldo a hervir, agrega la tapioca y a los 5 minutos añade los fideos. Cocina todo durante 3 minutos más. Sirve la sopa y acompáñala con los huevos de codorniz y las rebanadas de pan tostado. Decora con perejil picado.

SOPA DE PINTARROJA

INGREDIENTES (6p.)

500 g de pintarroja

500 g de almejas

500 g de gambas

1 cebolla

1 pimiento

1 tomate

4 dientes de ajo

10 almendras

4 rebanadas de pan

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

laurel

hebras de azafrán

perejil

En muchos bares de Málaga se servía el «caldillo», un tipo de sopa de pescado con un toque picante y la pintarroja como pescado principal. En esta versión he añadido, entre otras cosas, almendras, que le aportan un sabor diferente, y le he quitado la guindilla, para que la puedan disfrutar los que no pueden con el picante.

ELABORACIÓN

1 Pela las gambas y pon las cabezas y las cáscaras en una cazuela con agua. Añade una hoja de laurel, unas ramitas de perejil y una pizca de sal. Deja cocer durante 15 minutos. Cuela el caldo resultante y resérvalo.

2 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica finamente la cebolla y el pimiento y añádelos. Sazona y, cuando estén un poco pochadas las verduras, agrega el tomate pelado y picado. Deja pochar el conjunto durante 6-8 minutos. Reserva.

3 Fríe las almendras en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pan troceado y deja que se fría. Coloca las almendras y el pan en un mortero, agrega unas hebras de azafrán y májalo todo bien. Incorpora el majado a la cazuela de las verduras. Vierte el caldo y deja hervir durante 8-10 minutos. Desgrasa el caldo, añade las almejas, las gambas y la pintarroja pelada y troceada. Cocina todo durante 3 minutos a fuego suave.

4 Sirve la sopa en un plato hondo y decora con una hojita de perejil.

SOPAS MALLORQUINAS

INGREDIENTES (4p.)

200 g de pan oscuro

200 g de panceta fresca

150 g de butifarró (morcilla)

3 dientes de ajo

2 cebolletas

1 puerro

2 tomates

¼ de col

200 g de coliflor

2 alcachofas

100 g de guisantes

100 g de espinacas

100 g de judías verdes

2 l de caldo de verduras

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

pimentón

Una buena receta de cuchara. Por la mezcla de ingredientes se nota que su origen es de gente del campo. Mezcla los productos de la huerta con derivados del cerdo. Es interesante el color rojizo que le dan el tomate y el pimentón. En esta ocasión, he utilizado pan oscuro porque era el que tenía a mano, pero se puede utilizar cualquier tipo de pan que nos haya sobrado. También se le puede añadir huevo.

ELABORACIÓN

1 Pica los ajos, el puerro y las cebolletas finamente y ponlas a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona. Cuando cojan un poco de color, pica la panceta en dados y añádelos. Rehoga bien.

2 Pela y pica los tomates e incorpóralos. Añade la col cortada en juliana fina, la coliflor en ramilletes, las judías en trozos de bocado y los guisantes. Agrega una cucharadita de pimentón y las alcachofas cortadas en sextos. Vierte el caldo, salpimenta y cuece todo durante 30 minutos.

3 Agrega las espinacas. Corta el butifarró en trozos pequeños y añádelos. Cuece el conjunto durante 10 minutos más.

4 Corta el pan en trocitos. Pon una capa de pan en una cazuela y riégala con un chorrito de aceite. Agrega la mitad de la sopa, otra capa de pan, un chorro de aceite y el resto de la sopa. Sirve.

SOPA MARINERA CON ARROZ

INGREDIENTES (4-6p.)

1 pescadilla

100 g de almejas

12 langostinos

80 g de arroz

1 cebolleta

1 zanahoria

100 g de guisantes desgranados

1 cucharada de carne de pimiento choricero

½ copa de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las sopas de pescado en la costa cántabra son todo un mundo. Hay una gran variedad gracias a los diferentes pescados y mariscos que cada día entran en las lonjas. En esta particular versión, le he puesto un poco de arroz para darle más consistencia al caldo y he añadido unos guisantes, que en la cornisa cantábrica son un lujo.

ELABORACIÓN

1 Pela los langostinos y resérvalos. En una sartén con un chorrito de aceite, saltea las cabezas, las cáscaras y las colas de los langostinos. Reserva.

2 Saca dos filetes a la pescadilla, retírales la piel y resérvalos. Pon las espinas, la cabeza, la piel y un ramillete de perejil en una cazuela con agua hirviendo. Añade las cabezas, las cáscaras y las colas de los langostinos. Sazona y cocina durante 10-12 minutos a fuego moderado. Desespuma, cuela y reserva el caldo en un cuenco.

3 Pela y pica finamente la zanahoria y la cebolleta y dóralas en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el caldo, la carne de pimiento choricero, el vino y el arroz, remueve y cocina durante 12-14 minutos.

4 Añade los guisantes desgranados, las almejas, los langostinos abiertos por la mitad, los filetes de la pescadilla cortados en dados y un poco de perejil picado. Cocina 3-4 minutos y sirve la sopa.

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES (4p.)

400 g de filetes de bacalao

300 g de almejas

20 gambas

10 langostinos

4 puerros

3 tomates

4 dientes de ajo

2 pimientos choriceros

200 g de calabaza

1 trozo de pan de sopa

1 copa de brandy

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para hacer el fumet

huesos de rape

espinas de merluza

cáscaras y cabezas de gambas

cáscaras y cabezas de langostinos

agua

sal

perejil

Esta sopa de pescado es de las más completas que he cocinado. Cantabria, con muy buena cocina marinera, tiene unas sopas de pescado extraordinarias. No hay dos iguales. El poder disponer todos los días de pescado y marisco fresco hace que la sopa cambie según lo capturado. Nunca dejan de sorprenderme.

ELABORACIÓN

1 Pon a remojo en agua caliente los pimientos choriceros, sácales la carne y resérvala.

2 Para hacer el fumet, llena una cazuela con abundante agua (unos 3 litros). Pela las gambas y los langostinos. Resérvalos y coloca las cáscaras y las cabezas en la cazuela. Añade las espinas de merluza y los huesos de rape. Pon a punto de sal. Agrega unas ramas de perejil. Deja hervir durante 15 minutos. Retira la espuma, cuela y reserva el caldo.

3 Pica los puerros y los dientes de ajo y póchalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica y pela la calabaza y los tomates, agrega y póchalos. Vierte el caldo, la carne de los pimientos choriceros y el pan troceado. Cocina todo junto durante 15 minutos a fuego suave. Pon a punto de sal. Tritura y mantenlo caliente.

4 Trocea el bacalao y saltéalo con las gambas y los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite. Vierte el brandy y flambea. Espolvorea con perejil picado y agrégalo a la cazuela. Añade también las almejas y deja que hierva hasta que se abran. Decora con una ramita de perejil y sirve.

SOPAS DE TRUCHAS

INGREDIENTES (4p.)

3 truchas

200 g de pan de hogaza

4 dientes de ajo

1 cebolleta

1 pimiento verde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

perejil

En Hospital de Órbigo, parada obligada en el Camino de Santiago en la provincia de León, preparan estas sopas que son una auténtica delicia. Me encantan estas recetas que son de aprovechamiento: por un lado, del pan del día anterior y, por otro, de los recursos que tenemos más a mano, como en este caso las truchas del río Órbigo.

ELABORACIÓN

1 Retira las cabezas y las espinas centrales de las truchas. Corta cada lomo en 2 y resérvalos. Pon agua a calentar en una cazuela, agrega las cabezas, las espinas, una hoja de laurel y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pica la cebolleta y el pimiento en daditos. Rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Retira la cazuela del fuego y agrega el pimentón. Remueve bien y vierte el caldo (2 litros aproximadamente). Pela y maja los ajos y añádelos. Cocina todo durante 15 minutos.

3 Corta el pan en laminitas finas y repártelas en cazuelitas de barro.

4 Salpimenta las truchas y séllalas a la plancha. Colócalas sobre el pan. Vierte encima la sopa y cocínalo en el horno a 200 ºC durante 5 minutos. Espolvorea con perejil y sirve. Deja que repose un poco antes de consumirlo.

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES (8p.)

1 nécora

1 cabeza de pescadilla

36 gambas

24 almejas

2 puerros

2 cebolletas

2 zanahorias

4 dientes de ajo

150 g de calabaza

50 g de hinojo

100 g de pan de sopa

125 ml de brandy

100 ml de txakoli

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

La crema de marisco o bisque tiene su origen en Francia. Los cocineros vascos, debido a la proximidad, siempre hemos tenido la cocina francesa como referente. Nos hemos inspirado en ellos, porque eran los que más sabían de gastronomía, y nos ha ido bastante bien.

ELABORACIÓN

1 Trocea la nécora y rehógala en una cazuela grande con un chorrito de aceite. Añade la cabeza de pescadilla con las cabezas y las cáscaras de las gambas. Rehoga junto con dos dientes de ajo con piel y machacados. Incorpora unas ramas de perejil. Limpia la parte verde de los puerros, pica y agrégalos. Pica también los tallos de las cebolletas y añádelos. Sazona, cubre con abundante agua y cuece todo durante 20 minutos a fuego suave.

2 Pica en dados la parte blanca de los puerros, las cebolletas, las zanahorias, el hinojo y los otros 2 dientes de ajo. Pon todo a rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite. Pela la calabaza, córtala en dados y añádelos. Sazona y rehoga bien.

3 Incorpora 12 gambas. Pica el pan, añádelo y rehoga brevemente. Vierte el brandy y flambea. Cubre con el caldo y cuece el conjunto durante 15 minutos a fuego suave. Tritura bien.

4 Pon a calentar el txakoli en una sartén, añade las almejas, tapa y espera a que se abran. Incorpóralas a la crema.

5 Salpimenta el resto de las gambas, saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite y agrégalas a la cazuela.

6 Espolvorea con perejil picado y sirve.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES (4p.)

200 g de alubias blancas

50 g de unto

250 g de tocino salado

300 g de costilla de cerdo salada sin adobar

200 g de espinazo de cerdo

1 kg de patatas

1 manojo de grelos

agua

La cocina gallega tiene muchas recetas de origen humilde pero que han alimentado de manera saludable a muchas generaciones. Debería hacerse un monumento a esas recetas. Una de ellas es el popular caldo gallego. A mí me gustan mucho los platos de cuchara. Para no abusar de las grasas del cerdo, se pueden cocer aparte las carnes y luego agregarlas al resto del guiso una vez cocidas.

ELABORACIÓN

1 La víspera, pon a remojo por un lado las alubias y por otro la costilla de cerdo, el tocino y el espinazo. Escúrrelos antes de cocinarlos.

2 Pon abundante agua en la olla a presión, agrega el tocino, la costilla, el espinazo y el unto. Tapa y cuécelo todo durante 40 minutos a partir de que suba la válvula.

3 Abre la olla, agrega las alubias, cierra la tapa y cuece durante 15 minutos más a partir de que vuelva a subir la válvula. Abre de nuevo la olla y añade las patatas peladas y cascadas. Agrega también los grelos troceados. Cierra la tapa y deja cocer el conjunto durante 10 minutos más a partir de que vuelva a subir la válvula. Abre la olla y retira el espinazo.

4 Sirve el caldo gallego con un trozo de costilla y otro de tocino.

ARROZ CON CODORNICES Y ALIOLI

INGREDIENTES (4p.)

4 codornices

200 g de arroz

2 cebolletas

1 pimiento verde

12 champiñones

½ diente de ajo

1 huevo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

tomillo

romero

pimienta negra

perejil

El delta del Ebro produce un arroz magnífico para ser cocinado con pescado y carnes, porque tiene la particularidad de atrapar muy bien los sabores de los ingredientes que lo acompañan. En Cataluña se preparan muy buenos arroces. Este es un ejemplo, pero hay decenas. En esta ocasión acompaña al arroz un alioli. Qué gran invento. La fórmula que he empleado en esta receta es una mayonesa con ajo. Más sencilla de hacer en casa que el auténtico alioli, que es mucho más laborioso…

ELABORACIÓN

1 Deshuesa las codornices, reserva la carne y dora las carcasas en una cazuela con un chorro de aceite. Agrega abundante agua y condimenta con romero, tomillo y perejil al gusto. Sazona y cocina el caldo a fuego medio durante 12-15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pica el pimiento verde, las cebolletas y los champiñones finamente y ponlos a rehogar en una cazuela apta para el horno con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada, incorpora el arroz. Vierte el doble de caldo que de arroz y cocínalo durante 2-3 minutos. Introduce la cazuela en el horno y hornéalo a 200 ºC durante 14-15 minutos.

3 Para hacer el alioli, coloca el diente de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de vinagre y una buena cantidad de aceite en un vaso batidor. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar mueve el brazo de la batidora suavemente arriba y abajo hasta que ligue. Reserva.

4 Salpimenta las pechugas y los muslos de las codornices y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Con ayuda de un molde redondo hueco, sirve el arroz. Retira el molde y coloca las pechugas y los muslos sobre el arroz. Aliña con el alioli, decora con una hojita de romero y sirve.

ARROZ CON VERDURAS Y COSTILLA DE CERDO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de arroz de Calasparra

800 g de costilla de cerdo

2 lonchas de jamón serrano

1 tomate

1 puerro

1 pimiento verde

1 cebolleta

5 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

unas hebras de azafrán perejil

El arroz de Calasparra es uno de los más apreciados por los cocineros. Las condiciones totalmente naturales de su cultivo y su pequeña producción hacen de él un producto deseado. Durante su cocción puede llegar a triplicar su tamaño y es magnífico por su soltura.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar agua en la olla a presión. Agrega el puerro limpio y troceado, la cebolleta pelada y cortada en cuatro, 3 dientes de ajo sin pelar, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Trocea la costilla y añádela. Tapa y cuece todo durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla, saca las costillas y resérvalas en un plato. Cuela el caldo, desgrasa y resérvalo.

2 Pela y pica finamente los otros 2 dientes de ajo y el pimiento verde. Rehógalo todo en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el tomate rallado y rehógalo durante 6-8 minutos. Agrega el arroz, unas hebras de azafrán y el jamón picadito. Rehoga todo bien y vierte el caldo (750 ml). Añade un poco de perejil picado, pon a punto de sal y cocínalo durante 15-18 minutos. Retíralo del fuego, cúbrelo con un paño y deja que repose durante 3-4 minutos.

3 Precalienta el horno a 220 ºC. Coloca las costillas en una placa apta para el horno y hornéalas a 220 ºC durante 6-8 minutos. Coloca las costillas encima del arroz, decora con una ramita de perejil y sirve.

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

200 g de arroz de Calasparra

2 pimientos verdes

1 cebolleta

1 tomate

3 dientes de ajo

pan rallado

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

azafrán

perejil

Dentro de la variada gama de platos que se pueden preparar con el arroz de Calasparra, este es uno de los más típicos. Y si le añadimos caracoles serranos, mejor todavía. Esta es una receta campera, de esas que han viajado del campo a la ciudad para quedarse a vivir muchos años.

ELABORACIÓN

1 Reserva el costillar y trocea el resto del conejo. Sazona y fríelo en una tartera con un poco de aceite. Cuando el conejo esté dorado, retíralo a un plato y resérvalo.

2 Pica finamente los pimientos verdes, el tomate y la cebolleta. Corta los ajos por la mitad. Pon todo a pochar durante 6-8 minutos en la misma tartera donde has frito el conejo.

3 Cuando esté pochada la verdura, incorpora los trozos de conejo y el arroz. Cubre con agua (el doble de volumen que de arroz y un poco más). Añade azafrán, sazona nuevamente y deja cocer durante 20 minutos aproximadamente. Cuando esté hecho, tápalo con un trapo limpio durante 5 minutos.

4 Corta el costillar de conejo en chuletillas, sazona y pásalas por pan rallado. Fríelas brevemente en una sartén con un poco de aceite. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

5 Sirve el arroz con las chuletillas y adorna con una ramita de perejil.

ARROZ A MI MANERA

INGREDIENTES (4p.)

500 g de arroz de grano redondo

500 g de pollo

500 g de conejo

250 g de judías planas

200 g de garrofones

1-2 tomates

1,5 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama de romero

azafrán

perejil

Estamos en la tierra de los arroces. El más tradicional es el arroz a la valenciana. Un plato inventado por los labradores, que añadían al arroz los ingredientes de sus huertos y las carnes de los animales de sus corrales. Y en la Albufera valenciana también agregaban lo que pescaban, es decir, anguilas. Esta es mi receta para homenajear a aquellos labradores que nos enseñaron el camino de este magnífico plato.

ELABORACIÓN

1 Trocea el conejo y el pollo sin piel, sazona y dora la carne en una paella con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando la carne se dore un poco, apártala hacia el extremo de la paella, dejando el centro vacío. Ralla los tomates y ponlos en el centro, junto con los garrofones.

2 Trocea las judías planas e incorpóralas. Vierte el agua. Pon a punto de sal, agrega el azafrán y cocina todo a fuego moderado durante 18-20 minutos.

3 Comprueba que el caldo esté bien condimentado antes de echar el arroz. Agrega el arroz y extiéndelo por toda la paella con una cuchara de palo. Cocínalo a fuego fuerte durante 6 minutos, baja el fuego y cocínalo durante 8 minutos más, agrega la rama de romero y cocínalo durante 4 minutos más.

4 Deja que repose durante 5 minutos, retira el romero y adorna con una ramita de perejil. Sirve.

ARROZ PARA EL DOMINGO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de arroz bomba

½ pechuga de pollo troceada

4 muslos de pollo

400 g de costilla de cerdo troceada

1 cebolla

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 zanahoria

1 puerro

2 dientes de ajo

½ vaso de vino blanco

1,5 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

hebras de azafrán

perejil

La cocina valenciana presume de tener casi una receta de arroz para cada día. Pensando en ese comentario, se me ocurrió esta receta de arroz con carne. Apropiada para invitar a los amigos a comer un domingo cualquiera y celebrar San Queremos. Los arroces con carne son muy habituales en Levante. Tanto con aves como con otras piezas de caza menor o incluso con cerdo.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta las costillas, la pechuga y los muslos. Dora toda la carne en una tartera con un chorrito de aceite. Retira la carne y resérvala. Vierte el vino en la tartera y, con una cuchara de madera, raspa un poco la base y desglásala. Reserva el vino con lo que haya soltado la tartera.

2 Pica las verduras (ajos, cebolla, pimientos, zanahoria y puerro) en daditos y ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se doren, agrega la carne y el vino. Dale un hervor y cubre con agua. Cocina todo durante 30 minutos a fuego medio. Pon a punto de sal. Cuela y reserva por un lado el caldo y por otro la carne con las verduras.

3 Pon a calentar un poco de aceite en una paella, agrega el azafrán y el arroz y rehógalo un poco.

4 Añade el caldo (el triple en volumen que el de arroz y el guiso de verduras y carne). Cocínalo todo durante 18-20 minutos. Tapa con un paño limpio y deja que repose durante 3-4 minutos. Retira el trapo y adorna con una ramita de perejil. Sirve.

ARROZ DE MARISCO

INGREDIENTES (4p.)

400 g de arroz bomba

1 bogavante

24 almejas

16 langostinos

espinas y cabezas de pescado blanco

1 puerro

2 cebolletas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

perejil

El arroz con marisco es otro clásico de la cocina valenciana. Originalmente, los ingredientes variaban en función de las capturas de los pescadores. Hoy en día ya no existe ese problema y las pescaderías están abastecidas de una amplia variedad de productos según la temporada. En esta versión, a mi manera, le he puesto bogavante, que es un marisco que al arroz le va a las mil maravillas. En la Albufera, en la pequeña localidad de El Perellonet, en La Mar de Bo, preparan un arroz meloso con cangrejo de esos que uno se suele comer, mínimo, dos platos.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, cuece las espinas y las cabezas junto con el puerro, 1 cebolleta y unas ramas de perejil en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Retira la espuma y, a los 15 minutos, cuela y reserva el fumet (caldo de pescado).

2 Rehoga los langostinos y el bogavante troceado en la paella con un chorrito de aceite. Resérvalos en un plato.

3 Pela y pica los dientes de ajo, la otra cebolleta y el pimiento verde en dados pequeños, añádelos a la paella y rehógalos bien. Ralla el tomate e incorpóralo.

4 Añade el arroz, rehógalo y vierte el doble y un poquito más de fumet. Incorpora las hebras de azafrán, pon a punto de sal y cocínalo durante 10 minutos a fuego fuerte. Coloca encima las almejas y cocina todo a fuego suave durante 5 minutos más. Por último, añade los langostinos y los trozos de bogavante. Cocina todo durante 2-3 minutos a fuego suave. Cubre con un paño limpio y deja que repose durante 3-4 minutos. Sirve y decora con una hojita de perejil.

ARROZ CALDOSO CON JUDÍAS Y NABOS

INGREDIENTES (6p.)

200 g de arroz especial caldoso

400 g de costilla de cerdo fresca

300 g de magro de cerdo

32 caracoles cocidos

250 g de espinacas

2 nabos blancos

150 g de judías blancas congeladas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce

pimienta

perejil

El recetario valenciano tiene un plato muy popular conocido por el nombre de arròs amb fesols y naps. Cada pueblo tiene su plato de cocido y este es el cocido del pueblo valenciano. Un puchero que mezcla alubias, nabos, arroz y la carne que tengamos a mano. En muchos lugares agregan morcillas valencianas blancas y negras. En mi caso, le he puesto unos caracoles, que también gustan mucho por esas tierras.

ELABORACIÓN

1 Trocea las costillas y el magro de cerdo. Salpimenta y sofríelo todo en una cazuela con un chorrito de aceite.

2 Pela los nabos, córtalos en dados grandes y añádelos. Rehógalos un poco e incorpora los caracoles y las espinacas. Mezcla bien y cocina el conjunto durante 15 minutos.

3 Agrega las judías blancas y rehógalas un poco. Añade 1 cucharadita de pimentón y el arroz. Cubre con abundante agua, sazona y tapa la cazuela. Sazona y guisa el conjunto durante 20 minutos. Deja que repose 3-4 minutos, adorna con unas hojas de perejil y sirve.

ARROZ CON COSTRA

INGREDIENTES (4-6p.)

400 g de arroz

½ conejo (troceado)

2 chorizos frescos

1 morcilla de arroz

8 huevos

1 tomate

1 l de caldo de verduras

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

azafrán

perejil

De los muchos arroces que se cocinan en la Comunidad Valenciana, este es el que más me llamó la atención por su aspecto la primera vez que lo vi. No sabía muy bien de qué se trataba, si de un revuelto, un pisto o una tortilla inmensa. En realidad, se trata de un arroz con carne al que se le añade huevo antes de gratinar al horno. En algunos lugares, también le ponen unos garbanzos cocidos y morcilla.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta el conejo y dóralo en una sartén con aceite. Resérvalo.

2 Trocea los chorizos y la morcilla y fríelos en una sartén con aceite. Resérvalos.

3 Ralla el tomate y cocínalo en una tartera con aceite. Añade el conejo, vierte el caldo y agrega azafrán (a tu gusto). Cocínalo durante 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, incorpora el arroz y cocínalo durante 15 minutos.

4 Agrega el embutido que habías reservado.

5 Casca los huevos en un cuenco, sazona y bátelos. Agrega los huevos batidos a la tartera y hornea el arroz a 180 ºC durante 15 minutos. Retíralo del horno, decora con una hojita de perejil y sirve.

ARROZ A BANDA

INGREDIENTES (4p.)

400 g de arroz 1 kg de pescado de roca y marisco variado (cigalitas, gambas, nécoras)

2 puerros

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 ñoras

2 cucharadas de salsa de tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

1 hoja de laurel

unas ramas de perejil

un poco de salsa alioli

Este es otro plato clásico de la cocina levantina. El arroz a banda es una receta de subsistencia de los pescadores de la zona. Originalmente, se elaboraba con morralla (pescado barato y con muchas espinas) que no se podía vender en la lonja.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo de pescado, pon abundante agua en una cazuela. Trocea los puerros y la cebolla y añádelos. Trocea también los pescados de roca y el marisco e incorpóralos. Agrega unas ramas de perejil y una hoja de laurel, sazona y cuece todo durante 15-20 minutos. Cuélalo.

2 Pica los dientes de ajo y fríelos brevemente sin que se doren en una tartera con un poco de aceite. Añade un par de ñoras, unas hebras de azafrán y la salsa de tomate. Rehógalo un poco y añade el arroz. Mezcla bien, vierte 1 l de caldo y cuécelo durante 18 minutos.

3 Retira la cazuela del fuego, tápala con un trapo y deja que repose. Sirve el arroz y acompáñalo con un poco de salsa alioli.

ARROZ CON CARACOLES Y CHORIZO

INGREDIENTES (4p.)

400 g de arroz bomba

50 caracoles limpios y cocidos (en conserva)

100 g de chorizo picante

1 puerro

1 cebolleta

1 zanahoria

1 tomate

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

2 hojas de laurel

tomillo

romero

perejil

Hace unos cuantos años ya, me invitaron a Elda, en Alicante, un grupo de buenos aficionados a la cocina agrupados en la asociación gastronómica El Mabre. Lo curioso de esa sociedad era que cada miembro cocinaba una especialidad diferente de arroz. Era el requisito imprescindible para formar parte de los mabres. Aquel día degusté arroces increíbles, a cual mejor. Había uno de caracoles que me encantó. En recuerdo al afecto que me dispensaron y al cariño que pusieron en aquella cocina, esta receta es mi homenaje a los mabres de Elda.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, limpia el puerro, pela la cebolleta y la zanahoria. Trocéalos y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cuece todo durante 20-25 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y rehógalos en una tartera con un chorrito de aceite. Pica el pimiento verde finamente y añádelo. Rehógalo bien a fuego medio. Corta el tomate por la mitad y rállalo encima. Cocínalo durante 8-10 minutos.

3 Pica el chorizo en medias lunas y agrégalas. Añade el arroz y rehógalo un poco. Haz un atadillo (bouquet garni) con las hojas de laurel, el romero y el tomillo e incorpóralo. Vierte el caldo (dos veces y un tercio más en volumen que de arroz), pon a punto de sal e incorpora los caracoles. Cuécelo durante 18-20 minutos a fuego no muy fuerte. Cúbrelo con un trapo y deja que repose durante 3-4 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

ARROZ CON PITU

INGREDIENTES (6p.)

1 pollo de corral

250 g de arroz

5 dientes de ajo

2 cebollas

1 pimiento rojo

4 pimientos del piquillo

750 ml de sidra

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

azafrán molido

perejil

Esta es una receta de la cocina de aprovechamiento muy popular en los hogares asturianos. ¡Aquí no se tira nada! Es una forma de sacarle partido al pollo (pitu) guisado que sobró del día anterior. En mi receta, le he dado el toque del azafrán y le he añadido sidra, que le aporta un aroma y un sabor especial a este arroz.

ELABORACIÓN

1 Limpia y trocea el pollo y colócalo en un bol. Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Retíralos y resérvalos. Salpimenta el pollo y dóralo en la misma sartén en la que has dorado los ajos.

2 Pica las cebollas y ponlas a rehogar en la olla a presión con un chorrito de aceite. Pela el pimiento rojo, pícalo y agrégalo. Sazona. Rehoga todo bien.

3 Vierte la sidra, dale un hervor e introduce el pollo y los ajos. Pon a punto de sal. Tapa la olla y cocínalo durante 6-8 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira el pollo y resérvalo. Agrega un poco de azafrán a la salsa y tritúrala.

4 Pon un poco de aceite en una tartera, añade el arroz y rehógalo un poco. Añade el pollo, la salsa y, si hiciera falta, un poco de agua. Cocina el arroz durante 18-20 minutos. Cuando falten 3 minutos, corta los pimientos del piquillo en tiras y colócalas encima. Espolvorea con perejil picado y deja que repose durante 3-4 minutos antes de servir.

SEPIA CON ARROZ NEGRO

INGREDIENTES (4p.)

1 sepia mediana

2 bolsas de tinta de calamar

200 g de arroz

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

½ vaso de nata

1 copa de vino blanco

1,5 l de caldo de pescado

aceite de oliva virgen extra

sal

cebollino

El arroz negro es otro plato de los clásicos de la cocina valenciana. El color de la tinta le da un aspecto un tanto peculiar. Pero, sobre todo, me interesa el sabor que le aporta al arroz. Un sabor intenso a marisco. Hay quien lo prepara con calamares, a mí con sepia fresca me parece una maravilla.

ELABORACIÓN

1 Pica los dientes de ajo y la cebolla y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando cojan un poco de color, sazona y agrega el pimiento verde picado y los tentáculos y las aletas de la sepia cortados en daditos. Reserva los cuerpos.

2 Cocina todo bien (8-10 minutos) e incorpora el arroz. Rehógalo un poco, vierte el vino, sazona y mezcla bien.

3 Tritura las tintas con 1 vaso de caldo, cuélalo e incorpóralo a la cazuela. Cocínalo a fuego moderado durante 18-20 minutos y ve incorporando el resto del caldo durante la cocción. Remuévelo de vez en cuando. Finalmente, añade la nata y mezcla bien.

4 Corta la sepia en rectángulos hermosos y márcalos (formando rombos) con una puntilla. Sazona y cocínala a la plancha, untada con un poco de aceite.

5 Sirve al arroz y coloca la sepia encima. Decora con unas hojas de cebollino.

FIDEOS CON BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de fideos (gruesos)

3 lomos de bacalao

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

500 ml de caldo de ave

500 ml de leche

50 ml de nata

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta es una receta de procedencia humilde. En muchas casas de la costa mediterránea se ha desarrollado todo un arte culinario a la hora de preparar los fideos con pescado. Esta receta me llamó la atención por la forma en la que están cocinados. Fritos, cocidos y horneados. Y para acompañar, otro plato muy catalán. La brandada de bacalao.

ELABORACIÓN

1 Pon a desalar el bacalao con 48 horas de antelación. Cambia el agua 3 veces durante ese tiempo.

2 Para hacer la brandada, pon en una cazuela la leche y la misma cantidad de agua. Incorpora los lomos de bacalao y cocínalos durante 5-7 minutos. Escurre el bacalao, quítale la piel y desmígalo. Ponlo en el vaso de la batidora y tritúralo. Añade 2 dientes de ajo pelados y picados, un chorrito de aceite y la nata. Tritura hasta que quede una crema. Pásala a una manga pastelera y resérvala.

3 Tuesta los fideos en una sartén con una gotita de aceite. Resérvalos.

4 Pela y lamina el otro diente de ajo y dóralo en una cazuela con un chorrito de aceite. Corta la zanahoria, el pimiento, la cebolleta y el puerro en juliana fina, añádelo a la cazuela, sazona y dóralo todo.

5 Añade los fideos tostados, vierte el caldo caliente y cocínalo el tiempo que indique el paquete de fideos. Pasa los fideos a una fuente apta para el horno y hornéalos a 200 ºC durante 6-8 minutos.

6 Sirve los fideos con la brandada de bacalao. Adorna con una ramita de perejil.

FIDEUÁ DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (6p.)

300 g de fideos de fideuá

300 g de champiñones laminados

300 g de champiñones enteros

200 g de guisantes frescos (desgranados)

1 cebolleta

1 puerro

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La fideuá es un plato típico levantino de origen marinero, según dicen los estudiosos de la gastronomía. Pero, al igual que el arroz, admite infinidad de ingredientes. Preparé esta receta pensando en eso y en los excelentes champiñones que se cultivan en la localidad de Requena, famosa también por sus vinos. La clave de este plato es el punto de cocción de los fideos, ni muy tiesos ni muy blandos.

ELABORACIÓN

1 Limpia los champiñones enteros, sepárales el tallo y reserva los sombreros. Pon 1,5 l de agua a calentar en una cazuela, agrega los tallos de los champiñones, el puerro, el verde de la cebolleta, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Pela y pica finamente la cebolleta y 2 dientes de ajo. Ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando cojan un poco de color, agrega los champiñones laminados, sazona y rehógalos brevemente. Incorpora los guisantes y rehógalos. Añade los fideos y vierte el triple de caldo que de fideos. Pon a punto de sal y cocínalos durante 12-15 minutos aproximadamente (el tiempo que indique en el paquete de la pasta).

3 Mezcla en un cuenco los otros 2 dientes de ajo picaditos con aceite y perejil picado. Unta los sombreros de los champiñones y cocínalos a la plancha por los 2 lados. Sazónalos.

4 Sirve la fideuá con los champiñones y decora con una ramita de perejil.

FIDEUÁ DE GANDÍA

INGREDIENTES (4p.)

400 g de fideos de fideuá

1,5 kg de morralla (pescado pequeño)

4 cigalas

12 gambas rojas

400 g de cola de rape

1 puerro

1 cebolleta

1 tomate

3 dientes de ajo

½ limón

3 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón

hebras de azafrán

perejil

Como pasa con muchos platos, de esta receta existen diversas interpretaciones, aunque no se sepa reconocer cuál es la genuina. La que aquí te presento me la enviaron desde esta localidad marinera y la he cocinado dándole mi toque personal. Me comentaron que esta receta fue un invento de los pescadores del pueblo, que vieron que habían olvidado el arroz para echar al caldo de la morralla de pescado, y que en el barco ese día solo había fideos. Otro invento culinario que surge fruto de la necesidad y de la improvisación. Seguro que ni se imaginaban que llegaría a celebrarse anualmente un concurso internacional.

ELABORACIÓN

1 Para el caldo, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocínalo durante 60 minutos hasta que se reduzca a 1,7 litros de caldo aproximadamente. Cuela y reserva el caldo.

2 Coloca la paella al fuego y añade 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las gambas y sofríelas. Retíralas a un plato y reserva. Salpimenta el rape troceado, incorpóralo y saltéalo. Retíralo a un plato. Añade las cigalas, sofríelas y resérvalas en un plato.

3 Pela y pica los dientes de ajo finamente y agrégalos a la paella junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado. Incorpora los fideos, rehógalos un poco, añade el caldo y rectifica el punto de sal. Cocínalos durante 8-10 minutos a fuego medio (o hasta que se evapore el caldo). Coloca encima el rape, las cigalas y las gambas rojas. Decora con medio limón y perejil. Sirve.

CANELONES DE POLLO

INGREDIENTES (6p.)

16 láminas de canelones

1 rulo de queso de cabra (180 g)

200 g de carne de pollo cocido

2 manzanas

2 cebolletas

2 dientes de ajo

50 g de harina

agua

600 ml de caldo de pollo y verduras

½ vaso de vino dulce

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El 26 de diciembre en Cataluña es típico preparar canelones. Es una bonita costumbre. Aunque hoy en día se comen a lo largo de todo el año, en muchos hogares y restaurantes se sigue manteniendo esta vieja costumbre de preparar canelones gratinados el día después de Navidad. En esta versión he utilizado queso de cabra y, en vez de salsa bechamel, he puesto una velouté hecha con caldo de pollo y verdura.

ELABORACIÓN

1 Pon a pochar los ajos y las cebolletas finamente picadas en una sartén con aceite. Sazona. Agrega las manzanas peladas y picadas y pocha todo bien. Incorpora la carne del pollo picadita. Vierte el vino dulce y cocina todo durante 5 minutos. Deja que se temple el relleno.

2 Pon abundante agua a cocer en una cazuela amplia con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Introduce las láminas de canelones y cuécelos durante 10-12 minutos Retira las láminas y escúrrelas sobre un trapo limpio de cocina.

3 Para cocinar la velouté, pon un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina, cocina y añade, poco a poco, el caldo sin dejar de remover con la varilla (como si fuera una bechamel). Pon a punto de sal. Una vez hecha, incorpora perejil picado. Reserva.

4 Extiende los canelones sobre una bandeja de horno, rellénalos, nápalos con la velouté y coloca encima las lonchas de queso. Gratínalos en el horno.

5 Sirve cuatro canelones por comensal y decora con una ramita de perejil.

CANELONES DE CARNE CON ESPINACAS Y PASAS

INGREDIENTES (4p.)

16 láminas de canelones

300 g de carne picada

100 g de espinacas

50 g de pasas sin semillas (remojadas en agua)

6 lonchas de queso

2 huevos

2 cucharadas de harina

500 ml de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

nuez moscada

pimienta negra

perejil

Los canelones son de los pocos platos que han pasado de los restaurantes a las cocinas de los hogares. Aunque de origen italiano, en Cataluña se comen desde hace tantos años que ya forman parte de su recetario tradicional. En este libro no podía faltar esta receta de canelones catalanes a mi manera.

ELABORACIÓN

1 Pon a cocer las láminas de pasta en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal. Cuécelas durante 10 minutos, refresca y extiéndelas sobre un trapo limpio de cocina.

2 Cuece los huevos en un cazo con agua y sal durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a hervir. Refréscalos, pélalos, pícalos y resérvalos.

3 Pon un poco de aceite en una cazuela, agrega la harina y rehógala bien. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Sazona, ralla encima un poco de nuez moscada y cocínala, sin dejar de remover, durante 10 minutos aproximadamente. Resérvala.

4 Condimenta la carne con sal y pimienta y saltéala en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando la carne esté casi a punto, agrega las espinacas picadas y saltea el conjunto. Agrega las pasas y los huevos picados y mezcla bien. Pasa la mezcla a una fuente y deja que se temple.

5 Rellena los canelones con la farsa y colócalos en una fuente apta para el horno. Nápalos con la bechamel y extiende encima las lonchas de queso. Hornéalos a 200 ºC durante 5-8 minutos. Sirve los canelones en un plato y decora con una ramita de perejil.

LASAÑA DE ESCALIVADA Y QUESO

INGREDIENTES (4-6p.)

12 láminas de lasaña

2 berenjenas

2 pimientos verdes

2 pimientos rojos

4-6 cebolletas

24 ajos frescos

400 g de salsa de tomate

250 g de queso

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la bechamel

500 ml de leche

50 g de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

El recetario tradicional catalán está repleto de recetas con berenjena. Desde la popular escalivada a las berenjenas rellenas de carne, pasando por la famosa samfaina. En esta ocasión, las he utilizado para hacer una lasaña de hortalizas, un plato muy apreciado en Cataluña.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Limpia las verduras, extiéndelas enteras sobre la placa del horno, riégalas con un buen chorro de aceite, sazona y ponlas a asar a 200 ºC. Retira los ajos frescos a los 10 minutos y deja el resto durante unos 35 minutos más. Pela los pimientos y las berenjenas, y corta todas las verduras en tiras. Resérvalas.

2 Cuece las láminas de pasta en una cazuela amplia con abundante agua y una pizca de sal (siguiendo las indicaciones del paquete). Escurre, refresca y colócalas sobre un trapo de cocina limpio.

3 Para hacer la bechamel, calienta un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina y cocínala. Vierte la leche, poco a poco, sazona y cocínala sin dejar de remover con una varilla durante 10 minutos aproximadamente. Reserva.

4 Corta el queso en bastones y reserva.

5 Precalienta el horno a 200 ºC. Para montar la lasaña, extiende 3 láminas de pasta en la base de una fuente apta para horno. Cúbrelas con la berenjena laminada, coloca encima unos bastones de queso y tapa con otras tres hojas de pasta. Añade las tiras de pimientos rojos y verdes. Pon encima más bastones de queso y otra capa de pasta de lasaña. Cúbrelas con la cebolleta y reparte más queso por encima. Pon la última capa de pasta y tápalacon los ajos frescos. Napa con la salsa de tomate y extiende por encima la bechamel. Agrega el resto del queso y hornea a 200 ºC durante 10 minutos. Deja templar, decora con una ramita de perejil y sirve.

LASAÑA DE SETAS Y QUESO

INGREDIENTES (4p.)

12 láminas de lasaña

200 g de queso en lonchas

600 g de setas

2 cebolletas

2 dientes de ajo

100 g de aceitunas verdes deshuesadas

500 ml de leche

40 g de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

tomillo

perejil

En Cataluña existe una larga tradición de pasta alimenticia, tanto en lo relativo a la producción como en la cocina. Esta receta la probé un otoño en casa de unos amigos en el Pirineo leridano y me gustó mucho, tanto por la mezcla de sabores como por lo sencillo que resulta prepararla.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas en daditos y ponlos a pochar. Sazona. Agrega las setas picadas y póchalas bien. Incorpora las aceitunas picadas, pon a punto de sal y espolvorea todo con un poco de tomillo picadito. Reserva.

2 Cuece las láminas de pasta en una cazuela amplia con abundante agua y una pizca de sal (siguiendo las indicaciones del paquete). Escurre, refresca y colócalas sobre un trapo de cocina limpio.

3 Para hacer la bechamel, calienta un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina y cocínala. Vierte la leche, poco a poco, sazona y cocínala sin dejar de remover con una varilla durante 10 minutos. Reserva.

4 Precalienta el horno para gratinar. Monta 4 lasañas individuales colocando una lámina de pasta en el fondo de cada plato, cúbrela con el salteado de setas, otra lámina de pasta, unas lonchas de queso y otra lámina de pasta. Napa con la bechamel, pon encima un poco más de queso y gratina.

5 Decora con perejil y sirve.

RANCHO CANARIO

INGREDIENTES (8p.)

250 g de garbanzos

1 muslo de pollo

250 g de zancarrón de ternera

100 g de chorizo fresco

100 g de fideos del número 4

2 patatas

1 cebolleta

1 tomate

5 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de orégano

hebras de azafrán

perejil

Cada pueblo tiene su plato de cocido, siempre humildes, pero muy completos. Este es el que hacen en Canarias. Lo bueno de este plato es que en cada casa tienen su propia receta. Es plato único, un tres por uno: sopa de fideos, garbanzos y carne guisada. No se puede pedir más por tan poco dinero.

ELABORACIÓN

1 Pon las carnes (pollo, ternera y chorizo) en la olla a presión, cúbrelas con agua, sazona y ponla a calentar. Cuando empiece a hervir, retira la espuma y añade los garbanzos (en remojo desde la víspera). Tapa y cuece todo durante 30-35 minutos desde que suba la válvula.

2 Pela y pica los ajos y la cebolleta y ponlos a pochar en una sartén. Cuando cojan un poco de color, agrega el tomate pelado y picado y rehógalo un poco. Sazona. Añade el pimentón, el orégano y unas hebras de azafrán. Mezcla bien.

3 Retira las carnes de la olla, pícalas y resérvalas. Agrega las verduras a la olla. Pela las patatas, trocéalas e incorpóralas a la olla junto con los fideos. Tapa y cuece todo durante 5-7 minutos aproximadamente desde que suba la válvula. Abre la olla e introduce las carnes picadas, mezcla bien y espolvorea con perejil picado. Sirve.

ANDRAJOS

INGREDIENTES (6p.)

2 patatas

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

½ cebolla

1 tomate

200 g de harina

100 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

2 hojas de laurel

pimentón dulce

azafrán

hojas de hierbabuena

Los andrajos es un plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén y Murcia. Consiste en un guiso elaborado con un sofrito y unas tortas de harina. Algunas veces lleva también carne o pescado. El nombre procede de la forma desaliñada del plato.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolla, las patatas, el pimiento rojo y el pimiento verde y sofríelos en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona y cuando esté todo bien pochado, añade el tomate picado y las hojas de laurel. Sofríe todo y agrega el azafrán, la hierbabuena (reserva unas hojas para decorar) y el pimentón. Cubre con agua y cocina todo durante 30-40 minutos.

2 Para hacer la masa, pon en un bol la harina, un poco de agua y una pizca de sal. Mezcla bien y añade agua (150 ml aproximadamente) poco a poco hasta que quede una masa manejable. Deja que repose durante 10 minutos.

3 Forma con la masa unas tortitas no muy gruesas. Una vez hechas todas, incorpóralas a la cazuela de una en una. Después de añadir la última, cocínalas durante 2 minutos. Pasado este tiempo, con ayuda de una cuchara o espumadera, pártelas en trocitos. Cocínalas durante 15-20 minutos. Sirve bien caliente en un plato hondo y decora con una hojita de hierbabuena.

ANDRAJOS CON POLLO

INGREDIENTES (6p.)

2 muslos de pollo

150 g de harina

1 cebolleta

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 patata

1 tomate

50 g de guisantes desgranados

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de azafrán molido

perejil

Los andrajos son uno de esos platos de la cocina campera de aprovechamiento que habitualmente se hacen con sobras. Existen muchas variantes: con conejo, liebre, pollo. Incluso he visto que en algunos lugares los sirven con bacalao. Es una receta típica de la Sierra de Segura (Jaén), aunque se cocina en muchos lugares del sur de España. En esta ocasión, el toque personal son los guisantes, en las huertas de mi pueblo son una delicia y a este caldo le van de maravilla.

ELABORACIÓN

1 Pon a cocer los muslos de pollo en una olla a presión con abundante agua, sal y unas ramas de perejil. Tapa y cocínalos durante 5 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira la piel de los muslos, pica la carne y resérvala. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Para hacer los andrajos, pon la harina en un cuenco y agrega 75 ml de agua y una pizca de sal. Mezcla todo bien con las manos y amasa hasta conseguir una masa manejable. Deja reposar durante 5-10 minutos y córtala en 4 trozos. Con ayuda de un rodillo, estira cada trozo hasta conseguir una lámina bien fina. Córtala en rectángulos pequeños y resérvalos.

3 Pica la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde y sofríelos en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Pela y pica la patata y añádela. Agrega también los guisantes. Cuando esté todo bien rehogado, añade el azafrán y el tomate rallado (rállalo con el rallador). Vierte el caldo del pollo y deja que hierva la sopa durante 10 minutos. Añade los andrajos y cocina todo a fuego medio durante 15 minutos. Agrega el pollo, mezcla y prueba el punto de sal. Sirve los andrajos con pollo en un plato hondo y decora con una hojita de perejil.

4 Sirve la empanada de sardinas y decora con unas hojitas de perejil.

TUMBET MALLORQUÍN CON POLLO

INGREDIENTES (4p.)

4 muslos de pollo

2 patatas

1 berenjena

1 calabacín

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

400 ml de salsa de tomate

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

El tradicional tumbet mallorquín se prepara con lomo de cerdo, pero también hay quien lo hace de cordero o de conejo. Algunos lo prefieren de un día para otro, dicen que los sabores se mezclan mejor. Se puede servir frío o caliente.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Lava y corta la berenjena en lonchas, extiéndelas sobre una fuente, sazónalas y deja que reposen 20 minutos para que suelten bien el agua. Haz lo mismo con el calabacín. Cocina las rodajas de calabacín y de berenjena (por separado) a la plancha. Escúrrelas sobre una fuente forrada con papel absorbente de cocina.

2 Limpia y corta los pimientos rojo y verdes en rectángulos. Fríelos en una sartén con un poco de aceite. Sazónalos. Retíralos a un plato forrado con papel absorbente de cocina. Resérvalos.

3 Pela las patatas y córtalas en lonchas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Sazónalas y fríelas en otra sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina y resérvalas.

4 Reparte las verduras por capas en 4 fuentes de barro individuales. Reparte por encima la salsa de tomate y cocínalas en el horno a 200 ºC durante 6-8 minutos. Deshuesa los muslos de pollo y quítales la piel y las grasas. Córtalos en tiras, salpiméntalas y saltéalas a fuego fuerte en una sartén con aceite. Colócalas encima de las hortalizas. Espolvorea con perejil picado y sirve.

COLIFLOR CON JAMÓN

INGREDIENTES (4p.)

1 coliflor

1 patata

1 cebolleta

250 g de jamón cocido

4 yemas de huevo

100 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

tomillo

Desde 1982, en el mes de marzo, se celebra en Griñón, un pueblo de la Comunidad de Madrid, la fiesta de la coliflor, considerada una de las mejores del país. Si te gusta la coliflor y tienes oportunidad, acércate por allí el año que viene para degustar distintos platos elaborados con el producto estrella del pueblo. Esta es mi aportación al recetario de la coliflor.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolleta en dados y ponla a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite durante 5-6 minutos. Vierte el vino y dale un hervor. Pela la patata, pícala y añádela. Cubre con agua, salpimenta y cuece el conjunto durante 15 minutos. Pasa la mezcla al vaso de la batidora y tritúrala. Separa la coliflor en ramilletes y lávalos. Pon un poco de agua en una cazuela, agrega el accesorio para cocer al vapor y pon encima los ramilletes de coliflor. Tapa la cazuela y cuece los ramilletes durante 20 minutos. Pon la salsa en el fondo de los 4 recipientes y distribuye encima los ramilletes de coliflor.

2 Coloca las yemas en un bol, sazona y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Napa la coliflor, introduce los recipientes en el horno y gratínalos.

3 Pica el jamón en dados y saltéalo en una sartén con aceite. Desmenuza las hojas de tomillo fresco y añádelas. Reparte la mezcla sobre los recipientes de coliflor y sirve. Adorna con unas hojas de tomillo.

HABAS CON JAMÓN AL ESTILO DE GRANADA

INGREDIENTES (6p.)

1 kg de habas tiernas desgranadas

1 cebolleta

150 g de jamón serrano

2 cucharadas de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

Para el caldo

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

3 dientes de ajo

150 g de col

1 rama de apio

200 g de morcillo de ternera

1 muslo de pollo

1 hueso de rodilla de ternera

1 hueso de espinazo de cerdo

agua

sal

perejil

La gastronomía granadina tiene grandes tesoros. En esta ocasión, el toque especial es el caldo. Le da un sabor especial a las habas. Este plato también se puede acompañar con un huevo frito o escalfado.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, limpia y corta las verduras por la mitad e introdúcelas en la olla a presión. Añade el resto de los ingredientes, cubre con agua, sazona y cierra la tapa. Cocina todos los ingredientes durante 25 minutos desde que suba la válvula. Abre la olla, cuela y desgrasa el caldo. Resérvalo. Puedes aprovechar las verduras y las carnes para otra ocasión. Quedarán perfectas si las sazonas con un poco de sal gruesa y las riegas con un buen chorro de aceite de oliva.

2 Pica finamente la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica el jamón en taquitos, añádelos y rehógalos un poco. Agrega la harina y cocínala brevemente para que pierda el sabor a crudo. Añade las habas y vierte unos 600 ml de caldo. Tápalo y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos. Pon a punto de sal.

3 Sirve en plato hondo y decora con una ramita de perejil.

CREMA DE OTOÑO CON CEPS

INGREDIENTES (4-6p.)

2 esqueletos de pollo

300 g de ceps (hongos)

4 puerros

1 nabo

1 patata

2 manzanas

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La afición de recoger setas en Cataluña es una auténtica pasión. Recuerdo que hicieron hace unos años hasta un programa de televisión que tuvo mucho éxito. Esta receta es una forma de cocinar los hongos junto con una crema de hortalizas, estupenda para cuando se acercan los fríos.

ELABORACIÓN

1 Haz un caldo con los esqueletos de pollo, agua y unas ramas de perejil. Sazona, desespuma, cuela y reserva el caldo.

2 Limpia los puerros, pícalos y póchalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela el nabo, la patata y una manzana sin el corazón, trocéalo y añádelo. Sazona y rehoga todo bien. Cubre con el caldo y cuece el conjunto durante 25-30 minutos. Tritura y reserva la crema.

3 Limpia los ceps. Pica los tallos en dados y los sombreros en láminas.

4 Pon a calentar un poco de aceite una sartén, pica los dientes de ajo finamente y añádelos. Incorpora los ceps y saltéalos. Pela la manzana, córtala en dados y añádelos. Sazona y espolvorea con perejil picado. Echa todo a la crema, mezcla y sirve.

CREMA DE PUERROS CON HABITAS SALTEADAS

INGREDIENTES (4-6p.)

6 puerros

2 patatas

800 g de habitas desgranadas

4 lonchas de panceta

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

El puerro de Sahagún (León) tiene mucho renombre. Es blanco, tierno y, según dicen los lugareños, tiene un sabor especial porque está regado con aguas del río Cea. Parece ser que los monjes benedictinos de Cluny los introdujeron en la comarca e iniciaron su cultivo, que después se extendió a toda la zona.

ELABORACIÓN

1 Lava los puerros, pícalos (la parte verde también) y ponlos a cocer en una olla a presión con un vaso de agua. Añade las patatas troceadas, sazona y menea la cazuela. Cierra la olla y cocínalo durante 3 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira un poco del caldo, tritura con la batidora eléctrica y cuela.

2 Pon las habitas a cocer en un puchero con agua hirviendo y sal. Sazona, tapa y cuécelas durante 5-8 minutos. Retira, escurre y resérvalas.

3 Pica la panceta y dórala en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté dorada, agrega las habitas y saltéalas. Sirve la crema de puerros en un plato hondo y coloca las habitas en el centro.

PORRUSALDA

INGREDIENTES (4-6p.)

6 puerros

3 patatas

1 cebolla

2 zanahorias

2 esqueletos de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La palabra porrusalda proviene del euskera y significa caldo de puerros. Es un plato sencillo y muy saludable. A mí me gusta tomarlo para cenar y, si me sobra algo, para desayunar. Es perfecto para limpiar el organismo después de una cena copiosa o de unos días de fiesta donde abunden las comilonas.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, coloca los esqueletos de pollo en la olla a presión con abundante agua. Agrega un manojo de perejil y una pizca de sal. Coloca la tapa y cuécelo todo durante 4-5 minutos a partir de que suba la válvula. Desgrasa el caldo, cuela y resérvalo.

2 Pela y pica finamente la cebolla y póchala a fuego suave en una cazuela con un chorrito de aceite sin dejar que se dore. Vierte el caldo e incorpora los puerros limpios y troceados. Agrega las zanahorias y las patatas peladas y troceadas. Sazona y deja cocinar durante 18-20 minutos.

3 Sirve la porrusalda en un plato hondo.

BORRAJA CON ALMEJAS Y ARROZ

INGREDIENTES (4p.)

160 g de arroz

500 g de borraja sin hojas

16 almejas

1 cabeza y espinas de mediana

1 puerro

3 dientes de ajo

1 cucharada de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La borraja es un plato tradicional en Aragón, al igual que en la tierras bañadas por el Ebro. Esta receta es muy curiosa porque mezcla la huerta con el mar. A mí este tipo de platos me entusiasman. Me parece muy original juntar dos sabores tan diferentes como una verdura y un marisco. El caldo de pescado le da al arroz un sabor inconfundible. Pura cocina mediterránea.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el caldo, pon la cabeza y las espinas de la mediana en una cazuela. Limpia el puerro, trocéalo y agrégalo. Añade también unas ramas de perejil y cubre con abundante agua (2 litros). Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Retira la espuma, cuela y resérvalo.

2 Corta la parte inferior del tallo de las borrajas. Lávalas y córtalas en trozos de 4 centímetros.

3 Lamina los ajos y rehógalos en una tartera. Agrega la harina y rehógala. Vierte el caldo de pescado y remueve hasta que se diluya la harina. Incorpora las borrajas y el arroz. Cocina durante 16-18 minutos aproximadamente.

4 Lava bien las almejas para retirarles cualquier resto de arena que puedan tener. Añádelas a la cazuela y espera a que se abran. Prueba y rectifica el punto de sal. Sirve en un plato hondo.

CARDO CON ALCACHOFAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.)

8 pencas de cardo

8 alcachofas

500 g de almejas

3 dientes de ajo

100 g de almendras

1 cucharada de harina

150 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El cardo es una verdura de invierno muy cultivada en Navarra. Las variedades más habituales son el blanco de Peralta, el verde de Peralta y el de Tafalla. Se vende crudo, pero la mayor parte de la producción va destinada a la conserva. Esta receta y la del cardo con almendras son tradicionales de las Navidades en los hogares de navarros.

ELABORACIÓN

1 Retira el tallo y las hojas exteriores de las alcachofas. Córtales un trozo de la parte superior. Pon a calentar una cazuela con abundante agua, agrega las alcachofas y unas ramas de perejil. Sazona y cuécelas durante 20 minutos. Escurre, retírales otra capa de hojas, córtalas por la mitad y resérvalas.

2 Pela las pencas del cardo y retira los hilos. Córtalas en trozos de 5 centímetros y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. En 25 minutos estarán a punto. Reserva las pencas y un poco del caldo.

3 Pica 3 dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en una tartera con un chorrito de aceite. Añade la harina y rehógala un poco. Vierte el vino, las almejas y un poco del caldo del cardo. Tapa y cocínalas hasta que se abran.

4 Introduce el cardo y las alcachofas y cocina el conjunto durante 5 minutos.

5 Coloca las almendras sobre la placa del horno y tuéstalas en el horno a 180 ºC durante 10 minutos.

6 Sirve las verduras con almejas y agrega encima las almendras tostadas.

CARDO RELLENO DE JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES (4p.)

8 pencas de cardo

4 lonchas de jamón serrano

4 lonchas de queso

3 cucharadas de salsa de tomate

500 ml de leche

30 g de harina

harina y huevo (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

albahaca

perejil (para decorar)

En la Ribera navarra hace muchos años que saben cómo hacer para que los niños coman verdura. Para eso tienen recetas como esta. Existe otra de este estilo hecha con pencas de acelga rellenas de queso y jamón de York. No fallan.

ELABORACIÓN

1 Limpia el cardo, retírale los hilos, corta cada penca en dos trozos y ponlos a cocer en una cacerola grande con agua y sal durante 25-30 minutos. Escurre y reserva.

2 Para hacer la salsa, pon a calentar un poco de aceite en una cacerola, agrega 3 cucharadas de harina y rehógala. Añade un poquito de leche y remueve bien. Vierte el resto de la leche poco a poco sin dejar de remover. Sazona y agrega unas hojas de albahaca bien picadas. Cuando empiece a engordar, añade la salsa de tomate y cocínala a fuego suave durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.

3 Corta el cardo en rectángulos iguales. Corta el jamón y las lonchas de queso del mismo tamaño que el cardo. Pon una loncha de jamón y otra de queso entre dos porciones de cardo. Repite el proceso hasta terminar con los ingredientes.

4 Pasa los cardos rellenos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con aceite bien caliente. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Móntalos de dos en dos, uno encima del otro, y pínchalos con un palillo o palo de brocheta. Colócalos en una fuente apta para horno y nápalos con la salsa bechamel. Gratínalos en el horno durante 2-3 minutos.

6 Sirve un «montadito» de cardo por persona y decora con unas hojas de perejil.

ALCACHOFAS CON BECHAMEL DE JAMÓN

INGREDIENTES (4p.)

16 alcachofas

1 patata

1 diente de ajo

250 g de jamón serrano

2 cucharadas de harina

1 vaso de leche

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las alcachofas con jamón son un clásico de la cocina navarra. Inspirándome en ese plato, he preparado esta receta. Las alcachofas llegaron a Navarra de la mano de los árabes, que fueron los primeros que cultivaron esta verdura. Las tierras de Tudela y alrededores gozan de unas condiciones ideales para el cultivo de una alcachofa de alta calidad. Si a esto unimos el esfuerzo de los agricultores, con el cuidado que ponen en su cultivo, nos encontramos con unos frutos de enorme calidad. La alcachofa de Tudela tiene denominación de origen desde 1987.

ELABORACIÓN

1 Pela las alcachofas y ponlas a cocer en una olla a presión con agua y un manojo de perejil. Cierra la olla y cocina durante 4 minutos a partir de que suba la válvula. Retira el interior de las alcachofas y resérvalas.

2 Pon a calentar una cazuela con agua, sazona y añade la patata pelada y troceada y el interior de las alcachofas. Cuece todo durante 5 minutos, tritura y reserva.

3 Pica finamente el jamón y el diente de ajo. Dóralos en una sartén con un poquito de aceite. Agrega la harina, cocínala brevemente e incorpora la leche a poco a poco sin dejar de remover. Cocina la bechamel a fuego suave hasta conseguir el espesor deseado.

4 Rellena las alcachofas con la bechamel y gratínalas en el horno. Sirve la crema en el fondo y coloca encima las alcachofas.

ACELGAS CON SOFRITO

INGREDIENTES (4p.)

6-8 hojas de acelga

2 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 tomate pelado

2 dientes de ajo

2-3 rebanadas de pan de molde

1 cucharada de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La acelga es una verdura muy mediterránea. En las huertas del Baix Llobregat se cultivan en abundancia unos ejemplares magníficos. Hay varias formas de prepararla. Esta que aquí os traigo es muy sencilla y habitual en muchas casas. Otra, quizás la más famosa, es la llamada «a la catalana», con pasas y piñones. De cualquier manera, las acelgas son una verdura altamente recomendable.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el sofrito, pela y pica la cebolleta y los dientes de ajo. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el pimiento verde y añádelo a la sartén. Rehoga y sazona. Añade el tomate pelado y picado, y cocina todo durante 6 minutos más. Incorpora una cucharada de harina, mezcla y cocínala un poco. Reserva.

2 Limpia las acelgas (retirando los hilos de las pencas) y pícalas. Pela las patatas y cáscalas. Pon agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega las patatas y las acelgas, sazona y cuécelas durante 15 minutos aproximadamente.

3 Añade el sofrito de verduras, mezcla bien y cocina todo junto durante 2-3 minutos.

4 Corta las rebanadas de pan en triángulos y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Moja las puntas de los triángulos en aceite y después, pásalas por perejil picado. Sirve las acelgas y acompáñalas con los panes fritos.

VAINAS CON JAMÓN Y HUEVOS ESCALFADOS

INGREDIENTES (4p.)

800 g de vainas

5 patatas

4 huevos

200 g de jamón

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

En el País Vasco llamamos vainas a las judías verdes. Habitualmente se comen cocidas con patatas y cebolla y aliñadas con un refrito de aceite y ajo. Es un plato humilde que he querido que figurase en este libro, pero dándole un toque «de domingo» añadiéndole huevo y jamón.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas y trocéalas. Pon agua en la olla a presión, añade las patatas y sazónalas. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor.

2 Tapa y cuécelas durante 5 minutos desde el momento en que suba la válvula de seguridad.

3 Limpia las vainas, retírales las puntas y los hilos y pícalas a tu gusto. Colócalas en el accesorio. Pela los dientes de ajo y añádelos. Sazona, tapa y deja cocer todo durante 5-6 minutos desde el momento en que suba la válvula.

4 Retira las vainas y resérvalas. Escurre las patatas y pásalas con el pasapurés. Vierte un chorro de aceite y sazónalo. Pica un poco de jamón finamente, incorpóralo y mezcla bien.

5 Pon a calentar agua y un chorrito de vinagre en una cazuela. Cuando empiece a hervir, baja el fuego de forma que no salgan borbotones, y escalfa los huevos durante 4 minutos.

6 Sirve las vainas en el fondo, coloca encima el puré y los huevos. Coloca también unos trozos de jamón y riega todo con un chorrito de aceite.

MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES (4p.)

12 espárragos

12 champiñones

2 zanahorias

2 remolachas

1 calabacín

1 patata

1 cebolleta

300 g de guisantes

1 cucharada de copos de patata

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

La primavera y el verano en La Rioja son una auténtica fiesta para la cocina. La huerta está en su mejor momento y nos ofrece todo tipo de manjares. Este plato es un reflejo de lo interesante que es la cocina de la huerta. En muchas regiones de España se puede comer una excelente menestra de verduras y una de ellas, sin lugar a dudas, es La Rioja.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos, córtalos por la mitad y ponlos a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Añade los guisantes y cuécelos durante 5 minutos más. Limpia bien los champiñones y cuécelos en un cazo con agua y sal durante 10-12 minutos. Escurre bien las hortalizas y reserva el agua de cocción de los espárragos y guisantes.

2 Con una cuchara parisien (o sacabolas) saca bolitas de las zanahorias, de las remolachas y del calabacín. Cuécelas al vapor en una cesta durante 10 minutos. Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Pélalos, córtalos en cuartos y resérvalos.

3 Pela la patata, córtala en chips y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona.

4 Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una tartera grande. Cuando coja un poco de color, agrega los guisantes, los espárragos, los champiñones partidos por la mitad, las bolitas de zanahoria y las de calabacín. Vierte un poco del agua resultante de cocer los espárragos y los guisantes. Incorpora los copos de patata, remueve la tartera, pon a punto de sal y sirve. Distribuye por encima las bolitas de remolacha, los chips de patata y los huevos cocidos.

MENESTRA DE ALCACHOFAS, BORRAJAS Y AJOS FRESCOS

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos de codorniz

8 alcachofas

600 g de borrajas

24 ajos frescos

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Hay dos verduras en la huerta navarra que siempre me han entusiasmado: la borraja y la alcachofa. Si a estas les añadimos unos ajetes frescos, podemos hacer una menestra de categoría. En toda la Ribera navarra se preparan unas menestras de verduras que son una verdadera maravilla. No dudes en probarlas.

ELABORACIÓN

1 Limpia y pela las alcachofas y ponlas a cocer en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil durante 15-20 minutos. Retíralas y escúrrelas colocándolas boca abajo para que pierdan el agua. Retira las hojas externas, córtalas por la mitad y cocínalas a la plancha (boca a bajo) con un chorrito de aceite durante 5 minutos junto con las borrajas. Sazona y resérvalas.

2 Para el aceite aromatizado, pela y pica los dientes de ajo. Ponlos en un bol, añade un buen chorro de aceite y deja que macere durante unos 15 minutos. Cuela el aceite y agrega un poco de perejil picado y una pizca de sal. Mezcla bien. Resérvalo.

3 Lava las borrajas y córtalas en bastones de 5-6 centímetros. Pon abundante agua a cocer en una cazuela. Sazona. Agrega las borrajas y cuécelas durante 5 minutos a fuego fuerte. Escurre bien y reserva.

4 Cuece los huevos de codorniz en un cazo con agua durante 4-5 minutos. Refréscalos, pélalos y córtalos por la mitad. Resérvalos.

5 Limpia los ajos frescos y cocínalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Sirve las verduras, acompaña con los huevos de codorniz y riega el plato con el aceite aromatizado.

GACHAS MANCHEGAS

INGREDIENTES (4p.)

200 g de harina

400 g de panceta

400 g de chorizos frescos

200 ml de agua (aproximadamente)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce

2 trozos de guindilla

perejil

Esta receta es un invento de los pastores; era parte de su rancho habitual. Plato de invierno que aporta muchas calorías. En algunos lugares, en la temporada de otoño le agregan setas y en época de matanza otras partes del cerdo. Es tradición en algunas localidades manchegas ofrecer degustaciones de este plato en las fiestas patronales.

ELABORACIÓN

1 Corta la panceta en trozos gruesos y fríela en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvala.

2 Trocea los chorizos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvalo.

3 Añade la harina a la sartén, vierte agua poco a poco y remueve hasta que empiece a coger consistencia. Añade pimentón dulce al gusto, una pizca de sal y la guindilla. Cocina durante 6-8 minutos hasta que espese. Incorpora la panceta y los chorizos y sigue cocinando hasta que empiece a hervir.

4 Sirve las gachas bien calientes en un plato hondo y espolvorea con una pizca de perejil picado.

GACHASMIGAS

INGREDIENTES (4p.)

900 g de harina de trigo

200 g de longaniza fresca

200 g de salchichas frescas

100 g de panceta

3 ñoras

2 cabezas de ajo

1 granada

500 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Las gachasmigas, elaboradas con harina de trigo, son una variante de las tradicionales migas elaboradas a base de pan. Las gachasmigas es un plato típico de la comunidad murciana y de otras zonas colindantes a ella, que se elabora fundamentalmente los días de lluvia. Y como en Murcia también cultivan abundante granada, he decidido añadirle unos granos de esta fruta para aportar frescura y color.

ELABORACIÓN

1 Corta las cabezas de ajo por la mitad y ponlas a rehogar en una tartera. Añade las ñoras y rehoga todo bien, sin que lleguen a quemarse. Retira las ñoras y resérvalas. Retira los ajos, pélalos y resérvalos.

2 Corta las salchichas, la longaniza y la panceta en trozos de bocado. Añádelos a la tartera y rehógalos durante unos 4-5 minutos. Retira y resérvalos en un plato.

3 Añade la harina a la tartera y sazona. Agrega el agua poco a poco sin dejar de remover. La masa en ningún momento debe quedar sólida o formar grumos. Remueve la masa de forma continuada (aproximadamente 40 minutos) con una espumadera hasta conseguir que se formen las migas.

4 Una vez que las migas estén sueltas y doradas por fuera, agrega los trozos de carne y los ajos. Remueve bien, y mantén al fuego hasta que se calienten bien. Sirve y espolvoréalas con perejil picado. Desgrana la granada y adorna los platos. Decora también con una ramita de perejil.

HUEVOS AL SALMORREJO

INGREDIENTES (4p.)

8 huevos

4 filetes de lomo de cerdo

200 g de longaniza

8 espárragos

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta me la envió la familia Santamaría Gallo, unos aragoneses muy simpáticos. Es un plato muy completo, con muchas calorías, recomendado para gente que necesita mucha energía. Una receta típica de Aragón que mezcla lo mejor de la huerta y de la granja. Hay quien también le añade pimientos morrones y una punta de jamón de Teruel.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos, retira la parte inferior del tallo y ponlos a cocer un una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. A los 10 minutos, retíralos y reserva el agua de cocción.

2 Pon un poco de aceite en una tartera. Pela los ajos, pícalos finamente y agrégalos. Añade los espárragos y 1 cucharada de perejil picado. Antes de que los ajos cojan color, agrega un poco del agua de cocción de los espárragos y caliéntala hasta que empiece a hervir.

3 Casca los huevos y añádelos, intercalándolos entre los espárragos. Sazona y cocínalos hasta que cuajen.

4 Corta la longaniza en trozos y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Fríe también los filetes de lomo. Coloca en cada plato un par de espárragos, un par de huevos, unos trozos de longaniza y un filete de lomo. Adorna con unas hojas de perejil.

PATATAS A LA ARAGONESA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de patatas

1 cebolleta

3 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 vaso de caldo de carne o de ave

4 huevos

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Este es un plato sencillo, como es habitual en la cocina tradicional. En algunas zonas de Aragón lo llaman patatas a lo pobre o patatas a la importancia, si las acompañan de unas lonchas de jamón pasadas por la sartén. Un buen almuerzo para después de dar un paseo por el campo.

ELABORACIÓN

1 Pela y corta las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor aproximadamente. Sazona y fríelas a fuego suave en una sartén con aceite hasta que queden blandas. Escurre y resérvalas.

2 Lamina 2 dientes de ajo y pica la cebolleta finamente. Ponlo todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se dore, agrega la harina, rehógala bien y vierte el caldo. Cocínalo todo durante 4-5 minutos.

3 Coloca las patatas en una tartera y añade la salsa. Casca los huevos y colócalos encima. Tápalos y cocínalos durante 2-3 minutos. Sazónalos.

4 Maja en el mortero el otro diente de ajo con un poco de perejil. Agrega un poco de aceite, mezcla bien y vierte la mezcla sobre los huevos y las patatas. Remueve un poco y sirve.

PATATAS REVOLCONAS CON HUEVOS ESCALFADOS

INGREDIENTES (4p.)

3 patatas

200 g de panceta

4 huevos

1 cebolla

6 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 cucharaditas de pimentón picante

2 hojas de laurel

perejil picado

En muchos bares y tabernas de Salamanca ofrecen este plato como tapa especial de la casa. Una receta de origen campesino a la que he añadido un huevo escalfado, que le va de maravilla.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas, cáscalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. Agrega las hojas de laurel, la cebolla picada, 3 dientes de ajo enteros y pelados y una pizca de sal. A los 20 minutos, retira las hojas de laurel y aplasta las patatas con la cebolla y los ajos. Resérvalo.

2 Por otro lado, pela y lamina los otros 3 dientes de ajo y rehógalos en una sartén con aceite. Cuando se doren un poco, retíralos. Agrega la panceta troceada a la sartén y rehógala. Reserva los ajos y la panceta por separado.

3 Aparta la sartén del fuego, retira el exceso de aceite en un bol y resérvalo, y agrega la mezcla de patatas, cebolla y ajos, una cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante. Mezcla bien y cocina a fuego lento sin dejar de remover. Añade la mitad de la panceta y la mitad de los ajos fritos. Espolvorea con perejil picado y reserva.

4 Añade otra cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante al bol de aceite reservado y mezcla bien. Reserva el aceite de pimentón.

5 Pon agua a calentar en una cazuela amplia. Cuando empiece a hervir, añade un chorrito de vinagre, casca los huevos, añade y escálfalos durante 3-4 minutos. Escúrrelos.

6 Para servir, pon en la base del plato una porción de patatas, coloca encima el huevo escalfado y adorna con el resto de la panceta y los ajos fritos. Aliña con el aceite de pimentón.

PATATAS A LA RIOJANA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de patatas

200 g de costilla de cordero

190 g de chorizo picante

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

pimentón

Siempre que tengo oportunidad de acercarme a La Rioja, sobre todo en invierno, me gusta comer este plato. En Baños de Río Tobía elaboran uno de los mejores chorizos que he probado. Esta es una receta tradicional que se suele servir en las comidas de las animadas bodegas de La Rioja.

ELABORACIÓN

1 Pica los ajos, la cebolleta y el pimiento verde en una cazuela con un chorro de aceite y rehoga.

2 Sazona la costilla, córtala en 4 trozos y añádelos. Corta el chorizo en rodajas y agrégalas.

3 Pela las patatas, casca y añádelas. Remuévelas un poco para que no se peguen a la cazuela. Retira las pepitas del pimiento choricero, córtalo en 4 trozos e incorpóralo. Añade también la hoja de laurel y el pimentón y sazona.

4 Cubre con agua y cocínalo a fuego medio durante 25-30 minutos. Pasado este tiempo comprueba el punto de la carne. Si estuviera dura, déjala durante unos minutos más. Sirve.

CARDO CON ALMENDRAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de cardo

200 g de almendras

4 dientes de ajo

¼ de limón

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

Esta receta es típica de la Nochebuena en muchos lugares de Aragón. Es un plato muy sencillo, pero de una gran delicadeza en el paladar. Un auténtico manjar. En algunos lugares le ponen menos ajo y añaden un poco de leche junto al majado de almendras.

ELABORACIÓN

1 Pon agua a hervir en la olla a presión y cuando empiece a hervir añade el limón y una pizca de sal. Pela las pencas del cardo y retírales los hilos. Córtalas en trozos de 4 centímetros y añádelos a la olla.

2 Cierra la tapa y cuécelos durante 5 minutos desde que suba la válvula. Reserva un poco del caldo resultante, escurre los cardos y resérvalos.

3 Reserva una cuantas almendras y pica el resto en un mortero junto a 2 dientes de ajo. Maja bien hasta conseguir una pasta homogénea.

4 Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas y ponlos a dorar en una tartera con un poco de aceite. Añade las almendras reservadas y fríelas brevemente. Agrega un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado de almendras. Incorpora el cardo y cocínalo durante 5 minutos a fuego medio.

BERENJENAS RELLENAS DE CONEJO

Las berenjenas rellenas son un clásico de Mallorca, se comen en todos los restaurantes y en las casas mallorquinas es típico prepararlas para los días de fiesta. Hoy las rellenamos de conejo, un animal también muy típico de las islas. ¡Que las disfrutéis!

INGREDIENTES (4p.)

2 berenjenas

2 muslos de conejo

200 g de queso

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

500 ml de leche

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

ELABORACIÓN

1 Corta las berenjenas por la mitad (a lo largo) y haz unos cortes superficiales por la parte de la carne. Coloca las mitades (dejando la parte interior hacia arriba) en una bandeja apta para el horno, sazona y rocíalas con un chorrito de aceite. Hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos. Separa la piel de la carne de las berenjenas, pica la carne y reserva la piel.

2 Para hacer la bechamel, echa en un cazo un chorrito de aceite, añade la harina y remueve para que se tueste un poco. Echa la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una crema. Sazona y resérvala.

3 Para hacer el relleno, pica finamente la cebolla, el pimiento y los ajos y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Deshuesa y quítale la grasa a los muslos de conejo y corta la carne en daditos. Salpimenta y añádelos a la sartén. Incorpora la carne de las berenjenas y la bechamel y mezcla bien.

4 Rellena las berenjenas y colócalas en una fuente apta para el horno untada con un poco de aceite. Corta el queso en tiras y coloca un par encima de cada berenjena. Gratínalas en el horno 3-4 minutos. Sirve las berenjenas en una fuente y adorna con unas ramitas de perejil.

GUISANTES A LA CATALANA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de guisantes

150 g de panceta

2 cebolletas

½ copita de anís

2 rebanadas de pan de molde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

10-15 hojas de menta o hierbabuena

perejil picado

En Cataluña, los guisantes se cultivan principalmente en el Maresme, el Baix Camp y en la Cataluña central. Respecto a la receta, tal vez os resulte extraño añadir un chorrito de anís y unas hojas de menta a los guisantes, pero merece la pena probarlo. Hay quien en vez de añadir anís, agrega vino rancio o mistela. Lo dejo a vuestra elección.

ELABORACIÓN

1 Pica las cebolletas y póchalas en una cazuela con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Añade la panceta picada y rehógala hasta que se dore. Incorpora los guisantes y la menta o la hierbabuena. Vierte el anís y un vaso de agua. Cuécelo todo durante 15-20 minutos.

2 Retira las cortezas de las rebanadas de pan de molde, córtalas en triángulos y fríelos en una sartén con un chorro de aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Moja las puntas de los triángulos en un poco de aceite y después en perejil picado.

3 Sirve los guisantes y acompáñalos con los triángulos de pan frito.

DELICIAS DE GUISANTES Y HUEVO

INGREDIENTES (6p.)

½ rabo de ternera

400 g de guisantes

4 huevos

1 cebolleta

2 zanahorias

100 g de jamón ibérico

3 hojas de gelatina

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

El guisante del litoral de Gipuzkoa tiene mucha fama. Debido a su exquisitez, se comen cocidos con alguna patata pequeña y algún trocito de jamón, pero yo he querido dar un toque diferente. Guarda la esencia del plato tradicional, pero va un poco más allá. Espero que te guste.

ELABORACIÓN

1 Trocea el rabo y colócalo en la olla. Agrega las zanahorias, la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Cubre con agua, sazona y coloca la tapa. Cuece el rabo durante 1 hora a fuego muy suave. Cuela el caldo con una estameña y resérvalo.

2 Separa 500 ml de caldo y añádele 3 hojas de gelatina (remojadas en agua fría y bien escurridas). Remueve hasta que la gelatina se diluya. Resérvalo.

3 Cuece los guisantes durante 10-12 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escurre y resérvalos.

4 Pica la cebolleta finamente y rehógala un poco con una pizca de sal. Antes de que coja color, añade el jamón picadito y los guisantes. Saltea brevemente y deja que se enfríen.

5 Pon abundante agua a calentar en una cazuela con un chorrito de vinagre y sal. Cuando empiece a hervir, casca los huevos, añádelos y escálfalos durante 3-4 minutos. Sácalos, escurre toda el agua y deja que se enfríen. Recórtales la clara y resérvalos.

6 Reparte los guisantes con jamón en 4 recipientes. Coloca encima el huevo y vierte el caldo encima con mucho cuidado. Introduce en el frigorífico y espera a que gelifiquen. Adórnalos con unas hojas de perejil.

LENTEJAS CON CODORNIZ ASADA

INGREDIENTES (4p.)

300 g de lentejas

4 codornices

1 cebolla

1 pimiento verde

1 puerro

1 pimiento choricero

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

tomillo

perejil

La Mancha es buena tierra de cazadores. Existe una gran tradición que va pasando de padres a hijos. La cocina de caza me entusiasma por el uso que hace de las hierbas aromáticas y otros condimentos. Son recetas elaboradas con mucho cariño. Algunas son laboriosas, pero siempre merece la pena el esfuerzo. Esta es un pequeño ejemplo. Si os acercáis a Castilla-La Mancha no dejéis de probar unas buenas perdices escabechadas o un estofado de jabalí.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta las codornices y colócalas en una bandeja de horno. Riégalas con un chorrito de aceite y espolvoréalas con el tomillo picado. Hornéalas a 220 ºC durante 15 minutos. Apaga el horno y mantenlas dentro para que se conserven calientes.

2 Pica la cebolla, el pimiento y el puerro y pon todo en una olla a presión junto con las lentejas y el pimiento choricero. Cubre con agua, sazona, tapa y cocina todo durante 7-8 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

3 Una vez que las lentejas estén hechas, saca el pimiento choricero de la olla y retírale la carne (con una cucharilla). Lamina los dos dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la carne del choricero, mezcla y rehógalo un poco. Viértelo a la olla y mezcla bien.

4 Sirve las lentejas con las codornices (puedes servirlas enteras o despiezadas) y adorna los platos con unas hojas de perejil.

LENTEJAS CON COSTILLA DE CERDO

INGREDIENTES (4-6p.)

300 g de lentejas castellanas

1 costillar de cerdo (con

12 huesos)

80 g de arroz

1 cebolla

1 pimiento verde

200 g de calabaza

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón picante

perejil (para decorar)

Castilla es tierra de lentejas. Se cultivan de tres tipos: la pardina, la verdina y la castellana. En esta receta he utilizado la castellana, que es la más grande de todas. Cuando viajo por Tierra de Campos o por la provincia de León, trato de aprovisionarme de estas pequeñas legumbres que son una verdadera joya de la gastronomía.

ELABORACIÓN

1 Pela los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se empiecen a dorar, agrega el arroz, rehoga y cubre con el doble y un poco más de agua. Cocínalo durante 18 minutos. Reserva.

2 Dora el costillar en una sartén con un chorrito de aceite.

3 Pon las lentejas en la olla a presión y agrega el costillar. Cubre con agua y sazona. Cierra la olla y cocina todo durante 8 minutos desde que suba la válvula.

4 Pica la cebolla y el pimiento en dados. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite, incorpora la calabaza cortada en dados y cocina todo junto durante unos 5 minutos. Agrega el pimentón y mezcla bien. Agrega las verduras a la cazuela de las lentejas. Mezcla bien, cocina todo junto durante 3-4 minutos y sirve. Incorpora un cacillo de arroz en cada plato y adorna con unas hojas de perejil.

LENTEJAS CON ACELGAS

INGREDIENTES (4p.)

300 g de lentejas pardinas

1 puerro

3 zanahorias

4 hojas de acelga

1 patata

1 tomate

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 guindilla de Cayena

perejil

Para esta receta he utilizado lentejas pardinas. Este tipo de lenteja pequeña me encanta. Se cuecen muy fácil, no hace falta ponerlas en remojo y quedan muy melosas. Lenteja española cien por cien. Riquísima. Esta receta es, además de muy barata, muy saludable. Le he dado un toque picante en el refrito del tomate con cebolla.

ELABORACIÓN

1 Pon las lentejas a cocer en una cazuela con agua. Limpia el puerro y pela las zanahorias. Trocea 1 zanahoria y el puerro, mételos en la red especial para cocer legumbres y añádelos. Sazona, tapa y cuece todo durante 30 minutos.

2 Pasa las verduras al vaso de la batidora, agrega un poco del caldo resultante de cocer las lentejas y tritura. Agrega este puré a las lentejas y mezcla suavemente. Espolvorea con perejil picado y mantenlas calientes.

3 Pon a calentar bastante agua en una cazuela. Pela la patata, córtala en daditos y añádelos. Pica las otras zanahorias en rodajas e incorpóralas. Limpia las acelgas, córtalas en trozos de bocado y agrégalas. Sazona y cuécelas durante 20 minutos.

4 Pasa las lentejas a una cazuela de barro y pon encima las patatas, las zanahorias y las acelgas.

5 Pela los ajos, lamínalos y dóralos en una sartén con aceite. Añade la guindilla y el tomate picado en daditos. Fríelo todo durante 3-4 minutos, espolvorea con perejil picado y riega la cazuela de barro.

POCHAS CON CODORNIZ

INGREDIENTES (4p.)

400 g de pochas (alubias blancas frescas)

4 codornices

12 tomates cherry

1 trozo de hueso de jamón

1 cebolleta

1 pimiento verde

1 tomate

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

En la Rioja no todo es vino. Tienen una huerta maravillosa. En primavera llegan las pochas, unas alubias tiernas que son todo un manjar. Esta receta de pochas con codornices es un clásico de la gastronomía riojana. Os recomiendo probarla al menos una vez, seguro que repetís. Mi amigo Lorenzo Cañas, en su restaurante La Merced, maneja estos productos como pocos cocineros. Lorenzo marcó hace años un camino por el que tenía que caminar la nueva cocina riojana. Un lujo de cocinero y de persona. Ahora sus hijas también le acompañan en los fogones.

ELABORACIÓN

1 Escalda los tomates cherry en un cazo con agua hirviendo durante 1 minuto. Refréscalos y pélalos. Colócalos sobre la bandeja de horno, riégalos con un chorrito de aceite, sazona y hornéalos a 180 ºC durante 6-8 minutos.

2 Pica finamente la cebolleta, el pimiento y los ajos. Rehógalos durante 10 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela el tomate, pica, incorpora y cocínalo durante 5 minutos.

3 Agrega las pochas y el hueso de jamón. Rehoga brevemente, pon a punto de sal y cúbrelas con agua. Cuécelas durante 20 minutos a fuego medio-suave.

4 Salpimenta las codornices y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Añádelas a la cazuela de las pochas y cocina todo junto durante 20 minutos más a fuego suave. Pon a punto de sal.

5 Sirve las pochas con la codorniz y los tomates cherry. Espolvorea con perejil picado.

POCHAS CON TXISTORRA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de pochas peladas 200 g de txistorra

1 cabeza de ajo

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate

1 cebolleta

12-16 guindillas en

vinagre

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La txistorra es un embutido típico de Navarra. Es parecido al chorizo, pero más fino. Se elabora con carne de cerdo picada (papada o panceta) y tiene un color rojizo que le aporta el pimentón. Una forma tradicional de comerla es frita, pero también está muy rica cocida a la sidra. Mi amigo Patxi Goikoetxea y su familia elaboran en la localidad de Arbizu desde hace décadas una txistorra espectacular. Con unas buenas pochas de la Ribera, este es un plato típico navarro que se come principalmente en la primavera y comienzo del verano.

ELABORACIÓN

1 Introduce la cabeza de ajo en una red de cocer legumbres. Trocea el pimiento, el tomate, la cebolleta, la zanahoria pelada y el puerro e introdúcelos en la red. Ciérrala y coloca las verduras en la olla a presión. Agrega las pochas, cubre con agua y sazona. Tapa la olla y cuécelas durante 6-8 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

2 Abre la olla, retira las verduras al vaso de la batidora y tritúralas con la batidora eléctrica. Incorpora el puré a las pochas. Mezcla y pon a punto de sal.

3 Corta dos trozos de txistorra por comensal y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Cocínalos a fuego medio durante unos 5 minutos aproximadamente hasta que se doren y suelten parte de la grasa.

4 Sirve las pochas en platos hondos y acompáñalas con un par de trozos de txistorra y 3-4 guindillas en vinagre por ración. Decora con una ramita de perejil.

POCHAS A LA NAVARRA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de pochas peladas 2 tomates

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 puerro

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 cabeza de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón picante

Las pochas, por ser unas alubias muy tiernas, resultan de una ligereza extraordinaria. Se pueden estofar con abundantes verduras, ¡que no falte tomate fresco!, pero también se mezclan con carnes o incluso, como en Tudela, con anguilas. Es importante desgranarlas justo antes de echarlas a la cazuela para que no germinen. Las de la localidad de Sangüesa son espectaculares, pero en toda Navarra se encuentran variedades autóctonas increíbles.

ELABORACIÓN

1 Limpia las pochas y escúrrelas. Ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua. Añade la zanahoria pelada y cortada en tres, la cabeza de ajo entera sin pelar, el pimiento verde, el puerro, la cebolla y los tomates. Sazona y cuece todo a fuego lento durante 35 minutos.

2 Retira las verduras de la cazuela y pásalas por el pasapurés. Incorpora el puré a la cazuela y mezcla suavemente. Deja cocer todo junto durante 5-10 minutos.

3 Pica el pimiento rojo en dados y fríelos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté a punto, retira la sartén del fuego, deja templar un poco y añade el pimentón. Mezcla bien e incorpóralo a las pochas. Sirve.

COCIDO DE LALÍN

INGREDIENTES (8p.)

½ cabeza de cerdo

500 g de lacón curado

700 g de espinazo salado

350 g de costilla salada

1 rabo salado

1 hocico salado

2 orejas saladas

2 manitas saladas

2 lenguas saladas

500 g de gallina

350 g de falda de ternera

100 g de unto

4 chorizos de Lalín

3 chorizos de cebolla

500 g de garbanzos

350 g de habas grandes

1,5 kg de patatas

1 kg de grelos

agua

sal

Hace unos años me invitaron a Lalín y me nombraron cofrade del cocido de esta localidad pontevedresa. Fue una jornada memorable. Guardo gratos recuerdos de ese día, en el que pude probar in situ uno de los platos más completos de la gastronomía gallega. Este es mi homenaje a la buena gente de Lalín, con mi agradecimiento por el cariño recibido.

ELABORACIÓN

1 Cuatro días antes de la cocción, pon el lacón a desalar en agua fría. Cambia el agua cada 24 horas. Dos días antes, lava cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, hocico, orejas, lenguas y manitas) y ponla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando de agua cada 24 horas. Un día antes, pon a remojo los garbanzos y las habas, por separado.

2 El día de la cocción, pon al fuego una cazuela con agua fría y la mitad del unto. Echa el lacón a cocer y al mismo tiempo incorpora la cabeza y el resto de la carne de cerdo. Deja cocer entre 2 horas y 2 horas y media y, durante ese tiempo, ve espumando para retirar las impurezas.

3 Pon otra cazuela al fuego, también con agua fría y el resto del unto, echa la carne de ternera y de gallina y cuécelas durante 1 hora y media aproximadamente. Pon a punto de sal.

4 Cuela parte del caldo donde se ha cocido el cerdo y cuece en él los garbanzos, las habas y los chorizos. Déjalos cocer durante una hora. Retira la grasa con un cacillo.

5 En otra cazuela, pon a cocer las patatas peladas y enteras en el caldo colado de la gallina, déjalas cocer durante 20 minutos hasta que queden tiernas. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, añade los grelos.

6 Sirve el caldo de las legumbres en una legumbrera; las legumbres con los chorizos, en una fuente; las patatas con los grelos, en otra; y el cerdo, en otra muy amplia.

COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES (4-6p.)

300 g de garbanzos

300 g de morcillo

1 muslo de pollo

200 g de chorizo

1 morcilla de cebolla

150 g de tocino

80 g de jamón

1 hueso de jamón

2 zanahorias

½ repollo

2 patatas

3 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Cómo se nota que la persona que eligió el oso y el madroño para el escudo de Madrid no era cocinero. Si me dejan a mí, en el escudo hubiese puesto un buen puchero de cocido madrileño. Qué gran invento. Un potaje que reúne tres platos con mucho fundamento. Una sopa, un plato de verduras con garbanzos y finalmente una buena cantidad de carne y embutidos. A mí me gusta comer la sopa y los garbanzos juntos.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en un bol, cúbrelos con agua y mételos en el frigorífico. Déjalos en remojo durante toda la noche. Escúrrelos, colócalos en una red y resérvalos.

2 Pon abundante agua en la olla a presión (unos 2,5 litros), añade el morcillo, el tocino, el jamón y el hueso. Sazona, pon a calentar y, cuando empiece a hervir, retira la espuma, introduce los garbanzos y retira la espuma de nuevo. Tapa y cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula.

3 Abre la olla, retira un poco del caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Pica el repollo e introdúcelo en la cazuela donde se está calentando el caldo de los garbanzos. Agrega también el chorizo y la morcilla, sazona. Tapa y cuece todo junto durante 15 minutos.

4 Pela las patatas y las zanahorias y agrégalas enteras a la olla de los garbanzos. Añade también el muslo de pollo, tápala de nuevo y cuece todo durante 10 minutos más.

5 Escurre los garbanzos y reserva el caldo para hacer una sopa. Coloca el resto de los ingredientes junto a los garbanzos en una fuente grande. Lamina los ajos, fríelos en una sartén con un chorrito de aceite y riega la fuente. Espolvorea con perejil picado y sirve.

POTE ASTURIANO

INGREDIENTES (4p.)

250 g de fabes

1 manojo de berzas (o, en su defecto, 8 hojas de repollo)

4 dientes de ajo

2 patatas

1 chorizo asturiano

1 morcilla asturiana

200 g de tocino

200 g de lacón

200 g de costilla adobada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

El pote es un plato de cuchara, con potencia, de los que a mí me gustan. Se cocina tradicionalmente en Asturias en época de matanza. Por eso lleva diferentes partes del cerdo y sus derivados. En algunos lugares le ponen castañas o arroz en vez de fabes. El que más me gusta es el típico con berza, patatas y fabes.

ELABORACIÓN

1 Lava las berzas y córtalas en trozos de unos 5 centímetros. Cuécelas durante 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retira el agua y pon agua nueva a calentar. Agrega las berzas. Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Sazona y cuece el conjunto durante 30 minutos aproximadamente.

2 Pon en remojo la víspera la costilla, el lacón y el tocino. Escurre el agua y colócalos en la olla a presión. Agrega el chorizo y la morcilla. Cubre con agua, tapa la olla y cuece todo durante 15-20 minutos desde que suba la válvula.

3 Pon las fabes en remojo la víspera, escúrrelas, pásalas a una olla a presión y cúbrelas con agua. Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pimentón (fuera del fuego), mezcla bien y riega las fabes. Sazona, tapa y cuécelas durante 12-15 minutos desde que suba la válvula.

4 Pon las fabes en una cazuela grande, agrega las patatas con las berzas y mezcla bien. Corta las carnes en trozos de bocado e incorpóralas. Cocina todo junto durante 10 minutos. Sirve.

PUCHERA MONTAÑESA

INGREDIENTES (6p.)

350 g de alubias blancas

1 patata

1 berza mediana

1 codillo pequeño

1 oreja de cerdo

300 g de costilla de cerdo

200 g de zancarrón

100 g de tocino

1 punta de jamón

1 morcilla de verduras

1 morcilla de arroz

1 chorizo pequeño

3 cebolletas

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón

sal

Este plato, también conocido como «la puchera» o «cocido montañés», ha sido durante muchos años la dieta diaria de los campesinos de esta región. Las alubias blancas en Cantabria son un producto de calidad extra. En mi versión de este cocido, le he puesto dos tipos de morcilla. Para gustos están los cocidos.

ELABORACIÓN

1 Pon las alubias en remojo la víspera. Escúrrelas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 20 minutos.

2 Pica finamente la berza y añádela. Pela la patata, trocéala e incorpórala. Riega con un chorro de aceite y cuece todo junto durante 15-20 minutos más.

3 Pon abundante agua en la olla a presión y agrega el codillo, la oreja, el jamón, el zancarrón, el tocino, la costilla, 2 dientes de ajo y una cebolleta, sazona, pon la tapa y cuece todo durante 20 minutos desde el momento en que suba la válvula. Ábrela, añade el chorizo y la morcilla de verduras, pon nuevamente la tapa y deja cocer durante 10-15 minutos más. Sirve en una fuente amplia.

4 Corta las otras 2 cebolletas en aros y los otros 2 dientes de ajo en láminas. Ponlos a pochar en una sartén con aceite (5 cucharadas). Antes de que se doren, retira la sartén del fuego, agrega el pimentón y viértelo sobre las carnes.

5 Retira la piel de la morcilla de arroz, córtala en rodajas gruesas y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Sirve las alubias con la berza, las carnes y la morcilla.

OLLA PODRIDA

INGREDIENTES (8p.)

500 g de alubias rojas de Ibeas

1 pata adobada de cerdo

1 oreja adobada de cerdo

1 rabo adobado de cerdo

600 g de costilla adobada

100 g de panceta adobada

1 chorizo

1 morcilla

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento verde

agua

sal

perejil

Para el relleno

3 huevos

100 g de miga de pan

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

una pizca de pimentón

perejil

Esta receta es da las más antiguas del recetario castellano. Ya se comía en el siglo XV. Es el origen de todos los platos de cocido. Las de aquella época llevaban de todo: carne de cerdo, de vaca, caza de pelo y de pluma, legumbres, castañas, berza, nabos y hasta canela. Todo dependía de los posibles del cocinero. Se cocinaba durante muchas horas a fuego muy lento, hasta que su contenido casi se deshacía. Esta es bastante más ligera, pero para nuestros tiempos ya contiene suficientes calorías.

ELABORACIÓN

1 Lava las alubias y ponlas en remojo la víspera. Escurre y ponlas en una olla a presión. Coloca la cebolla, la zanahoria, el puerro pelados y el pimiento verde despepitado en una red de cocer legumbres. Introduce la red en la olla, cubre con agua, sazona y cuécelo todo durante 15 minutos a partir de que suba la válvula. Saca las verduras, tritúralas y agrégalas de nuevo a la olla. Reserva.

2 Pon la oreja, la pata, el rabo, la panceta y la costilla en remojo la víspera. Escurre y coloca todo en la olla a presión, cubre con agua, tapa y cuécelo durante 30 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Abre la olla, agrega el chorizo y la morcilla y cuécelos (sin tapar) a fuego suave durante 30 minutos.

3 Para hacer el relleno, tritura en el vaso de la batidora los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Cocina la mezcla como si fuera una tortilla.

4 Trocea las carnes, el chorizo y la morcilla y añádelas a las alubias. Sirve, acompaña con el relleno y adorna con unas hojas de perejil.

POTAJE DE BERROS CON COSTILLA

INGREDIENTES (6p.)

300 g de berros

500 g de costilla de cerdo

1 cebolla

1 pimiento verde

3 patatas

1-2 mazorcas de maíz

cocido

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal fina y gruesa

pimienta negra

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de azafrán

Este plato forma parte del menú habitual de muchas familias canarias. Por esa razón, tiene muchas variantes. En esta he puesto costilla de cerdo, pero sé que hay quien no le pone carne. Los gomeros presumen de este plato, y con toda la razón.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolla y el pimiento verde y ponlos a pochar en un puchero con un chorrito de aceite.

2 Corta la carne en costillas, salpimenta y dóralas en una sartén con aceite. Cuando tomen color, pasa la carne al puchero de las verduras pochadas. Añade las patatas peladas y chascadas (troceadas haciendo «crac» para que suelten la fécula y engorden la salsa) y los berros (reserva algún manojo para decorar). Cubre con agua caliente, sazona y guisa a fuego suave durante 20-25 minutos.

3 Corta las mazorcas de maíz en rodajas e incorpóralas al puchero.

4 Para el majado, lamina los ajos y májalos en un mortero con el azafrán, el comino y una pizca de sal gorda. Agrega el majado al puchero. Mezcla y deja que se guise a fuego moderado durante 10 minutos. Pon a punto de sal.

5 Sirve el guiso en un plato sopero y decora con los berros reservados.

POTAJE DE CARILLAS CON ESPINACAS

INGREDIENTES (6p.)

500 g de alubias carillas 200 g de espinacas

1 puerro

1 cebolla

1 zanahoria

1 patata

1 pimiento choricero

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

2 hojas de laurel

perejil (para decorar)

La carilla es una variedad de judía blanca. Es más pequeña que la normal, apenas llega al centímetro, su color es blanco o blanco amarillento y tiene una careta o mancha negra en su lateral. Es típica de la zona norte de Extremadura, el valle del Tiétar y centro de Castilla. Es una delicia por su finura.

ELABORACIÓN

1 Pon las carillas en remojo la víspera.

2 Vierte un chorrito de aceite en la olla a presión y dora la cebolla pelada y picada finamente. Limpia y trocea la zanahoria y el puerro y añádelos. Sazona. Escurre las carillas y agrégalas a la olla. Pela la patata, haz cuadraditos e introdúcela. Retira el rabito y las pepitas del pimiento choricero, lávalo y añádelo a la olla. Agrega las hojas de laurel, cubre las carillas con agua y coloca la tapa. Cuécelas durante 10 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

3 Pasado este tiempo, abre la olla y retira el pimiento choricero a un plato. Déjalo atemperar, sácale la carne y colócala en el mortero. Pela y pica el diente de ajo, colócalo en el mortero y májalo. Reserva el majado.

4 Retira las hojas de laurel de la olla, añade el majado y las espinacas limpias. Mezcla bien todo y cocínalo junto a fuego suave durante 4-5 minutos. Sirve las carillas en plato hondo y decora con una hojita de perejil.

POTAJE GITANO

INGREDIENTES (8p.)

250 g de bacalao desmigado

250 g de garbanzos

250 g de judías blancas

500 g de espinacas

1 vaso de salsa de tomate

8 huevos

2 pimientos verdes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 taza de pan rallado

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

hebras de azafrán

perejil picado

Este es un plato muy curioso, que mezcla dos tipos de legumbres, verdura y pescado. Hay alguna versión en la que el bacalao es sustituido por pollo o gallina. A mí me gusta más con bacalao. Le he puesto además espinacas y huevo duro, que le aportan más vitaminas y minerales. Un plato muy completo. Un gran invento de la cocina gitana.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos y las judías blancas en remojo la víspera. Pon abundante agua en una olla a presión y cuando empiece a hervir agrega los garbanzos y las judías. Sazona, tapa y cocina durante 10-12 minutos desde que suba la válvula. Espera que baje la válvula y abre la olla.

2 Cuece 5 huevos en una cazuela con abundante agua. A los 10 minutos, retíralos y refréscalos. Pélalos, pícalos e incorpóralos a la olla.

3 Pica la cebolla y los pimientos finamente y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega 2 dientes de ajo picados. Sazona. Añade la harina y cocínala un poco. Añade la salsa de tomate, 1 cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán. Mezcla bien e incorpora todo a la olla.

4 Cuece las espinacas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Escúrrelas, pícalas e incorpóralas a la olla.

5 Para hacer la masa de las albóndigas, casca y bate 3 huevos en un cuenco. Agrega el bacalao (para desalar el bacalao ponlo a remojo durante 24 horas). Añade 2 dientes de ajo picados, perejil picado y el pan rallado y mezcla todo bien. Forma bolitas y fríelas en una sartén con abundante aceite. Incorpóralas a la olla. Deja reposar todo durante 4-5 minutos y sirve el potaje en un plato hondo.

ROPA VIEJA CANARIA

INGREDIENTES (6p.)

300 g de garbanzos

500 g de patatas

300 g de cabezada de cerdo

1 muslo de pollo

100 ml de vino blanco

2 tomates

1 cebolla

1 pimiento

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

10 hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta forma parte del gran recetario de la cocina de aprovechamiento. En Canarias es una receta muy apreciada que en algunos hogares se prepara en fiestas familiares. En esta ocasión lleva cabezada de cerdo, pero se puede utilizar otra parte del cerdo o, incluso, carne de vacuno.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Pon a calentar abundante agua en la olla a presión y, cuando empiece a hervir, introduce los garbanzos escurridos, las carnes y una pizca de sal. Coloca la tapa y cuece todo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Escurre los garbanzos y las carnes. Reserva el caldo. Pica la carne de cerdo en trozos pequeños y desmenuza el muslo de pollo. Reserva.

2 Pica finamente la cebolla y el pimiento. Ponlos a rehogar en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Añade los tomates pelados y picados. Maja en el mortero los dientes de ajo, añade las hebras de azafrán y vierte el vino. Mezcla y añade a la cazuela. Incorpora una ramita de tomillo, el laurel y una cucharadita de pimentón. Cocina el conjunto durante unos 5 minutos. Añade un vaso de caldo, los garbanzos y las carnes. Deja cocinar 10 minutos más.

3 Pela las patatas, córtalas en cuadraditos y fríelas en una sartén con aceite. Sazona, espolvorea con perejil picado y agrégalas a la cazuela. Adorna con unas hojas de perejil.

HABA TXIKI CON SUS SACRAMENTOS

INGREDIENTES (6p.)

500 g de habitas secas 1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate

300 g de costilla

200 g de tocino fresco

300 g de chorizo

1 oreja de cerdo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal fina y gruesa

pimentón picante

De pequeño solía ir en burro a acercarle la comida al pastor. El menú siempre era el mismo: habas txikis y un trozo de queso. Antonio vivió 90 años, por lo que deduzco que las habas deben de tener muchas y buenas propiedades. Supongo que para la cena comería otras cosas e intentaría variar su alimentación, y esto es lo que yo os recomiendo, porque cada alimento nos aporta una serie de nutrientes. Además de esto, tengo otro recuerdo de Antonio: solía decirme en euskera «Orain Karlosito zera, handia egiten zarenean, Don Karlos izango zera», que quiere decir: «Ahora eres Karlosito y cuando te hagas mayor, serás Don Karlos».

ELABORACIÓN

1 Pon las habas en remojo la víspera. Pincha los chorizos y ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos.

2 Pon la oreja, la costilla y el tocino en una olla a presión. Cúbrelos con abundante agua y cuécelos durante 25-30 minutos a partir de que suba la válvula. Retira y resérvalos.

3 Pica la cebolla y la zanahoria finamente. Ponlas a pochar en la olla a presión con un poco de aceite. Pela el tomate, pícalo bien e incorpóralo. Rehoga las hortalizas brevemente y añade las habas escurridas del remojo, sazona, cúbrelas con agua, tapa y cocínalas durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula de seguridad.

4 Sirve las habas en una fuente amplia, corta el chorizo y el tocino en trozos de bocado y colócalos en la fuente.

5 Corta la oreja y la costilla y colócalas en una fuente amplia. Sazona la oreja con sal gruesa, riégala con un chorrito de aceite y espolvoréala con un poco de pimentón.

ALUBIAS NEGRAS CON BERZA Y MORCILLA

INGREDIENTES (4-6p.)

400 g de alubias negras de Tolosa

1 berza

1 cebolla

1 morcilla de verdura

200 g de panceta

3 dientes de ajo

16 guindillas en vinagre

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

En esta receta no he puesto a remojo las alubias y eso se debe a que es alubia fresca, del año (no son pochas). De todas maneras, si no tienes claro que sean del año, te recomiendo que las pongas en remojo la víspera. Yo soy de Beasain y muy cerca, en Tolosa, tienen unas alubias negras de primera. Por cierto, si tienes oportunidad, pásate por el restaurante Frontón para degustarlas y, si no, no dudes en llevarte un kilito para el invierno.

ELABORACIÓN

1 Pon las alubias en la olla a presión junto con la panceta y la cebolla bien picadas. Cubre con agua, sazona, cierra la olla y cocínalas a fuego suave durante 40 minutos desde que suba la válvula.

2 Pica la berza y ponla a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal. Introduce la morcilla en la cacerola y cuece todo a fuego suave durante 30-35 minutos.

3 Pela los dientes de ajo, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Escurre la berza, ponla en una fuente y añade por encima el sofrito de ajo. Trocea la morcilla y resérvala.

4 Sirve las alubias con la panceta troceada y acompáñalas con un poco de berza y un par de trocitos de morcilla. Decora con una hojita de perejil. Coloca en un platito junto a las alubias las guindillas aliñadas con una pizca de sal y un chorrito de aceite.

GUISO DE TRIGO Y GARBANZOS

INGREDIENTES (6p.)

200 g de trigo

150 g de garbanzos

1 patata

1 cebolla

1 tomate

200 g de calabaza

100 g de judías verdes

3 alcachofas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón de Murcia

perejil

Esta receta es originaria del campo murciano. Cuando llegaban los meses de frío, en los fogones de las barracas murcianas se preparaba este potaje para poder afrontar las labores del campo con energía. Una receta muy completa porque, además de legumbres y cereales, incorpora varias hortalizas que le dan un importante aporte de vitaminas y minerales.

ELABORACIÓN

1 La víspera, pon en remojo el trigo y los garbanzos por separado. Calienta abundante agua en la olla a presión. Escurre el trigo y los garbanzos y colócalos en la olla. Sazona y tapa la olla. Cuécelos durante 20-25 minutos a partir de que suba la válvula.

2 Pica la cebolla finamente y ponla a pochar en una sartén con aceite. Ralla el tomate y añádelo. Agrega también el pimentón y las hebras de azafrán.

3 Pela y pica la calabaza en dados. Pela la patata y cáscala. Retira las puntas de las judías verdes y córtalas en trozos de bocado. Pela las alcachofas y córtalas en 4 trozos.

4 Añade el sofrito de cebolla y tomate, la patata, la calabaza, las judías y las alcachofas a la olla de los garbanzos y el trigo. Cuécelo todo a fuego lento sin tapar durante 30 minutos con cuidado de que no se seque demasiado. Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y deja que repose 10 minutos antes de servir.

COCIDO MARAGATO

INGREDIENTES (6p.)

300 g de garbanzos

300 g de zancarrón o morcillo

2 chorizos pequeños

100 g de jamón curado

100 g de panceta

2 puñados de fideos

1 puerro

1 zanahoria

2 cebollas

2 pimientos verdes

1 pimiento morrón

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva

sal

pimentón

perejil

Los arrieros de la maragatería eran gente que por su duro trabajo necesitaban estar bien nutridos. De esta necesidad nació el famoso cocido maragato, una olla que mezcla legumbre, verduras, carnes y pasta. Una comida completa. Curiosamente, se sirve al revés de lo habitual. Primero las carnes para terminar con la sopa de fideos.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera.

2 Coloca los garbanzos en la olla a presión con abundante agua hirviendo y sal. Pela y pica una cebolla y la zanahoria y añádelas. Limpia y pica el puerro y agrégalo. Incorpora el jamón, el zancarrón, la panceta y los chorizos, cierra la tapa y cocina todo durante 20 minutos a partir de que suba la válvula.

3 Abre la olla y retira la carne, el chorizo, la panceta y el jamón. Escurre los garbanzos y resérvalos en un cuenco.

4 Para hacer la sopa, cuela el caldo, déjalo reposar, desgrásalo y colócalo en una cazuela. Incorpora los fideos y cuécelos durante el tiempo que indique el paquete.

5 Para hacer la fritada, pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica la otra cebolla y añádela. Agrega el pimiento morrón y los verdes cortados en tiras. Sazona y rehógalo bien. Trocea la carne, la panceta, el chorizo y el jamón. Añádelos a la sartén y saltea el conjunto.

6 Saltea los garbanzos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de pimentón.

7 Sirve por un lado la sopa y por otro los garbanzos, y por el otro la fritada de verduras y carnes. Adorna con unas hojas de perejil.

GARBANZOS CON CALLOS

INGREDIENTES (4p.)

500 g de callos de ternera limpios

150 g de garbanzos

1 manita de ternera

1 chorizo

1 trozo de tocino

2 cebollas

1 cabeza de ajo

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

1 clavo

1 cucharadita de comino

1 guindilla

pimentón

perejil

Mi fiel escudero, Patxi Trula, hizo la mili en Ferrol hace ya muchos años y me contó que los domingos, en los bares de la zona, era muy común que te sacaran una tapa de callos con garbanzos con «mucho, pero que mucho» comino. Yo he querido enseñaros la receta, pero midiendo la cantidad de comino. Esta es una receta que cocino en casa, en invierno, cuando tengo invitados a comer. Espero que la disfrutéis.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera.

2 Cuece el chorizo en una cazuela con agua durante 15 minutos. Retíralo y córtalo en rodajas.

3 Lava bien los callos bajo el chorro de agua fría. Pon abundante agua a calentar en la olla a presión, agrega la manita de ternera y los callos. Dales un hervor y reserva los callos, la manita y el agua.

4 Pon agua limpia en la olla a presión, introduce de nuevo los callos y la manita de ternera. Pela una cebolla, trocéala y añádela. Agrega también la cabeza de ajo cortada por la mitad, el clavo, el tocino, la guindilla, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cierra la olla y cuécelos durante 30 minutos a partir de que suba la válvula.

5 Pon agua a calentar en otra olla a presión. Introduce los garbanzos, tapa y cuécelos durante 20 minutos. Abre la olla y escurre los garbanzos.

6 Pon una tartera con un chorrito de aceite. Pica la otra cebolla finamente y rehógala durante 15 minutos. Agrega la harina y rehógala un poco. Retira la tartera del fuego y añade el pimentón y los cominos. Vierte un vaso del agua de cocción de los callos y mezcla bien. Incorpora los garbanzos, los callos y el chorizo cortado en rodajas. Cocínalo todo durante 15 minutos más. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

GARBANZOS CON CHAMPIÑONES, MORCILLA Y PIÑONES

INGREDIENTES (4p.)

200 g de garbanzos

1 morcilla de arroz

300 g de champiñones

2 cebolletas

3 dientes de ajo

1 puerro

1 zanahoria

30 g de uvas pasas

agua

aceite de oliva virgen extra

25 g de piñones

1 cucharadita de comino en polvo

1 ramita de tomillo

sal

perejil (para decorar)

Para hacer este plato me inspiré en una tapa de cigrons (garbanzos) que ponen en el Bar Pinotxo del mercado de la Boquería, en Barcelona. Todo lo que ofrecen en esa taberna es producto fresco y de primera calidad, comprado directamente en el mercado.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Escurre y reserva. Pon a remojar las pasas en otro cuenco hasta que queden bien hidratadas (durante unos 30 minutos). Reserva.

2 Pon a calentar agua en la olla a presión, añade los garbanzos, la zanahoria y el puerro troceado. Sazona. Incorpora el comino y la ramita de tomillo. Pon la tapa y cuécelo durante 15 minutos a partir de que suba la válvula. Pasado este tiempo, quita la tapa, cuela el caldo, reserva los garbanzos sin las verduras y un vaso del caldo de cocción.

3 Pica las cebolletas y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Limpia y corta los champiñones en cuatro e incorpóralos. Añade las pasas escurridas. Sazona. Deja cocinar unos 15 minutos. Añade los garbanzos y mezcla. Vierte un vaso del caldo de los garbanzos y cocínalos durante 5-6 minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores. Pon a punto de sal y reserva.

4 Saltea los piñones en una sartén. Cuando tomen color, retira a un plato y reserva.

5 Retira la piel a la morcilla, córtala en rodajas y fríelas en una sartén con una gota de aceite. Sirve la mezcla de garbanzos y champiñones en el fondo del plato. Coloca encima las rodajas de morcilla y salpica todo con los piñones. Decora con una hojita de perejil.

GARBANZOS GUISADOS

INGREDIENTES (4p.)

300 g de garbanzos

12 rebanadas de pan

2 cebolletas

1 zanahoria

1 puerro

¼ de col

150 g de calabaza

2 dientes de ajo

1 tomate

1 patata

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

La legumbre que más me gusta es el garbanzo. En Castilla tienen una larga tradición en su cultivo. Tanto los de Fuentesaúco, en Zamora, como los pedrosillanos, en Salamanca, son de lujo. Esta receta es apta para todos los públicos, solo lleva legumbres y hortalizas. Nada de grasa. Un gran plato de origen muy humilde.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera.

2 Pon a calentar agua en la olla a presión y, cuando empiece a hervir, agrega los garbanzos escurridos. Pela la zanahoria y una cebolleta, limpia el puerro y añádelos a la olla. Sazona, tapa y cuécelos durante 20 minutos a partir de que suba la válvula. Retira las verduras (para aprovecharlas, puedes aderezarlas con aceite y sal). Saca la mitad del caldo y mantén los garbanzos en la olla con el resto.

3 Por otro lado, pela y pica los ajos y la otra cebolleta. Deja pochar un poco en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el tomate pelado y picado. Pocha el conjunto y sazona. Una vez pochado, pásalo a la olla. Pela, casca la patata y añádela. Corta la calabaza en dados, pica la col en juliana e incorpóralo todo a la olla. Sazona, tapa y cocina otros 5 minutos a partir de que suba la válvula.

4 Corta las rebanadas de pan por la mitad y fríelas en una sartén con aceite hasta que queden doradas. Para eliminar el exceso de grasa, escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Sirve el guiso de garbanzos con los costrones de pan frito. Adorna con una rama de perejil.

ALCACHOFAS CON PATATAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.)

12 alcachofas

2 patatas

500 g de almejas

1 cebolla

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Los platos de cuchara también forman parte de la gastronomía murciana. Ya sean con verduras, carnes o pescados, constituyen en muchas ocasiones platos únicos completos. Las huertas murcianas fueron creadas por los árabes que, además, introdujeron el cultivo de hortalizas y frutas desconocidas hasta aquel momento. Curiosamente, cerca del 80 por ciento de lo que se cultiva se exporta a Europa central. Una de estas hortalizas es la alcachofa, que con las almejas forma un matrimonio perfecto.

ELABORACIÓN

1 Pica y pocha la cebolla en la olla a presión con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla esté bien pochada, pela las patatas, cáscalas y añádelas.

2 Sazona y vierte un vaso de agua. Tapa y cuece todo durante 3 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

3 Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y fríelas en una cazuela con un chorrito de aceite durante 10 minutos. Incorpora las patatas con la cebolla y un poco del caldo de la olla. Cocina todo a fuego suave durante unos minutos

4 Lamina y dora los dientes de ajo en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las almejas y cocínalas hasta que se abran. Incorpóralas a la cazuela de las alcachofas, espolvorea con perejil picado y sirve en un plato hondo.

JUDÍAS DEL GANXET CON SETAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.):

300 g de judías del Ganxet

500 g de almejas

250 g de rebozuelos

4 dientes de ajo

12 ajos frescos

100 ml de vino blanco

agua

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La mongeta del Ganxet es un producto que en un principio solo era conocido por unos pocos campesinos pero que con el paso del tiempo se ha convertido en una legumbre muy apreciada por los gastrónomos. Un plato habitual en casa de los payeses era la butifarra con judías, que se cocinaba, y se sigue cocinando, con estas alubias blancas. Este tipo de judía, por su extraordinaria finura, combina también muy bien con las almejas. Una joya de la huerta catalana.

ELABORACIÓN

1 Pon las judías en remojo la víspera. Colócalas en la olla a presión, cúbrelas con agua y sálalas. Tápalas y cuécelas durante 8 minutos a partir de que suba la válvula. Escúrrelas y resérvalas.

2 Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos en una tartera amplia. Antes de que cojan color, añade la harina y cocínala. Vierte el vino y unos 200 ml de agua. Agrega las almejas, tápalas y espera a que se abran. Pon a punto de sal.

3 Añade las judías a la tartera y cocina el conjunto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores. Es importante remover suavemente la cazuela para que la salsa vaya ligando. Espolvorea con perejil picado.

4 Pica los ajos frescos en cilindros y rehógalos brevemente en una sartén. Retira la parte inferior del tallo de las setas. Límpialas con un trozo de papel humedecido. Si son pequeñas, déjalas tal cual y si son grandes, córtalas en 4 trozos a lo largo. Agrega las setas a la sartén, sazona y cocínalas durante unos 5-6 minutos. Sirve las judías con las almejas y pon encima una pequeña porción de setas.

BOTIFARRA AMB MONGETES

INGREDIENTES (4p.)

8 butifarras

200 g de alubias blancas o mongetes

2 cebollas

2 zanahorias

1 puerro

1 tomate

1 diente de ajo

½ barra de pan de pueblo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

Este es el auténtico plato payés, plato de campesinos que reúne lo mejor de la huerta con lo mejor de la granja. Cada vez que voy a Cataluña disfruto mucho con los grandes embutidos que elaboran. La butifarra es uno de ellos. Hay que agradecer al gremio de charcuteros la gran labor que está haciendo, mejorando cada día un producto tan humilde. Exquisitos.

ELABORACIÓN

1 Pon las alubias en remojo la víspera. Retírales el agua y ponlas a cocer en la olla a presión con un poco de agua. Pela 1 cebolla, 1 zanahoria y el puerro y añádelos. Sazona, tapa y cuécelos durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula. Cuando estén listos, retira la verdura, escurre las alubias y déjalas enfriar.

2 Pincha las butifarras y fríelas durante unos 5-6 minutos a fuego suave en una sartén con un poquito de aceite.

3 Pela y pica finamente la otra cebolla y la otra zanahoria. Pon a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando vayan cogiendo color, agrega las alubias y deja que doren un poco. Espolvorea con un poco de perejil picado y sirve.

4 Corta las butifarras en trozos de bocado y colócalos sobre las alubias.

5 Corta el pan en rodajas, colócalas sobre la placa de horno, enciende el gratinador y tuéstalas. Unta las rebanadas de pan con el diente de ajo y el tomate.

FABES CON CALAMAR

INGREDIENTES (4p.)

300 g de fabes

1 calamar grande 1 cebolleta

2 tomates

1 pimiento verde

4 dientes de ajo

2 rebanadas de pan de molde

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

Las fabes son una legumbre extraordinaria y tienen el encanto de que combinan muy bien tanto con la carne como con el pescado y el marisco. Admiten, por tanto, infinidad de combinaciones. En Asturias, además de las tradicionales fabes con almejas, hay otra receta, menos conocida, de fabes con calamares. Es un plato muy sabroso y ligero para acompañar una buena sidra.

ELABORACIÓN

1 Pon las fabes en remojo la víspera. Escúrrelas y, en la olla a presión, ponlas a cocer cubiertas de agua. Sazona y cocina durante 12-15 minutos desde que suba la válvula.

2 Pela los ajos y dóralos en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Pica la cebolleta y el pimiento verde, añádelos a la cazuela, sazona y rehoga. Pica el tomate en trocitos, incorpóralo y deja cocinar. Añade las fabes a la cazuela.

3 Corta el calamar en rodajas finas. En una sartén con 3 cucharadas de aceite, saltéalas brevemente a fuego vivo durante 2-3 minutos. Añádelas a las fabes y deja cocinar durante 4-5 minutos.

4 Corta el pan de molde en triángulos. En una sartén con un chorro de aceite, fríelos brevemente. Escurre en un plato con papel absorbente. Sirve las fabes en un plato hondo y acompaña con un par de triángulos de pan frito con perejil en las puntas.

FABES CON PULPO

INGREDIENTES (4-6p.)

300 g de fabes

1 pulpo de 1 kg aprox.

1 cebolla

1 pimiento verde

300 g de calabaza

3-4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta es una fusión de la cocina asturiana con la gallega. Este tipo de cocidos están mejor de un día para otro. Le he dado un toque ligeramente dulce al añadirle la calabaza.

ELABORACIÓN

1 Pon las fabes en remojo la víspera. Escúrrelas y ponlas en la olla a presión. Agrega la cebolla picada, cubre con agua y sazona. Cierra la olla y cuécelas durante 8-10 minutos desde que suba la válvula. Pásalas a una cazuela y resérvalas.

2 Pon el pulpo en la olla a presión con un vaso de agua y una pizca de sal. Ciérrala y cocina el pulpo durante 10 minutos desde que suba la válvula. Reserva el pulpo por un lado y el caldo de la cocción (colado) por otro.

3 Lamina los ajos, pica finamente el pimiento verde y pon todo a pochar en una tartera con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Cuando empiecen a tomar color, agrega la calabaza pelada y cortada en daditos. Cuando las verduras estén pochadas, agrega las fabes cocidas. Añade el pulpo troceado y un poco del caldo de su cocción. Remueve la cazuela para que se mezclen los ingredientes y cocina el conjunto a fuego suave durante 3-4 minutos.

4 Sirve las fabes con pulpo y decora con una hojita de perejil.

FABES CON ALMEJAS AL VAPOR Y ACEITE DE CEBOLLINO

INGREDIENTES (4p.)

500 g de fabes

500 g de almejas

1 cebolleta

1 zanahoria

1 puerro

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

cebollino

Este es un plato muy popular de la cocina asturiana. La mezcla me parece perfecta. La cremosidad de las fabes unida a la textura de la almeja da como resultado un plato exquisito. En muchos lugares cocinan ambos productos juntos, pero a mí me gusta más hacerlo por separado e incorporar las almejas al final.

ELABORACIÓN

1 Pon las fabes en remojo la víspera en un recipiente con abundante agua.

2 Coloca las fabes en una cazuela grande. Cúbrelas con agua y echa un chorrito de aceite. Lava el puerro, córtalo en 3 trozos y añádelo. Pela la zanahoria y la cebolleta, córtalas por la mitad y añádelas. Pela los ajos y añádelos. Sazona, agrega la hoja de laurel y cuécelo durante unos 60 minutos. Retira las verduras, tritúralas y vierte el puré a la cazuela de las fabes. Mezcla bien.

3 Pica el cebollino y ponlo en un vaso batidor con un buen chorro de aceite. Tritura, cuélalo y resérvalo.

4 Pon las almejas en un sartén con una gotita de agua. Tapa la sartén y cocínalas hasta que se abran. Retira una de las valvas de las almejas.

5 Sirve las fabes en un plato, coloca encima las almejas y aliña con el aceite de cebollino.

FIDEOS CON MEJILLONES Y NÉCORAS

INGREDIENTES (4p.)

400 g de fideos

2 nécoras

1 kg de mejillones

1 puerro

2 cebolletas

2 dientes de ajo

½ pimiento rojo

2 tomates

1,5 l de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El marisco gallego tiene fama a nivel mundial gracias a su intenso sabor. Este prestigio se debe a que tiene la suerte de criarse en un caladero que se caracteriza por la cantidad y calidad de alimento disponible. En las bateas de la ría de Arousa se cultivan grandes cantidades de mejillones, vieiras y ostras. En Galicia he comido siempre unos excelentes mejillones al vapor y a la marinera. Esta receta es otra forma de comerlos, acompañados de unos humildes fideos y unas exquisitas nécoras.

ELABORACIÓN

1 Pon un poco de aceite en una cazuela, añade 1 cebolleta y el puerro. Rehógalos un poco.

2 Trocea las nécoras y añádelas. Vierte el agua, sazona e incorpora unas ramitas de perejil. Deja hervir durante 15 minutos. Introduce los mejillones, espera a que se abran y retíralos. Cuela el caldo y resérvalo. Reserva 8 mejillones con media valva y pica el resto.

3 Pica finamente los ajos, la otra cebolleta y el pimiento y ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite. Cocínalos durante 5 minutos y ralla encima los tomates. Cocínalo durante 5 minutos más.

4 Sazona, agrega los fideos y rehógalos un poco. Vierte el caldo y añade los mejillones picaditos. Cocínalo todo durante el tiempo que indique el paquete (6-8 minutos aproximadamente).

5 En el último momento, coloca encima los mejillones reservados y sirve. Decora con una ramita de perejil.

CAZUELA DE PESCADO

INGREDIENTES (4-6p.)

250 g de rape

250 g de merluza

250 g de escórpora (cabracho)

250 g de perlón

cabezas y espinas de pescado

4 langostinos

8 almejas

3 patatas

1 tomate

1 cebolleta

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para el majado

2 rebanadas de pan de sopa

2 dientes de ajo

hebras de azafrán

aceite de oliva virgen extra

Esta receta está inspirada en las cazuelas de pescado que tan maravillosamente preparan en las islas Baleares. El mar Mediterráneo es un gran aliado para los cocineros, nos ofrece unos pescados exquisitos. Siempre recomiendo que, cuando se viaje, se disfrute de la gastronomía local. Si vais a Baleares no dejéis pasar la oportunidad de disfrutar de su espectacular cocina marinera.

ELABORACIÓN

1 Para el fumet, cuece durante 20 minutos las cabezas de pescado con el rabo de la cebolleta y unas ramas de perejil en una cazuela con agua. Sazona. Cuela el fumet y resérvalo.

2 Para el majado, pela los ajos, pícalos y sofríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pan y rehógalo. Pasa todo a un mortero, añade el azafrán y maja bien. Resérvalo.

3 Pica la cebolleta finamente y ponla a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando empiece a dorarse, añade el tomate pelado y picado finamente. Rehógalo un poco, añade el majado, mezcla bien y cocínalo durante 4-5 minutos. Vierte el fumet, incorpora las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 centímetro. Pon a punto de sal. Coloca la tapa y cocina todo durante 10-15 minutos.

4 Corta el pescado en rodajas, salpimenta e incorpóralas al guiso junto con las almejas y los langostinos. Cocina todo durante 4-5 minutos. Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

MARMITA DE BONITO

INGREDIENTES (4-6p.)

500 g de bonito limpio

4 patatas

2 cebolletas

2 pimientos verdes

½ pimiento rojo

1 cabeza de ajo

4 pimientos choriceros

40 g de pan de sopa

½ vaso de salsa de tomate

agua

1 copa de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

una guindilla de Cayena

perejil

Plato habitual en la dieta marinera. En la cornisa cantábrica se preparan unas extraordinarias marmitas con bonito del norte y patatas, que van cambiando de nombre y algunos ingredientes según nos encontremos en Asturias, País Vasco o Cantabria. Esta receta es tradicional encontrarla en los restaurantes de San Vicente de la Barquera.

ELABORACIÓN

1 Retira el rabito y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a hidratar en un cuenco con agua caliente. Cuando estén bien hidratados, retírales la carne y resérvala.

2 Pela las patatas, cáscalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua, un chorrito de brandy y la guindilla de Cayena. Ata una cabeza de ajo con una cuerdita de cocina a un asa de la cazuela y cuélgala dentro. Sazona. Cuece todo junto durante 15-20 minutos. Reserva.

3 Lava y pica las cebolletas y los pimientos y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Sazona. Cuando estén bien pochados, añade la salsa de tomate y la carne de los pimientos choriceros. Mezcla bien y tritura con la batidora eléctrica. Vierte este puré sobre la cazuela de las patatas y mezcla bien. Trocea el pan, añade a la cazuela y deja que hierva durante 10 minutos a fuego suave.

4 Retira la piel al bonito, córtalo en trozos de bocado y salpiméntalo. Añade a la cazuela, incorpora perejil picado y apaga el fuego para que se termine de hacer con el calor residual. Retira la cabeza de ajo y sirve. Decora con una ramita de perejil.

MARMITAKO DE VERDEL

INGREDIENTES (4-6p.)

2-3 verdeles (dependiendo del tamaño)

3 patatas

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 guindilla de Cayena

1 cucharada de carne de pimiento choricero

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

El marmitako típico del País Vasco es el de bonito, pero también es común en Cantabria y Asturias. En este libro he optado por poner la marmita de bonito o sorrupotún en Cantabria y aquí, en el País Vasco, la voy a elaborar con verdel, un pescado azul de exquisito sabor. Lo único importante reside en eliminar bien las espinas antes de agregarlo al guiso. Espero que lo pruebes y que te guste.

ELABORACIÓN

1 Pon abundante agua a calentar. Añade las cabezas y las colas de los verdeles, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos. Desespuma, cuela y reserva el caldo.

2 Retira la piel a los lomos de verdel y córtalos por la mitad a lo largo eliminando las espinas que tienen en la parte central de los lomos. Córtalos en dados, salpimenta y resérvalos.

3 Para hacer el marmitako, pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que cojan un poco de color. Pela y pica el tomate, añádelo a la cazuela y cocínalo durante 6-8 minutos. Sazona y agrega la guindilla de Cayena. Pela y casca las patatas e introdúcelas en la cazuela. Añade la carne del pimiento choricero, vierte el caldo y pon a punto de sal. Remueve y cocina el conjunto a fuego medio durante 20-25 minutos.

4 Retira la guindilla de Cayena de la cazuela y añade los daditos de verdel. Cuando el guiso empiece a hervir, apaga el fuego y deja que repose durante 4-5.

5 Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

ANGUILA CON PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de anguila

4 patatas

1 hogaza de pan

1 cabeza de ajo

3 cucharadas de pimentón dulce

1 guindilla de Cayena

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La pesca de la anguila en la Albufera valenciana es toda una tradición que dio origen a diferentes formas de cocinarla. Una muy habitual era asada a la brasa. La más conocida hoy en día es la llamada all i pebre: cocida con patatas, ajo y pimentón. Esta es mi versión de este clásico de la cocina valenciana.

ELABORACIÓN

1 Coloca los ajos sobre la tabla. Dales un golpe con un cuchillo y pélalos. Reserva uno y lamina el resto.

2 Rehoga los ajos laminados en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añade la guindilla y el pimentón y rehoga brevemente (unos 30 segundos). Vierte 2 vasos de agua, sazona y remueve bien.

3 Pela las patatas, cáscalas y agrégalas a la cazuela. Pon a punto de sal, tapa y cuécelas durante 20 minutos.

4 Corta el pan en rebanadas y tuéstalo en el horno. Úntalo con el diente de ajo reservado anteriormente.

5 Corta la anguila en trozos, sazona y agrégala. Cocina todo junto durante 10 minutos más. Deja que repose durante unos minutos y sirve. Espolvorea con perejil picado y acompaña con el pan.

SUQUET DE PESCADO Y ALMEJAS

INGREDIENTES (8p.)

1.500 g de pescado (rape, dorada, escórpora…)

300 g de almejas

1 puerro

3 tomates maduros

1 cebolleta

3 patatas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la picada

50 g de almendras tostadas

2 rebanadas de pan

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

hebras de azafrán

El suquet de peix es un plato tradicional en los puertos de Cataluña, Baleares y Valencia. Es una preparación que ha pasado de los humildes fogones de los pescadores a las cartas de los restaurantes. Los ingredientes varían según el gusto del cocinero y también de cómo ande la cartera. Un aspecto interesante de este plato es la picada. Casi en cada casa tienen su propia receta de picada. Se podría escribir un libro solo sobre las picadas, todo un mundo de aromas, colores y sabores, siempre pensadas para realzar el plato.

ELABORACIÓN

1 Limpia los pescados retirando las espinas. Reserva los lomos.

2 Pon agua a calentar en una cazuela. Limpia el puerro, trocea y añádelo. Agrega unas ramas de perejil y las cabezas y espinas de los pescados. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

3 Pon un poco de aceite en una sartén. Agrega las almendras tostadas, las rebanadas de pan y los dientes de ajo picados. Sofríe los ingredientes y pásalo todo a un mortero. Añade las hebras de azafrán y maja bien. Reserva la picada.

4 Pica la cebolleta finamente y dórala en una cazuela con aceite. Sazona. Cuando empiece a dorarse, agrega los tomates pelados y picados. Sofríe todo durante 3-4 minutos. Sazona, vierte el caldo de pescado y remueve bien. Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio centímetro y añádelas. Añade la picada y cocina el conjunto durante 30 minutos.

5 Añade las almejas. Corta el pescado en trozos de bocado, sazona e incorpóralos. Cocínalos durante 3-5 minutos, pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Sirve.

SUQUET DE RAPE Y MEJILLONES A MI MANERA

INGREDIENTES (4p.)

1 cola de rape (1,5 kg aproximadamente)

12 mejillones

4 patatas

2 ñoras

¼ de barra de pan de la víspera (50 g aproximadamente)

1 cebolleta

6 ajos

2 tomates

agua

un chorrito de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Como ya he explicado, la receta suquet de peix se puede cocinar de formas muy diversas. Todo depende de los ingredientes que tengamos a mano. Es importante en este plato hacer un buen fumet. A este suquet le he puesto rape, que es un pescado muy rico para este tipo de platos, y ñoras que, además de un intenso color rojo, le dan un sabor muy interesante. Una buena comida para un día de fiesta.

ELABORACIÓN

1 Para el fumet, limpia el rape y pon las espinas a cocer en una cazuela con abundante agua. Añade la parte verde de la cebolleta y unas ramas de perejil. Pon a calentar, sazona y, cuando empiece a hervir, desespuma. Deja que hierva durante 15 minutos. Añade los mejillones limpios y cuécelos hasta que se abran.

2 Retira los mejillones y cuela el caldo. Reserva la carne de los mejillones y el caldo por separado.

3 Para el suquet, pela y pica los ajos y la cebolleta y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite junto con las ñoras. Sazona. Añade los tomates pelados y picados y cocínalos durante unos 10 minutos. Vierte el brandy y flambea. Incorpora el pan de sopa en rodajas y las patatas peladas y cascadas. Rehoga bien. Moja con el fumet y sazona. Deja cocer el conjunto a fuego medio durante 20-25 minutos.

4 Corta la cola de rape en trozos de bocado y agrega al suquet. Añade los mejillones, perejil picado y cocina a fuego muy suave durante 2 minutos. Aparta del fuego y deja reposar durante un par de minutos. Sirve.

ZURRUKUTUNA

INGREDIENTES (4-6p.)

200 g de bacalao desmigado y desalado

½ barra de pan sopako de la víspera

2 huevos

6 dientes de ajo

3 pimientos choriceros

2 esqueletos de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón dulce o picante

½ guindilla seca

perejil

La base de la zurrukutuna es una sopa de ajo a la que se añade un poco de bacalao seco. Un plato gustoso, humilde y genial. A mí me gusta hacerlo con sopako, un pan especial típico del País Vasco, muy tostado, que se utiliza para la elaboración de sopas.

ELABORACIÓN

1 Coloca los pimientos choriceros en un cuenco con agua caliente durante 15-20 minutos para que se ablanden. Retira las pepitas, sácales la carne y resérvala.

2 Corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno por los 2 lados. Resérvalas.

3 Coloca 1,5 l de agua en la olla a presión, introduce los esqueletos de pollo, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Coloca la tapa y cuécelos durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuela el caldo y resérvalo.

4 Pela y lamina los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Trocea el pan tostado con las manos y agrégalo a la cazuela. Introduce la cucharada de pimentón, la guindilla, el bacalao y el caldo. Cuécelo todo durante 15-20 minutos a fuego moderado. Añade la carne de los pimientos choriceros y remueve con una varilla para romper el pan y que los ingredientes queden bien integrados. Pon a punto de sal.

5 Bate los huevos en un cuenco, añade perejil picado e incorpóralos a la cazuela de la zurrukutuna. Mezcla bien y sirve en plato hondo.

SEGUNDOS

<

  

CARACOLES A LA NAVARRA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de caracoles

2 cebollas

1 cabeza de ajo

300 g de jamón serrano

150 g de beicon

250 g de nueces

250 g de carne picada (cerdo y ternera)

3 pimientos choriceros

1 l de caldo de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

4 guindillas de Cayena

3 hojas de laurel

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

nuez moscada

perejil

La costumbre de comer caracoles llegó a la península Ibérica dicen que de la mano de los romanos. En la antigua Roma existían recintos donde se consumían caracoles asados en grandes cantidades. En Navarra los preparan con mucho mimo y mucho más elaborados. Con una salsa picante que invita a mojar pan, y que siempre parece poco. «A caracoles picantes, vino abundante».

ELABORACIÓN

1 Lava bien los caracoles uno a uno y ponlos a cocer en una cazuela con agua. En el momento que rompa a hervir retira el agua y cámbiala. Repite el proceso tres veces hasta que salga limpia.

2 Pon a cocer los caracoles con 1 cebolla entera, 1 cabeza de ajo, las hojas de laurel, unas ramas de perejil, 2 guindillas de Cayena y los pimientos choriceros. Cuécelos hasta que, al probar un caracol, esté tierno y salga bien de la cáscara (aproximadamente durante 20 minutos). Retira los pimientos choriceros, sácales la carne y resérvala. Pela 2 dientes de ajo, aplástalos bien con un tenedor y resérvalos.

3 Pica la otra cebolla finamente y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando esté blandita agrega el jamón, el beicon, la carne picada y las nueces bien picaditas. Rehoga el conjunto durante 5-6 minutos.

4 Maja en el mortero 2 dientes de ajo laminados, 2 guindillas picadas y la ralladura de la nuez moscada. Agrega el majado al guiso. Añade también la carne de los pimientos choriceros y el pimentón dulce y picante. Vierte el caldo de pollo y cocina la salsa a fuego suave durante 15 minutos. 5 Añade los caracoles cocidos y los 2 dientes de ajo cocidos y aplastados reservados anteriormente. Cocina todo junto durante 6-8 minutos. Sirve.

RABO A LA CORDOBESA Y BERENJENAS A LA MIEL DE CAÑA

INGREDIENTES (4p.)

1 rabo de ternera

1-2 berenjenas

2 patatas

4 cebollas

2 tomates maduros

8 dientes de ajo

750 ml de vino de Montilla-Moriles

1 cucharada de miel de caña

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

hebras de azafrán

perejil

En este plato he querido unir dos recetas típicas de Andalucía. El rabo, que en esta ocasión es de ternera, no de toro, como suele ser el que tan exquisitamente preparan en Córdoba y, como acompañamiento, unas berenjenas fritas que probé en Cádiz y me parecieron espectaculares por el toque de la miel de caña.

ELABORACIÓN

1 Retira las grasitas del rabo y córtalo por las articulaciones. Salpiméntalo y dóralo en una sartén con aceite.

2 Pela y pica las cebollas en dados. Ponlas a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Cocínalas hasta que queden suaves y doradas.

3 Añade los trozos de rabo a la olla. Vierte el vino y el azafrán. Pela los tomates y los dientes de ajo, pícalos e incorpóralos a la olla. Sazona. Dale un hervor y tapa la olla. Cocínalo durante 45 minutos aproximadamente. Desgrasa la salsa.

4 Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Añádelas al guiso. Espolvorea con perejil picado.

5 Corta las berenjenas en bastones. Sazónalos y deja que escurran. Sécalos y rebózalos con la harina. Fríelos y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Pásalos a una fuente y aderézalos con la miel de caña. Sirve las berenjenas y el rabo por separado.

RIÑONES AL JEREZ CON ARROZ

INGREDIENTES (4p.)

16 riñones de cordero

250 g de arroz

200 g de rúcula

5 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

500 ml de caldo de carne

1 vaso de vino de Jerez

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

1 cucharadita de pimentón

romero

perejil picado

Las recetas con vino pueden dar para varios libros. Esta receta de origen andaluz, con riñones de cordero, se hizo muy popular en las tabernas de Madrid. Durante el siglo XX la cocina de casquería era muy habitual en España. Hoy ya no es tan popular, pero a mí me gusta mucho.

ELABORACIÓN

1 Limpia los riñones, córtalos por la mitad y colócalos en un bol.

2 Maja en el mortero 2 dientes de ajo picados con sal, pimentón y perejil picado. Añade el jerez y un chorrito de vinagre, mezcla bien y vierte la mezcla sobre los riñones. Deja que maceren durante 15-20 minutos.

3 Pica finamente un diente de ajo, el pimiento verde y la cebolla. Pocha la verdura en una cazuela con aceite y una pizca de sal. Agrega el arroz y rehógalo. Añade el doble de caldo y cocínalo durante 15-20 minutos.

4 Pica otros 2 dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los riñones (escurridos) y saltéalos a fuego fuerte. Añade la salsa del macerado y cocínalos (a fuego suave) durante unos minutos.

5 Coloca el arroz en un cuenco untado con aceite. Vuélcalo a una fuente, coloca alrededor la ensalada de rúcula aliñada con aceite, vinagre y sal y al lado los riñones con su salsa. Sirve.

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

500 g de carne de ternera picada

100 g de carne de cerdo picada

100 g de miga de pan

½ vaso de leche

1 huevo

4 dientes de ajo

1 kg de tomates

1 cebolla

harina (para rebozar)

1 cucharadita de azúcar

aceite de oliva virgen extra

sal

2 cucharadas de salsa de soja

perejil

Las albóndigas son una de mis comidas preferidas. Me gustan de cualquier manera, fritas, en salsa española, en tomate… Son buenas para todos, niños y mayores, y además se pueden preparar con antelación. Se preparan en toda España, pero en los restaurantes de las carreteras manchegas he comido algunas memorables.

ELABORACIÓN

1 Pon la miga de pan en un cuenco, vierte la leche y deja que se empape bien.

2 Pela y pica 2 dientes de ajo y mézclalos en un cuenco con la carne picada de cerdo y de ternera, el huevo y un poco de perejil picado. Sazona y amasa hasta que quede una mezcla homogénea. Añade la miga escurrida y mezcla bien. Forma las albóndigas, pásalas por harina y dóralas en una sartén con abundante aceite caliente. Reserva en una fuente forrada con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

3 Para hacer la salsa, pica la cebolla y los otros 2 dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica los tomates y agrégalos a la cazuela. Agrega una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalos a fuego medio durante 30 minutos. Añade la salsa de soja, mezcla y pasa todo por el pasapurés.

4 Coloca la salsa de tomate en la cazuela. Introduce las albóndigas y cocínalas durante 8-10 minutos a fuego suave. Sirve y decora con una ramita de perejil.

GALLINA EN PEPITORIA

INGREDIENTES (4-6p.)

1 gallina troceada

2 cebollas

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 vaso de vino blanco

2 dientes de ajo

8 almendras

3 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 hoja de laurel

hebras de azafrán

perejil

La reina Isabel II era una gran aficionada a este plato. Seguramente, eso ayudó mucho a que fuese uno de los más cocinados en su época, y a que se convirtiera en un plato muy cotizado en los restaurantes madrileños. He oído que su origen podría ser árabe, por la forma en que se cocina y por algunos de sus ingredientes como el azafrán y las almendras. Un gran plato muy castizo.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta los trozos de gallina y dóralos en una sartén con un poco de aceite.

2 Pica finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde. Ponlos a pochar en una olla a presión con un chorrito de aceite. Sazona y cuando empiece a tomar color agrega los trozos de gallina, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y el vino. Dale un breve hervor, tapa la olla y cocina la gallina durante 30 minutos desde el momento en que suba la válvula.

3 Pasa el guiso a una tartera.

4 Dora las almendras en una sartén. Sácalas y pícalas un poco. Pásalas al mortero, májalas bien y resérvalas.

5 Pon un poco de aceite en la sartén donde has tostado las almendras, añade las rebanadas de pan y fríelas. Trocéalas, colócalas en el mortero y májalas bien.

6 Mezcla las almendras con el pan y añádelo a la tartera. Cocina todo junto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

7 Sirve unos trozos de gallina en cada ración y salsea.

POLLO ASADO

INGREDIENTES (4p.)

1 pollo

2 patatas

2 cebolletas

2 manzanas reinetas

1 limón

8 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

3 ramas de romero

perejil

En el Rastro de Madrid, el Asador Navarro vende unos pollos asados exquisitos. Siempre me han llamado la atención las largas colas que se forman esperando conseguir el deseado pollo asado los domingos, día de mercado. Si tienes ganas de probarlo, te recomiendo encargarlo y, de esta manera, todo será más fácil. Otra posibilidad es hacerlo en casa. Te animo a cocinarlo dándole tu toque personal. El único secreto es que esté bien tostadito por fuera y jugoso por dentro.

ELABORACIÓN

1 Pon en un bol 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de aceite y el zumo de 1 limón. Mezcla bien y unta el pollo con la mezcla.

2 Retira la capa exterior de las cebolletas y córtalas en juliana. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en lonchas de 1 cm. Mezcla bien y sazona el conjunto.

3 Unta la bandeja del horno con un poco de aceite. Coloca en la base la mezcla de cebolleta, patata y manzana. Pon el pollo encima y métele 2 ramas de romero en la tripa. Aplasta 8 dientes de ajo y agrégalos. Riega todo con un poco de agua y la mezcla de la maceración. Ásalo a 180 ºC durante 45 minutos con el horno precalentado.

4 Sirve el pollo con su guarnición. Mezcla el jugo de la bandeja del horno con perejil picado y viértelo por encima. Adorna con la otra rama de romero.

COSTILLA ASADA CON PATATAS Y PIMIENTOS

INGREDIENTES (4p.)

2 kg de costilla de ternera

3 patatas

2 pimientos morrones

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para el chimichurri

2 cucharadas de romero picado

2 cucharadas de tomillo picado

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de guindillas de Cayena picadas

4 dientes de ajo picados

½ vaso de agua

½ vaso de vinagre

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

La salsa chimichurri es originaria de Argentina. Allí a todos los españoles nos llaman gallegos, así que haciendo una fusión de culturas, tan de moda en estos tiempos, he decidido acompañar esta maravillosa costilla de ternera gallega con una deliciosa salsa chimichurri. Los emigrantes gallegos en Argentina, además de esta salsa, también importaron el churrasco que se acompaña de chimichurri y papas asadas. Fusión de culturas.

ELABORACIÓN

1 Mezcla en un bol los ingredientes de la salsa chimichurri y deja que maceren durante al menos una hora.

2 Salpimenta la costilla y ponla en una bandeja de horno. Riégala con un chorro de aceite y hornéala a 180 ºC durante una 1 hora y media. Trocea y reserva.

3 Lava los pimientos, colócalos en una fuente de horno, sazona y riégalos con un buen chorro de aceite. Ásalos en el horno ya caliente a 180 ºC durante 30-35 minutos. Retíralos y deja que se templen. Pela y córtalos en tiras.

4 Pela y lamina un par de dientes de ajo. Dóralos en una sartén con aceite, agrega los pimientos y confítalos a fuego suave durante 8-10 minutos.

5 Pela las patatas y córtalas en bastones. Fríelas en una sartén con abundante aceite. Añade unas ramas de perejil en el último momento. Retíralas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona.

6 Sirve la costilla y acompaña con las patatas fritas y los pimientos. Salsea con la salsa chimichurri.

COSTILLA DE TERNERA CON PURÉ DE CASTAÑAS

INGREDIENTES (4p.)

1,2 kg de costilla de ternera

500 g de castañas

1 patata

400 ml de leche

25 g de mantequilla

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 ramita de romero tomillo

perejil picado

La rubia gallega es una raza de vaca que, desde hace años y gracias al trabajo de los ganaderos de Galicia, se ofrece en los mejores restaurantes de España. En el otoño, los bosques de Orense y Lugo se pueblan de recolectores de castañas, ya que en estas provincias hay grandes extensiones de castaños. Antiguamente, en Galicia las castañas se tomaban para el desayuno, cocidas en leche, para cargar así energía suficiente para las duras tareas del campo. En esta receta he unido dos productos tan emblemáticos del interior de Galicia: un buen plato que os invito a preparar para vuestros amigos y familiares.

ELABORACIÓN

1 Pon en un bol el romero y el tomillo bien picados. Agrega una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

2 Unta el costillar por los dos lados con el aceite aromatizado. Introduce la costilla en el horno a 180 ºC y deja que se ase durante 1 hora y 15 minutos.

3 Haz una incisión en la piel de las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. A los 15 minutos, sácalas y pélalas. A continuación, ponlas a cocer en un cazo con la leche durante 35 minutos aproximadamente. Tritúralas con la batidora eléctrica y reserva el puré.

4 Pela la patata, córtala en láminas finas y fríelas en una sartén con abundante aceite hasta que se doren. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente de cocina.

5 Sirve la costilla troceada con un poco de puré de castañas y unos chips de patata. Espolvorea con perejil picado.

TERNASCO A LA PLANCHA CON REDUCCIÓN DE MÓDENA

INGREDIENTES (4p.)

1 pierna de ternasco fileteada

2 patatas

1 yema de huevo

2 cucharadas de azúcar

1 vaso de vinagre de Módena

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

Habitualmente en Aragón el ternasco se cocina asado o guisado, pero la carne de cordero también resulta excelente a la plancha o a la parrilla. Esta receta es una forma sencilla de comer carne de cordero acompañada de un puré de patatas con un toque muy especial. También se puede asar en el horno la pata del cordero entera, sin filetear.

ELABORACIÓN

1 Pela, trocea y cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 12 minutos aproximadamente. Escurre y pásalas por el pasapurés, añade la yema de huevo y condimenta con sal, perejil picado y pimienta negra.

2 Cubre una bandeja de horno con papel de hornear. Introduce el puré de patatas en una manga pastelera y haz montoncitos sobre la bandeja. Gratina durante 3-4 minutos.

3 Para hacer la reducción, pon el azúcar con el vinagre de Módena en una sartén y deja reducir a fuego vivo hasta que coja consistencia como de caramelo.

4 Vierte un chorrito de aceite por encima de cada filete y cocínalos en una plancha. Sazona y sirve 3 filetes por ración. Acompáñalos con 2 montoncitos de puré, vierte por encima la reducción de vinagre y decora el plato con una hojita de perejil.

TERNASCO CON MANITAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de ternasco troceado

500 g de manitas de cordero cocidas

2 pimientos verdes

2 cebolletas

2 tomates

4 dientes de ajo

1 patata

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 guindilla seca picante

1 cucharadita de pimentón dulce

½ cucharadita de orégano

perejil picado

Esta receta está inspirada en el tradicional ternasco de Aragón guisado. Las manitas de cordero es un plato que me entusiasma, así que decidí juntar estas dos excelentes recetas en una sola. Este es el resultado, un plato con mucho vigor, meloso y con un toque picante.

ELABORACIÓN

1 Pica los ajos, las cebolletas y los pimientos en dados y ponlos a pochar unos 10 minutos en una tartera con un chorrito de aceite. Añade la guindilla sin pepitas y sazona.

2 Salpimenta el ternasco troceado y agrégalo a la cazuela. Dóralo bien. Pela los tomates, pícalos e incorpóralos a la tartera. Añade también el orégano y el pimentón. Rehógalo un poco y cúbrelo todo con agua. Guísalo durante 30 minutos. Añade las manitas troceadas y cocínalas durante 15 minutos más.

3 Pela la patata, córtala en rodajas y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas e incorpóralas al guiso. Remueve un poco y deja que repose de 5 a 10 minutos. Espolvorea con perejil picado antes de servir.

TERNERA EN MENESTRA

INGREDIENTES (4-6p.)

800 g de babilla de ternera

200 g de guisantes desgranados

100 g de habitas desgranadas

6 espárragos verdes 3 zanahorias

½ calabacín

8 patatas pequeñas

1 cebolleta

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

En Aragón, al igual que en Navarra y en La Rioja, son muy aficionados a las menestras de verduras. En la zona de la montaña aragonesa cuentan con un ganado vacuno excelente. Esta receta típica de tierras mañas es una maravilla. En mi versión le he añadido calabacín para darle un toque diferente a la salsa.

ELABORACIÓN

1 Trocea las zanahorias, las patatas y el calabacín y ponlos a cocer en una cacerola con agua y una pizca de sal. Agrega los guisantes y las habitas y cocina a fuego moderado durante 10-12 minutos. Escurre las verduras y reserva el caldo.

2 Corta la carne en dados hermosos, salpimenta, pásalos por harina y fríelos a fuego vivo en una sartén con aceite hasta que se doren. Retíralos y resérvalos.

3 Pica la cebolleta y ponla a dorar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade los espárragos cortados en bastoncitos, rehoga bien y sazona. Agrega una cucharada de harina, cocínala e incorpora las verduras cocidas y un poco del caldo de la cocción. Espolvorea con un poco de perejil picado, mezcla bien y cocina durante unos minutos. Añade la carne, remueve, caliéntala brevemente y retírala del fuego.

4 Sirve la ternera con la menestra de verduras en un plato y decora con perejil.

CARRILLERAS AL VINO TINTO CON ARROZ BLANCO

INGREDIENTES (4p.)

2 carrilleras de ternera

150 g de arroz basmati

2 cebollas

2 zanahorias

1 puerro

6 dientes de ajo

1 vaso de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

1 rama de romero

perejil

La Rioja es tierra de grandes vinos. Aunque en su recetario tradicional el vino se emplea más para beber que para cocinar, hay unos estofados de carne al vino tinto que son inolvidables. Dentro de estos guisos están las carrilleras. Un plato humilde que hace años era considerado de tercera y hoy en día está en la carta de muchos grandes restaurantes. A la hora de cocinar con vino es importante tener en cuenta un par de cosas: nunca hay que cocinar con un vino que no nos tomaríamos y siempre es recomendable darle un hervor para que el alcohol se evapore, de manera que los matices restantes potencien el sabor de los alimentos.

ELABORACIÓN

1 Con un cuchillo, retira las grasas de las carrilleras. Pon en un bol grande agua y un chorro de vinagre y límpialas.

2 Retíralas del agua y ponlas a escurrir en una fuente amplia forrada con papel absorbente de cocina.

3 Pica las cebollas, las zanahorias, el puerro y 3 dientes de ajo y ponlos a pochar en la olla rápida con un poco de aceite.

4 Salpimenta las carrilleras y ponlas a dorar en una sartén con un poco de aceite. Añádelas a las verduras, rehógalas brevemente, vierte el vino y dale un hervor. Cubre con un par de vasos de agua, agrega la rama de romero, pon la tapa y deja cocer durante 40 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

5 Pela los otros 3 dientes de ajo. Dóralos un poco en una cazuela con aceite, agrega el arroz y la misma cantidad de agua. Pon a punto de sal y cuécelo durante 10 minutos.

6 Retira las carrilleras, tritura la salsa y deja que reduzca durante 10 minutos. Filetea las carrilleras, colócalas en una cazuela amplia y baja y cuela encima la salsa. Deja reposar y sírvelas en una fuente amplia, acompáñalas con el arroz y decora con una ramita de perejil.

ESTOFADO DE PATATAS CON COSTILLA ASADA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de costilla de cerdo adobada

4 patatas

1 cebolla

1 pimiento morrón rojo

2 tomates

3 dientes de ajo

2 zanahorias

500 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

granos de pimienta negra

Las patatas en Galicia son joyas de la huerta, no hay más que probar los cachelos (patatas cocidas) que se deshacen en la boca como si fuesen un flan. Si a estas le añadimos una costilla asada de los hermosos cerdos criados en las granjas de Galicia, nos encontramos con un plato como este. Para un día de esos que hace frío y hay que recuperar fuerzas.

ELABORACIÓN

1 Pon la costilla en una placa de horno, riégala con un chorrito de aceite e introdúcela en el horno. Cuando comience a dorarse añade la mitad del vino blanco. Hornea la costilla a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente.

2 Pica los ajos, la cebolla, la zanahoria y el pimiento y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Sazona. Cuando la verdura este pochada, añade los tomates pelados troceados y rehógalos un poco (6-8 minutos).

3 Pela las patatas, cáscalas y añádelas. Rehógalo todo, vierte la otra mitad del vino, dale un hervor y cubre con agua. Añade una pizca de sal y unos granos de pimienta negra. Cuece durante unos 25 minutos.

4 Una vez cocinado el guiso de patatas, retira la grasa de la superficie con un cacillo. Si quieres espesar un poco el caldo, retira a un plato unas cuantas patatas guisadas, aplástalas con el tenedor e incorpóralas al guiso.

5 Sirve la costilla y acompáñala con las patatas estofadas.

CHULETÓN CON PIQUILLOS

INGREDIENTES (4p.)

1 chuletón de buey de 1 kg aproximadamente

16 pimientos del piquillo

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal gruesa

En el País Vasco nos gusta mucho la carne. En esta receta he cocinado el chuletón a la plancha, pero si hubiera tenido oportunidad, lo hubiera hecho a la parrilla. Según dicen, parece ser que el origen del asado a la parrilla se encuentra en las antiguas ferrerías. Sea como fuere, hoy en día en Euskadi tenemos muchos restaurantes con parrilla en los que bordan la carne. Yo frecuento la sidrería Izeta de Aia. ¡Todo un placer!

ELABORACIÓN

1 Pela los dientes de ajo, córtalos por la mitad y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Agrega los pimientos, sazónalos y cocínalos a fuego suave durante 15 minutos, hasta que queden bien blanditos.

2 Calienta bien la plancha y asa el chuletón hasta conseguir el punto deseado.

3 Cuando esté hecho, retírale el hueso y corta la carne en trozos. Espolvoréala con sal gruesa y sirve en una fuente amplia previamente calentada en el horno.

4 Sirve la carne y acompáñala con los pimientos.

FLAMENQUINES

INGREDIENTES (4p.)

12 filetes de tapa de cerdo

12 lonchas de jamón serrano

1 lechuga lollo

1 diente de ajo

1 cucharada de alcaparras

pan rallado

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Este es un plato cordobés que, según los estudiosos de la gastronomía, data de la llegada de los flamencos a Andalucía con Carlos V. Es uno de los fritos clásicos de la cocina andaluza. Para acompañar esta delicia, he preparado una ensalada con lechuga lollo, ajo y alcaparras.

ELABORACIÓN

1 Lava las hojas de lollo, sécalas y trocéalas. Colócalas en un bol. Pica el diente de ajo finamente y añádelo. Agrega también las alcaparras. En el momento de servir, sazona y alíñala con aceite y vinagre.

2 Extiende los filetes sobre la tabla. Golpéalos con un mazo para que queden finos. Pon una loncha de jamón serrano encima de cada uno y enróscalos bien.

3 Bate los huevos en un bol. Introduce los flamenquines y pásalos después por el pan rallado. Fríelos en una sartén con abundante aceite caliente.

4 Retira y escurre los flamenquines sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sírvelos y acompáñalos con la ensalada. Adorna con unas hojas de perejil.

LECHAZO

INGREDIENTES (4p.)

½ lechazo de 2,5 kg

1 hogaza de pan

25 g de manteca de cerdo

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Siempre que viajo a Madrid desde Zarautz, intento hacerlo en coche. El motivo es el lechazo, normalmente en Aranda de Duero. En el Mesón de la Villa saben de mi gusto por este cordero asado. En Castilla asan el cordero lechal como nadie. Tanto en Burgos como en Valladolid o en cualquier lugar de esta amplia comunidad, son unos auténticos artistas del horno.

ELABORACIÓN

1 Coloca el lechazo en un recipiente apto para el horno con la parte interior hacia arriba. Úntalo con la manteca y sazónalo. Agrega un poco de agua. Hornéalo a 180 ºC durante 60 minutos aproximadamente.

2 Maja en el mortero 4 dientes de ajo con un poco de perejil picado y una pizca de sal. Agrega un chorrito de vinagre y otro de aceite y mezcla bien. Riega la carne con el majado, agrega otro poco de agua, dale la vuelta y hornéalo a 190 ºC durante 45 minutos más.

3 Sirve el lechazo y salséalo con el jugo que ha soltado la bandeja. Acompáñalo con la hogaza de pan. Adorna con unas ramas de perejil.

PALETILLA DE LECHAZO AL PIMENTÓN

INGREDIENTES (4p.):

4 paletillas de lechazo

16 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón dulce

romero

Aprovechando unas buenas paletillas de cordero lechal que me habían regalado en Burgos, se me ocurrió esta receta. Quería asarlas al modo tradicional castellano, pero dándoles un toque distinto. Qué mejor que el vino blanco y el pimentón.

ELABORACIÓN

1 Haz 3 cortes en cada paletilla e introduce en cada corte un diente de ajo pelado. Colócalas en una bandeja de horno y esparce alrededor los demás dientes de ajo. Sazona, rocía las paletillas con un chorrito de aceite y hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos.

2 Vierte el vino sobre las paletillas y hornéalas durante 15 minutos más. Retira las paletillas a un plato. Pasa el jugo de la bandeja a un cuenco. Añade un chorrito de agua y el pimentón, y mezcla bien.

3 Coloca de nuevo las paletillas sobre la placa de horno y úntalas con la mezcla de pimentón. Hornéalas a 180 ºC durante 10 minutos más. Pasa las paletillas a una fuente.

4 Cuela la salsa de la bandeja y pásala a un cazo. Vierte un poco de agua en la bandeja y con una cuchara de madera remueve el fondo para sacar toda la sustancia. Cuela el líquido al cazo y deja que reduzca durante 5 minutos.

5 Sirve las paletillas con la salsa y adorna con una ramita de romero.

MANITAS DE CORDERO A LA RIOJANA

INGREDIENTES (4p.)

16 manitas de cordero

2 cebollas rojas

3 pimientos choriceros

6 dientes de ajo

150 g de chorizo picante

100 g de jamón serrano

1 vaso de salsa de tomate

1 cucharada de harina

½ vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

perejil

Confieso que en mi vida he comido muchas manitas de cordero, de cerdo, de cabrito… pero ahora mismo me vienen a la cabeza las de cordero del restaurante Echaurren de Ezcaray, antes con Marisa y ahora con su hijo Francis, y las de cabrito que prepara Esther en el restaurante Alameda de Fuenmayor. ¡Que placer, simplemente, al recordarlas! Esta es mi receta, espero estar a la altura de las mencionadas.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros a remojo en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Sácales la carne y resérvala.

2 Pon abundante agua en la olla a presión e introduce 1 cebolla troceada y pelada, 3 dientes de ajo enteros y pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Sazona y añade la hoja de laurel. Coloca la tapa y cuécelo todo durante 20 minutos desde el momento en que suba la válvula. Pasado este tiempo abre la olla, saca las manitas, cuela el caldo y resérvalo.

3 Pela y pica finamente la otra cebolla y los otros 3 dientes de ajo. Póchalos en una cazuela con un poco de aceite. Añade la harina y cocínala un poco. Corta el chorizo en medias lunas y el jamón en daditos, incorpóralos y rehógalos brevemente. Añade el vino blanco, la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate y mezcla todo bien. Vierte un cacito del caldo reservado de la cocción de las manitas. Cocina la salsa durante 10-15 minutos a fuego suave. Introduce las manitas, tapa y cocínalas durante 10 minutos más. Sirve las manitas con su salsa. Decora con perejil.

CORDERO AL CHILINDRÓN

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de cordero lechal

2 patatas

1 cebolla

1 cabeza de ajo

4 pimientos choriceros

1 vaso de vino blanco

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

La salsa chilindrón es típica de Aragón, pero también se cocina en Navarra y La Rioja. Su base son el pimiento choricero y los ajos. Hay quien también le incorpora salsa de tomate. En mi caso, me gusta el aroma y el sabor que le aporta el vino blanco.

ELABORACIÓN

1 Retira las pepitas a los pimientos choriceros y cuécelos en una cazuela con agua hirviendo hasta que se ablanden (aproximadamente 10 minutos). Ábrelos y separa la piel de la pulpa. Pícala finamente y resérvala.

2 Corta el cordero en trocitos. Salpiméntalos, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite. Cuando se doren, retira y resérvalos.

3 Pica la cebolla y los ajos finamente y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Agrega la carne de los pimientos choriceros y mezcla bien. Vierte el vino y dale un hervor. Introduce la carne, vierte agua hasta cubrir, tápala y cocínala durante 30 minutos.

4 Pela y corta las patatas en dados. Fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y agrégalos al guiso. Espolvorea con perejil picado.

REVUELTO DE SANGRECILLA CON MOLLEJAS DE CORDERO

INGREDIENTES (4p.)

6 huevos

300 g de mollejas de cordero

3 cebolletas

4 dientes de ajo

300 g de sangrecilla

100 g de pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 guindilla de Cayena

perejil

La sangrecilla se elabora con sangre de ternera o de cordero. En Logroño y en la Rioja Alta, la sangrecilla se cocina habitualmente con una salsa de tomate y pimentón picante. Sin embargo, en la Rioja Baja, este producto se guisa encebollado.

ELABORACIÓN

1 Pica las cebolletas y 2 dientes de ajo finamente y ponlos a pochar. Sazona y añade la guindilla. Pica la sangrecilla en daditos pequeños y agrégalos. Rehoga todo junto durante 4-5 minutos. Pon a punto de sal.

2 Bate los huevos en un bol, sazona, agrega la farsa de sangrecilla y cocina el revuelto al baño María durante 5-8 minutos. Remueve de vez en cuando. Retira la guindilla y reserva.

3 Para hacer la provenzal, pica los otros 2 dientes de ajo finamente y mézclalos con el pan rallado y el perejil picado.

4 Limpia las mollejas y salpiméntalas. Pásalas por la provenzal y fríelas en una sartén con aceite. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve el revuelto y acompaña con las mollejas rebozadas. Decora con una hojita de perejil.

BROCHETAS DE CORDERO CON CUSCÚS

INGREDIENTES (4p.)

800 g de carne de cordero

200 g de cuscús

8 hojas de lechuga

1 cebolleta

3 dientes de ajo

1 cucharada de curry

1 limón

150 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

hebras de azafrán

perejil

La oferta culinaria de Melilla destaca por su gran variedad de cocinas. Ser una ciudad donde conviven cristianos, musulmanes, judíos e hindúes hace que esas culturas tan diferentes se vean reflejadas en sus tabernas. Además, por el mar Mediterráneo le llegan influencias de otras culturas y con ellas sabores y aromas de lejanas tierras. Esta receta es un ejemplo de la cocina bereber.

ELABORACIÓN

1 Pica la cebolleta y los ajos finamente y colócalos en un bol. Agrega el curry y vierte por encima el zumo de medio limón, el vino blanco y un par de cucharadas de aceite. Trocea la carne, salpiméntala y añádela al bol. Deja que macere durante media hora como mínimo.

2 Retira los trozos de carne y pon los ingredientes de la maceración a reducir en una cazuelita durante 6-8 minutos. Tritúralos con una batidora eléctrica y reserva.

3 Coloca el cuscús en un bol. Cuece agua (la cantidad que indique el envase) con las hebras de azafrán. Sazona y viértela sobre el cuscús. Tápalo con film de cocina y deja que repose hasta que absorba el agua.

4 Ensarta 3 trozos de carne en cada palito de brocheta (2 brochetas por ración). Cocínalas a la plancha durante 3-4 minutos por cada lado. Mezcla el jugo que ha soltado la carne con la salsa. Sirve las hojas de lechuga en el fondo, pon encima las brochetas y acompáñalas con el cuscús. Decora con unas hojas de perejil.

COSTILLAR DE CORDERO CON ASADILLO MANCHEGO

INGREDIENTES (4p.)

1,5 kg de costillar de cordero

3 dientes de ajo

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para el asadillo manchego

3 pimientos rojos

8 tomates

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

½ cucharadita de comino

La verdad es que viajar por España es toda una experiencia. Cuando estuve en Villarrobledo (Albacete), el pueblo donde nació Lauren Rosillo, amigo y excelente enólogo, tuve oportunidad de probar el asadillo manchego. Me pareció una ensalada caliente sencilla y sabrosa. Por eso he querido compartirla con todos vosotros.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Para hacer el asadillo manchego, limpia los pimientos y colócalos sobre una fuente de horno. Sazona y riégalos con un buen chorro de aceite. Ásalos en el horno a 200 ºC durante 25 minutos aproximadamente. Pélalos y pícalos en dados.

2 Haz un corte en forma de cruz en la parte inferior de los tomates y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto. Pélalos y córtalos en trocitos.

3 Pela y dora los 4 ajos en una sartén con un chorrito de aceite, añade los tomates, el comino, una pizca de sal y otra de azúcar. Fríe los tomates durante 15-20 minutos. Añade los pimientos y cocina todo junto durante 15-20 minutos más.

4 Para hacer el majado, pon los dientes de ajo en el mortero y májalos, añade una pizca de sal y sigue majando. Añade un poco de perejil picado, un chorro de aceite y otro de vinagre. Mezcla y reserva el majado.

5 Precalienta el horno a 220 ºC. Corta el costillar en trozos y extiéndelos en una fuente. Sazona y riégalos con el majado. Deja macerar durante 25 minutos. Pasado este tiempo, hornéalo a 220 ºC durante 35-40 minutos.

6 Sirve el asadillo manchego y coloca encima los trozos de cordero. Decora con una ramita de perejil.

CHULETILLAS DE CORDERO CON PISTO

INGREDIENTES (6p.)

16 chuletillas de cordero

12 ajos frescos

2 calabacines

2 tomates

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de tomillo

hojas de albahaca

En la Rioja aprovechan el sarmiento (las ramas de las viñas) para hacer brasas y, sobre ellas, se asan a la parrilla unas chuletillas de cordero que son una maravilla. Como en casa es complicado hacer una fogata, pensé en esta adaptación de la clásica receta riojana. La acompaño con un pisto y una ensalada de tomate. Para el moje de las chuletillas, podéis sustituir el tomillo por romero.

ELABORACIÓN

1 Pica finamente los ajos frescos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color, agrega los calabacines cortados a daditos y cocínalos durante 10-15 minutos (según te guste el punto).

2 Pela los tomates, retírales las pepitas, córtalos en dados y ponlos en un bol. Añade albahaca picada al gusto y un buen chorro de aceite de oliva. Deja que macere durante 10-15 minutos.

3 Mezcla en un bol el pimentón, el tomillo, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Remueve con la varilla. Moja las chuletas en este aderezo y colócalas en una bandeja de horno.

4 Asa las chuletillas a la plancha. Sírvelas con el pisto y el tomate.

CHULETILLAS DE CORDERO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

INGREDIENTES (4p.)

24 chuletillas de cordero

16 pimientos del piquillo

2 tomates maduros

50 g de maíz para hacer palomitas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de orégano

sal

pimienta

perejil

Este es un plato típico de Navarra y La Rioja, que tradicionalmente se ha comido en el campo en primavera y verano. Una parrilla hermosa encima de unas buenas brasas. Esta receta que os presento está adaptada para hacerla en casa. Y me he permitido darle un toque simpático acompañándola de unas palomitas, un detalle para los peques de la casa.

ELABORACIÓN

1 Pica el romero y ponlo en un bol. Agrega el orégano y el tomillo y mezcla bien. Vierte un buen chorro de aceite y mezcla bien. Separa la mitad de la mezcla a una sartén y resérvala.

2 Salpimenta las chuletillas e introdúcelas en el bol. Embadúrnalas bien con la mezcla de hierbas y deja que maceren durante 30 minutos aproximadamente.

3 Tritura un diente de ajo pelado con un poco de agua (150 ml) y un poco de aceite. Riega una placa de horno con la mitad de la mezcla, pon encima los pimientos y riégalos con el resto de la mezcla. Hornéalos a 180 ºC durante 20 minutos. Sazónalos.

4 Retira el pedúnculo a los tomates y colócalos en un recipiente apto para el horno. Rocíalos con aceite y ásalos a la misma temperatura que los pimientos durante el mismo tiempo. Pélalos, colócalos en el vaso de la batidora, sazona y agrega el otro diente de ajo picado. Tritura bien y reserva el puré.

5 Calienta la sartén con la mezcla de hierbas. Agrega los granos de maíz, tapa y espera a que exploten. Retira las palomitas a un plato y sazónalas.

6 Calienta la plancha, añade las chuletillas y cocínalas durante 2-3 minutos por cada lado.

7 Sirve las chuletillas con el puré de tomate, los pimientos y las palomitas. Adorna con unas hojas de perejil.

FALDA DE CORDERO GUISADA CON ANDRAJOS

INGREDIENTES (4-6p.)

1,5 kg de falda de cordero

1 cebolla

2 tomates

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

20 g de almendras fileteadas

100 g de harina

50 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de comino

1 ramita de romero

6-7 clavos

perejil (para decorar)

Los populares andrajos manchegos se suelen combinar de maneras muy diversas. Esta es una de ellas, con cordero. Pero también hay quien los prepara con conejo o con pollo. Es lo bueno que tiene la cocina humilde: mucha imaginación y productos sencillos, pero de gran calidad.

ELABORACIÓN

1 Para hacer los andrajos, coloca la harina en un cuenco y agrega un poco de agua y una pizca de sal. Mezcla todo bien con las manos y añade agua (aproximadamente 50 ml) poco a poco sin dejar de amasar hasta conseguir una masa manejable. Deja que repose 10 minutos y córtala en cuatro trozos. Espolvorea la encimera con un poco de harina y estírala (con ayuda de un rodillo) hasta que quede bien fina. Córtala en rectángulos pequeños.

2 Cuece los andrajos en una cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 10-12 minutos. Escurre y reserva la pasta.

3 Trocea la carne, salpiméntala y dórala en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvala.

4 Pela y trocea los dientes de ajo y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Añade la cebolla pelada y picada. Sazona. Cuando empiece a tomar color, pela y trocea los tomates, agrégalos a la olla y deja que se pochen. Introduce el comino, los clavos y la ramita de romero y rehógalo todo. Añade el pimentón y rehógalo. Vierte el vino blanco y un vaso de agua. Introduce el cordero. Coloca la tapa y cocínalo durante 6-8 minutos a partir de que suba la válvula. Pasado este tiempo, incorpora los andrajos a la olla, mezcla y deja hervir durante 3-4 minutos. Rectifica de sal.

5 Sirve el cordero con los andrajos. Tuesta las almendras y espolvorea los platos. Decora con unas hojas de perejil.

PIERNA DE CORDERO GUISADA CON MIGAS

INGREDIENTES (6p.)

2 piernas de cordero

3 hongos (Boletus edulis)

1 cebolla

1-2 pimientos verdes

3 zanahorias

4 dientes de ajo

500 ml de cerveza

½ barra de pan viejo

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 cucharadita de pimentón

perejil

La gastronomía extremeña está dominada por los platos elaborados con cerdo, pero también hay un rico y variado recetario de cordero y cabra. Esta receta es un ejemplo de la cocina de los pastores. En mi versión lo he guisado con cerveza y, además, le he puesto unos hongos que le dan un punto especial.

ELABORACIÓN

1 Pela y lamina 2 dientes de ajo y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Pica la cebolla, los pimientos verdes y las zanahorias y añádelas a la olla. Sazona y deja que se doren bien. Agrega la harina y rehógala un poco. Vierte la cerveza, coloca la tapa y cuécelo todo 3-4 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Pasado este tiempo tritura las verduras con la batidora eléctrica.

2 Salpimenta la carne y dórala a fuego fuerte en una sartén con un chorrito de aceite. Pasa la carne a la olla, tapa y cocínala durante 10-12 minutos.

3 Lava y corta los hongos en cuartos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrégalos a la olla, mezcla bien y guisa todo junto durante 4-5 minutos.

4 Para hacer las migas, corta el pan en rebanadas finas, colócalas en una bandeja de horno y hornéalas hasta que se doren bien por los dos lados. Deja que se templen y machácalas en un mortero hasta conseguir unas migas. Pela y lamina los otros 2 dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tomen color, añade las migas de pan, saltea y espolvoréalas con el pimentón. Cocínalas a fuego suave durante 5 minutos.

5 Sirve el guiso de cordero con las migas. Decora con unas hojitas de perejil.

JARRETES ASADOS CON PURÉ DE MANZANA Y CASTAÑAS

INGREDIENTES (4p.)

4 jarretes de cordero

2-3 manzanas

500 g de castañas

8 chalotas

4 dientes de ajo

500 ml de cerveza

harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

tomillo

perejil

Esta receta es un homenaje a dos grandes de la cocina riojana: Ezequiela Barrio y Silviano Arechinolaza, que estuvieron toda una vida al frente del restaurante Cachetero en Logroño. Siempre disfruté de su excelente cocina y su enorme simpatía. Los jarretes de cordero que preparaba esta familia, entre otras muchas cosas, son para recordar toda la vida.

ELABORACIÓN

1 Salpimenta los jarretes, colócalos en una bandeja apta para horno y añade los dientes de ajo sin pelar. Rocíalos con un chorrito de aceite y espolvoréalos con un poco de tomillo.

2 Hornéalos (con el horno precalentado) a 220 ºC durante 15 minutos. Dales la vuelta y riégalos con un poco de cerveza. Hornéalos durante 25 minutos más dándoles la vuelta de vez en cuando y añadiendo el resto de la cerveza poco a poco.

3 Haz un corte a las castañas y cuécelas en la olla a presión durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Pélalas y resérvalas.

4 Para hacer el puré, pela las manzanas, trocéalas evitando el corazón y cuécelas durante 15 minutos en un cazo con un poquito de agua. Agrega las castañas y cuécelas durante 5 minutos más. Tritura con la batidora eléctrica y resérvalo.

5 Pela las chalotas, sazónalas y cuécelas a fuego suave en un cazo con aceite hasta que queden blanditas. Resérvalas.

6 Apaga el horno, retira los jarretes con los ajos a una fuente apta y déjalos dentro del horno para que se mantengan calientes.

7 Cuela el jugo que han soltado los jarretes a una sartén y deja que reduzca. Añade una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría, remueve y, cuando ligue, espolvoréala con perejil picado. Sirve los jarretes con las chalotas y el puré. Salsea con el jugo y decora con una hojita de perejil.

CALDERETA DE CORDERO MANCHEGA

INGREDIENTES (6p.)

2 piernas de cordero troceadas

1 hígado de cordero

30 g de almendras

2 cebollas

2 tomates

1 pimiento verde

4 dientes de ajo

1 l de vino blanco

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

tomillo

romero

laurel

perejil (para decorar)

La caldereta de cordero es una excelente receta campera muy frecuente como comida de hermandad en las fiestas de los pueblos. Se puede hacer también con carne de toro o novillo. Son muchos los pueblos que, además, organizan concursos de calderetas en sus fiestas patronales. Como os podéis imaginar, cada uno tiene su propia receta.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica 4 dientes de ajo y ponlos a dorar en un caldero con un chorro de aceite. Pela y pica las cebollas y añádelas. Pica el pimiento verde y agrégalo. Sazona y cocina las verduras hasta que empiecen a dorarse. Pela los tomates, pícalos e incorpóralos.

2 Salpimenta los trozos de carne, enharínalos y fríelos en una sartén con un buen chorro de aceite. Retíralos a una fuente forrada con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Incorpora el cordero al guiso de verduras junto con el vino blanco, una ramita de tomillo, otra de romero, 2 hojas de laurel y 15-20 granos de pimienta negra. Guísalo durante 25-30 minutos.

3 Corta el hígado en daditos y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Pásalo al vaso de la batidora junto con las almendras y 2 cazos de la salsa del guiso. Tritúralo todo con la batidora eléctrica y añádelo al guiso. Cocina la caldereta a fuego suave durante 6-8 minutos más.

4 Sirve un par de trozos de cordero por comensal. Salsea y decora con una ramita de perejil.

CALDERETA EXTREMEÑA

INGREDIENTES (4p.)

1,5 kg de cordero troceado

2 cebollas rojas

2 dientes de ajo

100 g de hígado de cordero

1 vaso de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharada de pimentón

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cucharadita de semillas de comino

perejil

Esta receta es otro buen ejemplo de la cocina de los pastores, criadores de unos excelentes corderos con los que preparaban esta receta. En Extremadura se practicaba la trashumancia y de ahí viene su larga trayectoria de pastoreo. Además de unos ingredientes de primera, la clave era la paciencia y el esmero que ponían en la preparación de este suculento plato. Cocina con fundamento.

ELABORACIÓN

1 Lamina los dientes de ajo y pica la cebolla en daditos. Ponlos a rehogar en una tartera con aceite.

2 Sazona el cordero y añádelo. Rehógalo bien. Retira la cazuela del fuego y añade el pimentón. Mezcla bien.

3 Vierte el vino y añade las hojas de laurel. Dale un hervor para que se evapore el alcohol. Cubre con agua, pon a punto de sal y cocínalo a fuego medio durante 35-40 minutos

4 Maja los granos de pimienta y las semillas de comino en el mortero.

5 Sazona el hígado y fríelo en una sartén con un chorrito de aceite. Agrégalo al mortero y májalo. Agrega el majado al guiso y cocínalo durante 10 minutos más. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

RANCHO RIOJANO

INGREDIENTES (6p.)

1 pierna de cordero lechal

½ conejo

5 patatas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

6 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

tomillo

perejil

Esta es una receta campesina, para la gente que trabajaba de sol a sol. Ya ves que tiene muchas calorías y que mezcla muchos ingredientes, dejando que el vino y la cocción hagan el resto. Estos guisos, cuanto más tiempo estén al fuego lento, mucho mejor. Las prisas no deberían entrar nunca en la cocina. Una curiosidad lingüística. «Aunecer» es un verbo que se utiliza en La Rioja, referido sobre todo a los alimentos, cuando se quiere expresar que cunden mucho. Este rancho, por ejemplo, «aunece» un montón.

ELABORACIÓN

1 Trocea las carnes, salpimenta y ponlas a dorar en una cazuela grande con un chorrito de aceite.

2 Lamina los ajos y pica la cebolla y el pimiento en dados. Agrégalos a la cazuela y remueve bien. Pela el tomate, retírale las pepitas, pícalo en dados y añade. Cocina todo, removiendo los ingredientes de vez en cuando, durante 10 minutos.

3 Vierte el vino y dale un hervor. Pela las patatas, cáscalas y agrégalas. Añade la hoja de laurel y unas ramitas de tomillo. Cubre con agua y sazona. Cocina todo a fuego moderado durante 30 minutos. Espolvorea con perejil picado. Deja que repose durante 5 minutos y sirve.

MENESTRA DE CORDERO

INGREDIENTES (4p.)

2 paletillas de cordero troceadas

1 cebolla

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

2 patatas

4 alcachofas

100 g de guisantes

150 ml de vino blanco

2 cucharadas de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

perejil

Esta es una variante de la tradicional menestra de cordero, tan habitual en las tierras donde hay buenos productos de la huerta y buenos rebaños de corderos. En Aragón coinciden los dos productos. En esta menestra a mi manera, la diferencia está en que las patatas están fritas y no cocidas. Y en que le agrego las alcachofas al final.

ELABORACIÓN

1 Pela las alcachofas y cuécelas durante 15 minutos en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil. Escúrrelas, córtalas en cuartos y resérvalas.

2 Salpimenta los trozos de cordero y dóralos en una tartera con un buen chorro de aceite. Pásalos a un plato y resérvalos. Reserva también la tartera con el aceite.

3 Pela y pica los ajos, la cebolla y el pimiento. Agrégalos a la tartera junto con la hoja de laurel y deja que se pochen bien. Sazona. Añade la harina y rehógala, introduce el cordero, vierte el vino y la misma cantidad de agua. Mueve bien. Añade unos granos de pimienta y los guisantes. Coloca la tapa y cocínalo durante 25-30 minutos.

4 Pela y casca las patatas. Fríelas en una sartén con aceite y, cuando se doren, escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazónalas y espolvoréalas con perejil picado.

5 Incorpora las alcachofas y las patatas al guiso. Remueve un poco y sirve.

FRITE DE CABRITO

INGREDIENTES (4-6p.)

1.250 g de cabrito (todo tipo de carne: paletilla, falda, pierna, pescuezo)

5 dientes de ajo

3 pimientos choriceros

200 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

4 cucharadas de pimentón

perejil

Es sorprendente el juego que pueden dar las carnes guisadas, mezcla de distintas partes del animal, cocinadas a fuego lento sin prisas. Eso ya lo sabían bien nuestros antepasados cuando cocinaban excelentes calderetas. Esta receta típicamente extremeña es una buena fórmula de cocinar un cabrito para chuparse los dedos.

ELABORACIÓN

1 Corta los tallos de los pimientos secos y retírales las pepitas. Córtalos en tres y ponlos a remojar en un bol con agua.

2 Corta el cabrito en trozos pequeños y salpiméntalos. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Fríelos en una cazuela con abundante aceite (7-8 cucharadas). Cuando se doren, agrega los trozos de carne. Sofríe el conjunto durante 3-4 minutos a fuego no muy fuerte. Añade los pimientos remojados, la hoja de laurel y el pimentón. Rehógalo durante 1 minuto (es conveniente haerlo a fuego lento para evitar que el pimentón se queme).

3 Vierte el vino blanco y dale un hervor de 2 minutos para que se evapore el alcohol. Cubre con agua 2 dedos por encima de la carne. Tapa y cocina el conjunto a fuego medio durante 40 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

CHOTO AL AJILLO

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de cabrito

2 patatas

1 cabeza de ajo

2 pimientos choriceros

2 rebanadas de pan

50 g de almendras peladas

200 ml de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

1 hoja de laurel

pimentón

perejil

Esta forma de cocinar el choto o cabrito es original de la Alpujarra granadina. Como toda la cocina tradicional, es una receta sencilla pero exquisita. Existen muchas formas de elaborar este mismo plato. En esta ocasión le he puesto almendras, patatas y pan frito. Hay quienes bañan la miga de pan en vinagre y la echan directamente al majado. Es lo maravilloso de la cocina, cada uno aporta su gusto.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros a remojo. Cuando estén bien hidratados, retira la carne interior con una cucharita y resérvala.

2 Trocea el cabrito, salpiméntalo y rehógalo en una tartera grande con un buen chorro de aceite. Añade la hoja de laurel.

3 Pon al fuego una sartén con un chorrito de aceite. Agrega las almendras y fríelas. Retíralas, trocéalas y pásalas al mortero. Pela los ajos y dóralos en la misma sartén con un chorrito de aceite. Pásalos al mortero. En la misma sartén, fríe las rebanadas de pan hasta que se doren. Trocéalas y añádelas al mortero. Maja todo bien. Vierte 1-2 cucharadas de vinagre, mezcla bien y reserva.

4 Vierte el vino sobre el cabrito y dale un breve hervor para eliminar el alcohol. Agrega la carne de los pimientos choriceros y media cucharadita de pimentón. Mezcla bien, añade 250 ml de agua y el majado. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Tapa y guísalo durante 30 minutos.

5 Pela las patatas, córtalas en dados grandes y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos y agrégalos al guiso. Cocina el conjunto durante un par de minutos para que se mezclen los sabores. Sirve y decora con una ramita de perejil.

CALLOS CON MORROS EN SALSA

INGREDIENTES (4p.)

500 g de callos de ternera

1 morro de ternera

1 pata de ternera

1 cebolla blanca

1 zanahoria

agua

sal

pimienta negra

2-3 clavos

2 hojas de laurel

perejil

Para la salsa

1 chorizo

100 g de jamón

2 cebollas rojas

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

4-6 cucharadas de carne de pimiento choricero

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

guindilla

Este es un plato que cada vez que voy a Madrid me doy el gustazo de pedir. Lo he comido memorable en Lhardy, en la Taberna San Mamés, en donde mi gran amigo Casa Lucio, en el desaparecido Guisando de Ramón Ramírez y en alguno más que ahora no recuerdo. Todos ellos soberbios y todos ellos diferentes. Otro plato al que le dedicaría, al menos, una calle.

ELABORACIÓN

1 Coloca el morro, la pata de ternera troceada y los callos en una cazuela con agua hirviendo y blanquéalos a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Escurre y repite el proceso para blanquearlos por segunda vez.

2 Escurre y pásalos a la olla a presión. Añade la cebolla blanca entera, la zanahoria, los clavos, unos granos de pimienta negra y 2 hojas de laurel. Cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cocínalos durante 30-35 minutos a partir del momento en que suba la válvula de seguridad. Abre la olla y retira los callos, la pata y el morro a un plato. Déjalos atemperar. Cuela y reserva el caldo.

3 Para hacer la salsa, vierte en una cazuela un chorrito de aceite y dora los dientes de ajo pelados y laminados. Pica las cebollas rojas y el pimiento verde y añádelos. Trocea la guindilla y agrégala. Sazona y rehoga las verduras hasta que se doren un poco. Pásalas al vaso de la batidora, añade un poco del caldo reservado (reserva el resto) y tritúralas con la batidora eléctrica. Reserva este puré.

4 Pica el jamón y el chorizo y rehógalos en la misma cazuela donde se han pochado las verduras. Incorpora 2 cucharadas de harina y rehógala. Añade el puré de verduras, la carne del pimiento choricero y caldo. Introduce los callos y el morro troceados. Mezcla bien y cocínalos a fuego suave durante 10 minutos. Sirve los callos y el morro en un plato y decora con una hojita de perejil.

MORROS REBOZADOS EN SALSA

INGREDIENTES (6p.)

1 morro de ternera

1 l de cerveza

4 dientes de ajo

2 cebollas

1 zanahoria

1 tomate

huevo batido y harina (para rebozar)

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

10-12 granos de pimienta negra

una guindilla de Cayena

1 hoja de laurel

perejil

En la provincia de León se cría un ganado vacuno de primera categoría. En el Bierzo cocinan unos morros de ternera espectaculares. Pensando en esta receta, se me ocurrió guisarlos con cerveza. No sé si lo sabéis, pero Castilla y León es en estos momentos la mayor productora de lúpulo del país. El lúpulo es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que ayuda a conservar su frescor y a que la espuma se mantenga estable.

ELABORACIÓN

1 Para limpiar el morro, trocéalo y escáldalo durante 2 minutos en una cazuela con abundante agua hirviendo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Escurre y resérvalo.

2 Pela 2 dientes de ajo, las cebollas, el tomate y la zanahoria. Córtalos por la mitad y rehógalos brevemente en la olla a presión con un chorrito de aceite. Agrega la hoja de laurel, la guindilla de Cayena y los granos de pimienta.

3 Vierte la cerveza, incorpora los morros escaldados y sazona. Cierra la tapa y cocina durante 30-40 minutos desde el momento en que suba la válvula.

4 Retira los morros a una fuente y deja que se enfríen. Retira también la cayena y la hoja de laurel y deja que el caldo vaya reduciendo. Tritura las verduras con el caldo y, si hiciera falta, cuélalo. Si la salsa quedara muy líquida puedes espesarla añadiéndole un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Reserva.

5 Calienta bastante aceite en una sartén y añade un par de dientes de ajo (enteros y sin pelar). Trocea los morros, pásalos por harina y huevo batido y agrégalos a la sartén. Fríelos brevemente por los 2 lados. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

6 Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca los morros encima. Espolvorea con perejil picado.

COCHINILLO ASADO CON ENSALADA VERDE A LA NARANJA

INGREDIENTES (4p.)

½ cochinillo (unos 2 kg)

5 dientes de ajo

4 patatas

1 naranja

hojas variadas de lechuga (canónigos, rúcula, berros…)

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

20-25 granos de pimienta negra

perejil

Para el aliño de naranja

el zumo de 2 naranjas

1 chupito de vodka

aceite de oliva virgen extra

sal

Cándido, mesonero de Segovia, fue el hombre que dio fama a esta receta. Su restaurante a los pies del acueducto sigue siendo lugar de peregrinaje para probar este manjar. En esta versión, a mi manera, lo acompaño de una ensalada aliñada con zumo de naranja para desengrasar este plato.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 150 ºC, pela y pica los dientes de ajo, ponlos en el mortero, añade una pizca de sal y los granos de pimienta. Maja bien y vierte un chorro de aceite.

2 Salpimenta el cochinillo y hazle unos cortes superficiales (no muy profundos) en la piel. Coloca el cochinillo en una placa de horno y úntalo con el majado procurando que penetre en los cortes.

3 Vierte un vaso de agua en la bandeja y hornéalo a 150 ºC durante 90 minutos aproximadamente. Sube la temperatura a 190 ºC y cocínalo durante 15 minutos más hasta que se dore.

4 Pasa el jugo de la bandeja a un cazo y ponlo a reducir. Agrega una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría y lígala. Espolvorea con perejil picado. Reserva el jugo. Mantén el cochinillo en el horno.

5 Para el aliño de naranja, pon el zumo de las naranjas y el vodka en un cazo y cuece hasta que se reduzca a un tercio (unos 10 minutos). Retira la cazuela del fuego, pasa la reducción a un cuenco y añade un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

6 Lava las hojas de lechuga y colócalas en un bol. Pela la otra naranja, saca los gajos y córtalos en trocitos. Incorpóralos al bol. En el momento de servir, sazona y aderézala con el aliño de naranja.

7 Pela las patatas, haz lonchas y cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 15 minutos. Resérvalas.

8 Sirve el cochinillo con las patatas y salsea con el jugo del asado. Acompaña con la lechuga. Decora con unas hojas de perejil.

PRESA DE IBÉRICO CON PATATAS PANADERA

INGREDIENTES (4p.)

2 presas de cerdo ibérico

3 patatas

2 cebolletas

16 ajos frescos

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 cucharadita de orégano

pimienta

perejil

En la dehesa extremeña se crían algunos de los mejores ejemplares de cerdo ibérico que existen en España. De ahí que la gastronomía de estas provincias esté muy vinculada al cerdo. En los últimos años se han dado a conocer nuevos cortes de las carnes de este animal, entre ellos el secreto y la presa. Este último me gusta mucho por la jugosidad que tiene. Además, es muy interesante porque tiene un precio muy asequible.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo. Pásalos al mortero, agrega una pizca de sal y májalos. Agrega una cucharadita de orégano picado y mezcla bien. Retira las grasitas a las presas y salpiméntalas. Úntalas con el majado y mezcla bien. Deja que maceren durante unos 10 minutos.

2 Pela las patatas y córtalas en lonchas. Ponlas a freír en una sartén grande con aceite. Sazónalas. Pela las cebolletas y los ajos frescos, retirándoles la primera capa. Pica las cebolletas en juliana gruesa y corta los ajos en cilindros. Agrégalos a la sartén con las patatas y sazona. Cocina todo durante unos 10 minutos aproximadamente. Escurre y reserva en lugar caliente.

3 Coloca las presas de cerdo sobre la placa de horno y vierte por encima el jugo de la maceración. Hornéalas a 200 ºC durante 12 minutos. Deja que se templen un poco y filetéalas. Sirve la carne con la fritada de patatas, cebolletas y ajos. Adorna con perejil.

CARAJACAS

INGREDIENTES (4p.)

600 g de hígado de vacuno

3 patatas

2 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para el mojo rojo

6 dientes de ajo

1 guindilla de Cayena

½ cucharada de comino

1 cucharada de pimentón picante

aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de agua

sal

Carajaca es nombre del hígado en Canarias. Esta receta típica de Gran Canaria tiene su truco en el adobo. Es importante dejar que repose cuanto más tiempo mejor, al menos 6 horas. En esto del adobo, cada uno hace el que más le gusta. Para algunos, la carajaca es la reina de los enyesques, que es como se denominan las tapas en el archipiélago.

ELABORACIÓN

1 Para hacer el puré, cuece las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal. A los 30 minutos, retíralas, pélalas y pásalas por el pasapurés. Aderézalas con aceite y sal. Reserva.

2 Para hacer el mojo, coloca en el mortero los ajos y la sal. Májalos bien. Añade la guindilla remojada, los cominos y el pimentón. Sigue majando hasta conseguir una pasta homogénea. Agrega el aceite, el vinagre y el agua y mezcla bien.

3 Limpia el hígado, córtalo en trozos grandes de bocado (pueden ser finos o gruesos), pásalos a un bol y salpiméntalos. Maja en el mortero 2 dientes de ajo. Agrega el orégano y un chorrito de aceite. Mezcla bien y viértelo sobre el hígado. Mezcla hasta que el hígado quede bien embadurnado. Deja que repose un par de horas y fríelo en una sartén con aceite caliente.

4 Sirve el puré con el hígado y adereza todo con el mojo rojo. Adorna con unas hojas de perejil.

MAGRAS CON TOMATE Y HUEVO FRITO

INGREDIENTES (4p.)

4 huevos

8 lonchas gruesas de jamón serrano (½ cm de grosor)

1 kg de tomates maduros

3 rebanadas de pan

7 dientes de ajo

1 cebolla

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil picado

Este plato es muy típico de los pueblos de la ribera del Ebro. En las fiestas de San Fermín, en Pamplona, es habitual en los almuerzos mañaneros y también en la merienda de la plaza de toros. Algunos mozos lo llevan en bocadillo, otros acuden a la plaza con cazuela incluida.

ELABORACIÓN

1 Pon a calentar un chorrito de aceite en una cazuela. Fríe brevemente las lonchas de jamón (vuelta y vuelta). Retíralas a un plato y resérvalas.

2 Pela 3 dientes de ajo, lamínalos e incorpóralos a la misma cazuela. Pica la cebolla en dados y añádelos. Trocea una rebanada de pan e incorpórala. Cocina todo durante unos 6-8 minutos aproximadamente hasta que coja un poco de color. Corta los tomaes en trozos y añádelos a la cazuela. Agrega una pizca de sal y una pizca de azúcar y cocínalos a fuego no muy fuerte durante 30 minutos. Pásalo todo por el pasapurés a una tartera. En el momento de servir, introduce las lonchas de jamón y caliéntalas.

3 Aplasta los otros 4 ajos con un cuchillo y corta las otras 2 rebanadas de pan en dados. Pon a calentar un chorro de aceite en una sartén, agrega 1 diente de ajo y unos dados de pan. Fríelos un poco y casca encima 1 huevo. Fríelo y sácalo a un plato. Repite el proceso con los otros ajos y los huevos.

4 Sirve las magras con los huevos fritos, los costrones de pan y los ajos. Sazona los huevos y adorna los platos con unas hojas de perejil y un poco de perejil picado.

PINCHO MORUNO CON CUSCÚS

INGREDIENTES (4p.)

600 g de carne deshuesada de cordero

200 g de cuscús

25 g de pasas de Corinto

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 cebolleta

1 diente de ajo

2 pimientos del piquillo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharadita de pimentón picante

1 pizca de comino

1 cucharadita de cúrcuma

unas hebras de azafrán

hierbabuena

El pincho tradicional es de carne de cordero, aunque también podemos encontrarlos de pollo, pavo o cerdo. Si quieres conseguir una brocheta con mucho sabor, lo más importante es la mezcla y la maceración de la carne en las especias elegidas. En Ceuta, los mercados huelen a especias y hay una en concreto que es una mezcla de varias, se llama ras al hanout. Es típica de la cocina magrebí y hay miles de fórmulas para prepararla. Tiene un olor intenso y profundo y les da un sabor muy especial a todos los platos. Entre otras especias lleva pimienta negra, comino, clavo, cúrcuma, cilantro, cayena y jengibre.

ELABORACIÓN

1 Pon 240 ml de agua a hervir con una pizca de sal y de pimienta.

2 Pon el cuscús en un bol. Vierte el agua sobre el bol de cuscús, tápalo y deja que absorba el agua.

3 Pica finamente la cebolleta, la zanahoria y el pimiento verde y pon todo en una cazuela con un chorro de aceite. Agrega las pasas, sazona y deja que todo se poche bien.

4 Incorpora las verduras al cuscús. Pica los pimientos del piquillo y agrégalos. Mezcla bien.

5 Corta la carne de cordero en trozos de bocado y ponlos en un bol. Añade sal, pimienta, hierbabuena, cúrcuma, comino, pimentón, azafrán, ajo picado y un chorro de aceite. Mezcla bien y deja macerar un rato.

6 Ensarta la carne de cordero en los palitos de brocheta y cocínala a la plancha.

7 Sirve el cuscús con la brocheta y adorna con unas hojas de hierbabuena.

BROCHETAS DE CONEJO Y PLÁTANO

INGREDIENTES (4p.)

4 muslos de conejo

3 plátanos de Canarias

4 cebolletas rojas pequeñas

100 g de tocineta en lonchas

3 dientes de ajo

2 pimientos morrones

8 tomates cherry

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

El conejo es una carne muy apreciada en las islas. Antiguamente se consumía el proveniente de la caza. En algunos hogares, se hace en salmorejo frito o asado. Me gustó la idea de mezclar el conejo con un producto como mi querido plátano de Canarias.

ELABORACIÓN

1 Limpia los pimientos morrones. Colócalos sobre la placa de horno, riégalos con un chorro de aceite y sálalos. Hornéalos a 180 ºC durante 35 minutos. Retira los pimientos, pélalos y córtalos en tiras. Pica un ajo finamente y añádelo. Riégalos con aceite y reserva.

2 Deshuesa los muslos de conejo y córtalos en trozos de bocado. Pela los plátanos y córtalos en tres trozos. Envuelve cada trozo de plátano con media loncha de tocineta.

3 Ensarta en cada palo de brocheta un trozo de plátano envuelto, un trozo de conejo, una cebolleta, otro trozo de conejo y, por último, otro trozo de plátano envuelto. Coloca las brochetas sobre otra bandeja de horno. Salpimenta las brochetas y riégalas con un chorro de aceite. Hornéalas a 200 ºC durante 20 minutos.

4 Lamina los otros dos dientes de ajo y dóralos un poco en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los tomates y saltéalos durante 2-3 minutos.

5 Sirve las brochetas con los pimientos morrones y los tomates cherry. Espolvoréalo con perejil picado.

CONEJO AL AJILLO

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

½ lechuga

½ escarola

1 cebolleta

3 zanahorias

1 cabeza de ajo

+2 dientes de ajo

200 ml de vino blanco

½ guindilla

2 ramas de tomillo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

perejil

Esta receta se cocina en muchas regiones, y en todas ellas de maravilla. Esta preparación está inspirada en una receta cordobesa a la que he incorporado como acompañamiento unos chips de zanahoria que le van muy bien y la ensalada para refrescar.

ELABORACIÓN

1 Corta el conejo en trozos pequeños, salpiméntalos y dóralos en una tartera con aceite. Cuando el conejo esté doradito, retíralo a una fuente. Corta la cabeza de ajo por la mitad (sin pelar) y fríela en la misma tartera. Incorpora las ramas de tomillo y la guindilla. Vierte el vino blanco, dale un hervor e incorpora el conejo. Tápalo y guísalo durante unos 15 minutos a fuego suave. Espolvorea con perejil picado.

2 Pela las zanahorias y con ayuda de la mandolina, córtalas en chips. Fríelas en una sartén con aceite y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazónalas.

3 Pela los otros 2 dientes de ajo, córtalos en láminas finas y fríelas en la misma sartén donde has frito las zanahorias.

4 Limpia la lechuga y la escarola, seca y trocéalas. Colócalas en un bol. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal.

5 Sirve el conejo con la ensalada y los chips de ajo y zanahoria. Decora con unas hojas de perejil.

CONEJO CON ESPÁRRAGOS FRESCOS

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

12 espárragos blancos frescos

150 g de tocineta ibérica

150 g de chorizo

1 pimiento verde

1 pimiento morrón rojo

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

azúcar

sal

pimienta negra

Esta receta me recuerda a la primavera en La Rioja. Unos buenos espárragos frescos con un guiso de conejo. El chorizo le da un toque especial a esta receta Hay quien lo guisa en vino tinto. Qué más se puede pedir.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos y ponlos a cocer en una cacerola con agua, sal y azúcar. Deja que se cocinen a fuego moderado durante 10-12 minutos. Escurre y reserva el caldo.

2 Salpimenta los trozos de conejo y dóralos en una tartera con aceite junto con la tocineta cortada en dados. Pica los pimientos, agrégalos a la tartera y cocínalos durante unos 10 minutos.

3 Pica el chorizo y fríelo en una sartén junto con el ajo cortado en láminas. Retira la grasa que suelte el chorizo e incorpora una cucharada de harina. Rehógala bien y agrega un vaso grande del agua de cocción de los espárragos. Echa la mezcla sobre la tartera del conejo, tapa y cocina el conejo durante 15 minutos a fuego medio.

4 Sirve el conejo con los espárragos.

CONEJO A LA SIDRA

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

1 cebolla

1 pimiento verde

2 zanahorias

4 dientes de ajo

150 g de arroz basmati

500 ml de sidra

harina (para rebozar)

2 cucharadas de uvas pasas

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

1 rama de tomillo

1 rama de romero

perejil (para decorar)

Las recetas con sidra son muy habituales en Asturias. Esta me gusta mucho por la jugosidad que le da a la carne de conejo. Al igual que la cerveza, la sidra les va muy bien a las carnes blancas. El aroma a manzana aporta a estas preparaciones un toque muy especial. En esta ocasión, he usado como guarnición un arroz basmati por su fragancia y porque, además, le da un toque exótico al plato.

ELABORACIÓN

1 Trocea el conejo, salpiméntalo y pasa los trozos por harina. Dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Retíralos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y resérvalos.

2 Añade un chorro de aceite a la olla a presión. Pica en dados 2 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias. Añade las verduras a la olla a presión, sazona y cocínalas hasta que se doren. Agrega el conejo, 15-20 granos de pimienta negra, una rama de romero y una de tomillo. Moja con la sidra y cierra la olla. Cocina durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula de seguridad. Pasado este tiempo, retira las hierbas a un plato.

3 Dora los otros 2 dientes de ajo con piel en una cacerola pequeña con un chorrito de aceite. Agrega el arroz y las uvas pasas. Cubre con agua (la misma cantidad y un poco más que de arroz), sazona, mezcla y tapa la cacerola. Cocina a fuego moderado durante 10 minutos. Retira los dientes de ajo.

4 Para servir el arroz, llena una taza con el arroz, presiona bien, voltea y desmolda sobre un plato. Coloca al lado el conejo a la sidra y decora con una ramita de perejil.

CONEJO ASADO CON ENSALADA IBICENCA

INGREDIENTES (4p.)

1 conejo

¼ de hogaza de pan duro

3-4 tomates de ensalada

1 cebolleta

4 dientes de ajo

24 aceitunas (verdes y negras)

100 g de fuet

1 copa de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 rama de romero

En uno de mis viajes por Ibiza, tuve la oportunidad de comer en casa de unos amigos que nos prepararon una deliciosa ensalada ibicenca. El conejo lo he cocinado al horno. Allí hacen un conejo payés a la brasa que está muy rico. Este plato va por Sergi y su familia.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Limpia y trocea el conejo y salpiméntalo. Maja 2 dientes de ajo con la rama de romero. Reserva. Vierte 2 cucharadas de aceite y el vino. Salpimenta y mezcla bien. Riega el conejo y déjalo macerar durante 10 minutos. Colócalo sobre la placa del horno, rocíalo con el majado y ásalo a 200 ºC durante 25-30 minutos.

2 Trocea el pan y colócalo en un bol. Ralla 1 tomate y échalo sobre el pan. Mezcla bien y deja que se vaya humedeciendo (15 minutos aproximadamente).

3 Pela los otros tomates y córtalos en gajos. Pica los otros 2 dientes de ajo y la cebolleta finamente. Retira la piel del fuet y córtalo en lonchas. Mezcla los ingredientes de la ensalada en el bol, añade las aceitunas y aliña con aceite y sal.

4 Sirve el conejo, salsea con el jugo de la placa y acompáñalo con la ensalada. Decora con perejil picado.

ROSTIT DE CONEJO, POLLO Y BUTIFARRA

INGREDIENTES (4p.)

½ conejo

½ pollo

4 butifarras picantes

2 cebollas

3 tomates maduros

3 dientes de ajo

1 copa de brandy

250 g de mezcla de setas (setas de San Jorge, rebozuelos, boletus)

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para la picada

20 avellanas

20 almendras

2 dientes de ajo

2 carquinyolis

2 almendrados

perejil picado

Esta receta se comía antiguamente en Navidad en muchos hogares de payeses. Se utilizaban conejos y pollos criados en la casa, todo un manjar. Había quien le ponía un poquito de miel y unas ciruelas pasas. En Cataluña podemos encontrar muchas formas de cocinar la carne de conejo. Esta me gusta mucho. También me agrada cómo lo preparan asado con patatas y tomates.

ELABORACIÓN

1 Corta el conejo y el pollo en trozos. Salpimenta y ponlos a freír en una sartén con un chorrito de aceite. Dóralos bien.

2 Retira las carnes y resérvalas. Pica las cebollas, los tomates pelados y los dientes de ajo. Sofríelos en la misma sartén donde has dorado las carnes. Sazona. Vierte el brandy y dale un hervor. Tritura la salsa.

3 Pasa las carnes a una tartera. Añade las setas y las butifarras y cocínalas brevemente. Agrega la salsa y un vaso de agua. Tapa y guisa el conjunto a fuego lento durante 40 minutos.

4 Para hacer la picada, coloca en el mortero los ajos picados a cuchillo, el perejil, las avellanas, las almendras y las galletas desmenuzadas (almendrados y carquinyolis). Maja bien y añade la picada al guiso. Cocina todo durante 3-4 minutos. Sirve y decora con una rama de perejil.

MENESTRA DE CONEJO A LA NAVARRA

INGREDIENTES (4p.)

½ conejo

2 patatas

4 alcachofas

100 g de guisantes desgranados

8 espárragos frescos

3 zanahorias

1 cebolleta

4 dientes de ajo

harina

1 copa de vino blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

La menestra de verduras es uno de los platos más típicos de Navarra. Pero hay una variante no tan conocida que en muchas casas y restaurantes se cocina de lujo. Es la menestra a la que se incorpora carne de cordero o, como en esta caso, de conejo. Un plato que se cocina con mucho cariño y sin prisa.

ELABORACIÓN

1 Pela los espárragos y cuécelos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15 minutos. Escurre y resérvalos.

2 Calienta un poco de aceite en una tartera grande. Trocea el conejo y salpiméntalo. Pasa los trozos de conejo por harina y fríelos en la tartera. Retira el conejo y resérvalo.

3 Pica los dientes de ajo y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en la tartera. Cuando cojan color, vierte el vino y dale un hervor. Introduce los trozos de conejo, las zanahorias torneadas y las alcachofas peladas y cortadas en cuartos. Cubre con agua, pon a punto de sal, tapa y guisa el conjunto durante 15-20 minutos.

4 Pela las patatas, córtalas en dados y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos y añádelos al guiso junto con los guisantes. Cocina todo durante 8 minutos más. Sirve, adorna con los espárragos y unas hojas de perejil.

LIEBRE EN SALSA CON RABO DE TERNERA

INGREDIENTES (4p.)

1 rabo de ternera

1 liebre

2 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 pimiento verde

2 tomates

2 dientes de ajo

500 ml de vino tinto

harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

romero

tomillo

perejil

Hace años, en la carta de mi restaurante tenía dos platos deliciosos: «rabo guisado» y «liebre en salsa» (por cierto, las liebres me las traían de Valladolid). La pena es que no vendía gran cosa de ninguno de los dos. Un día se me ocurrió mezclarlos y a los clientes les pareció una mezcla muy original que empecé a vender de maravilla.

ELABORACIÓN

1 Trocea la liebre, salpiméntala y ponla en un bol grande. Agrega unos granos de pimienta, un par de ramas de tomillo y un par de ramas de romero. Vierte el vino y déjala macerando de un día para otro. Escurre, seca y pásala por harina. Fríela en una sartén con aceite. Reserva.

2 Trocea el rabo y ponlo en la olla a presión. Cúbrelo con abundante agua, sazona y coloca la tapa. Cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Resérvalo.

3 Pica los ajos, las cebollas, los puerros, el pimiento y las zanahorias. Ponlos a rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite. Sazona. Cuando cojan un poco de color, agrega los tomates pelados y picados. Cocínalos 5 minutos más. Incorpora la liebre, el vino y las especias de la maceración. Vierte medio litro de agua, tapa y cocínalo durante 90 minutos.

4 Retira la liebre, pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela amplia y baja. Agrega la liebre y el rabo. Calienta, sirve y espolvorea con perejil picado.

CODORNICES EN SALSA CAZADORA

INGREDIENTES (4-6p.)

8 codornices

1-2 cebollas rojas

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 manzana

4 dientes de ajo

200 g de arroz basmati

2 onzas de chocolate

1 vaso de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

5 clavos de olor

orégano

perejil (para decorar)

En Castilla abunda la caza de pelo, aunque me cuentan que cada vez menos. La codorniz castellana es un animal muy apreciado en las cocinas. Admite muchas preparaciones. A mí me gusta mucho de esta forma, guisada con salsa. Para darle un toque exótico a esta receta tradicional, le he puesto arroz basmati, que va muy bien con estas salsas. «De las aves la perdiz, y mejor la codorniz».

ELABORACIÓN

1 Salpimenta las codornices y dóralas en una tartera con aceite. Resérvalas.

2 Pela y lamina 2 dientes de ajo y dóralos en la olla a presión con un chorrito de aceite. Pica la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria y agrégalos a la olla. Sazona e incorpora 15-20 granos de pimienta negra, los clavos y una cucharadita de orégano. Deja que se pochen un poco.

3 Añade la manzana troceada, sin corazón y con piel. Introduce las codornices y vierte el vino y un vaso de agua. Cierra la olla y cocínalas durante 4 minutos desde el momento en que suba la válvula.

4 Abre la olla y coloca las codornices en la tartera donde las has dorado. Pasa la salsa por el pasapurés y añádela a la tartera. Incorpora las onzas de chocolate y cocina todo junto a fuego suave durante 8-10 minutos.

5 Dora los otros 2 dientes de ajo con piel en un cazo. Introduce el arroz y la misma cantidad de agua, sazona y cuécelo todo durante 10 minutos. Sirve las codornices en un plato, salsea y acompaña con el arroz. Decora con una hojita de perejil.

CODORNICES AL TXAKOLI

INGREDIENTES (4p.)

8 codornices

500 ml de txakoli

8 chalotas

8 dientes de ajo

3 zanahorias

8 patatas pequeñas

1 cucharada de harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

2 hojas de laurel

perejil

Cocinar platos con txakoli, nuestro vino blanco, es para nosotros todo un orgullo. Antaño el txakoli se producía en los caseríos vascos de manera totalmente artesanal, pero los tiempos cambian y en la actualidad en nuestra tierra tenemos muchas bodegas que lo producen. Y quiero que sepáis que entre esas bodegas se encuentra la nuestra, que comparto junto a otros cuatro amigos. Tenemos en el mercado dos marcas : K5 y Uhin Verdea. Si tienes oportunidad, pruébalos.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas y las zanahorias. Corta las zanahorias y tornéalas. Reserva todo en un bol con agua.

2 Salpimenta las codornices y ponlas a dorar en una cazuela con los dientes de ajo pelados y las chalotas peladas. Una vez doradas, pasa todo lo de la cazuela a la olla a presión, incorpora las patatas y las zanahorias escurridas, las hojas de laurel, un poco de perejil picado y el txakoli. Dale un hervor para que se evapore el alcohol. Coloca la tapa y cocina todo durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

3 Sirve las codornices con las zanahorias, las patatas, las chalotas y los dientes de ajo. Si quieres espesar la salsa, lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y salsea. Decora con las hojas de laurel.

PALOMA EN SALMIS

INGREDIENTES (4p.)

4 palomas

50 g de tocino

20 setas

2 cebolletas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de salsa de tomate

750 ml de caldo de carne

1 vaso de vino tinto

1 copita de brandy

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

20-25 granos de pimienta

1 bouquet garni (laurel, tomillo, romero y perejil)

perejil

La caza de la paloma en el mes octubre en las tierras altas del Pirineo navarro ha originado una serie de recetas de categoría. Una de ellas es en salmis, una salsa de origen francés utilizada para guisar la caza menor. En el pueblo de Etxalar, famoso entre los cazadores, se cocinan unas palomas que, si las pruebas, no las olvidas jamás.

ELABORACIÓN

1 Limpia las palomas y despiézalas separando los muslos, las alas y las pechugas. Reserva las piezas de las palomas y los huesos por separado.

2 Pon a fundir el tocino en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade 4 ajos pelados y enteros y las cebolletas cortadas por la mitad y cocínalos hasta que se doren bien. Agrega los muslos, las alas y los huesos de las palomas. Dora todo bien a fuego fuerte, vierte el brandy y flambea.

3 Incorpora la salsa de tomate, el caldo, el vino, los granos de pimienta y el bouquet garni. Añade un poco de agua y cocina todo junto durante 30-40 minutos a fuego suave. Saca los muslitos y resérvalos. Cuela la salsa y colócala en un cazo. Retira la grasa y lígala con la harina de maíz refinada diluida en agua fría. Deja reducir y resérvala.

4 Pela y pica finamente los otros 2 dientes de ajo, pásalos a un bol, añade un buen chorro de aceite y un poco de perejil picado. Unta las setas con el aceite de ajo, sálalas y cocínalas a la plancha.

5 Precalienta el horno a 230 ºC. Salpimenta las pechugas de las palomas, ponlas en una placa de horno y riégalas con un chorrito de aceite. Hornéalas a 230 ºC durante 5 minutos.

6 Sirve las setas en un plato y coloca encima las pechugas y los muslos de paloma calientes. Salsea y espolvorea con perejil picado.

PALOMA ASADA CON PURÉ DE BONIATO Y CASTAÑA

INGREDIENTES (4p.)

4 palomas

2 cebollas

16 dientes de ajo

500 g de boniatos

500 g de castañas peladas

y congeladas

100 ml de anís

200 ml de vino tinto

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 hoja de laurel

1 rama de canela

perejil

Hay un tipo de cocina que se va perdiendo en las casas pero que aún se mantiene cuando llega la temporada en algunos restaurantes. Es la de la caza. En Navarra, en los meses de otoño, se puede disfrutar en varios restaurantes de jornadas dedicadas a este tipo de cocina. Las más solicitadas son las aves: becadas o sordas, perdices, faisanes y, sobre todo, palomas. Esta paloma asada con boniato y castaña es muy típica de este amplio recetario de la cocina cazadora.

ELABORACIÓN

1 Pela y lamina 4 dientes de ajo y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica las cebollas en dados y añádelos. Sazona. Agrega también la hoja de laurel y cocina todo hasta que se dore. Vierte el vino, dale un hervor y añade un vaso de agua. Deja que reduzca durante 20 minutos. Retira el laurel, cuela y reserva la salsa.

2 Haz un pequeño corte a las castañas y ponlas a cocer en una cazuela con agua, sal y un chorrito de anís. En 30 minutos aproximadamente estarán a punto. Pélalas, pásalas por el pasapurés y aligéralo con un poco del agua de la cocción. Resérvalo.

3 Pela los boniatos, trocéalos y ponlos a cocer en una cazuela con agua. Agrega una pizca de sal y una rama de canela. Cuécelos durante 20 minutos. Retira la canela y tritúralos con la batidora. Resérvalo.

4 Precalienta el horno a 240 ºC. Salpimenta las palomas y colócalas sobre un recipiente apto para el horno. Aplasta el resto de los ajos y distribúyelos por la bandeja y dentro de las palomas. Riégalas con un chorro de aceite y ásalas a 240 ºC durante 12-15 minutos. Sirve las palomas y riégalas con el jugo que hayan soltado en el horno.

5 Sirve y acompáñalas con la salsa y los purés. Adorna con unas hojas de perejil.

FILETES DE POLLO CON NÍSCALOS, CEBOLLETA Y AJO

INGREDIENTES (4p.)

600 g de pechuga de pollo

600 g de níscalos

2 cebolletas

12 ajos frescos

2 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

2 huevos

harina

pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Los catalanes son grandes amantes de las setas. Si pasas por el mercado de la Boquería de Barcelona no dejes de visitar el puesto de Petràs, todo un espectáculo en cuanto a setas se refiere. El níscalo o rovelló es la seta mas popular en Cataluña. Es muy aromática y va muy bien con guisos y asados. Esta es una receta muy sencilla, de payeses, que son gente muy sabia y en la cocina lo han demostrado durante siglos.

ELABORACIÓN

1 Pica las cebolletas en dados pequeños y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Retira la capa exterior de los ajos frescos, pícalos en cilindros y agrégalos. Sazona.

2 Limpia los níscalos, córtalos en cuartos y añádelos. Sazona y cocínalos durante 5 minutos para que suelten su agua. Vierte el vino y cocínalos durante 10 minutos más.

3 Corta las pechugas en filetes finos. Salpimenta y empánalos pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado. Márcalos con la parte roma de la hoja del cuchillo.

4 Calienta aceite en una sartén, aplasta los dientes de ajo y añádelos. Agrega los filetes y fríelos brevemente por los 2 lados. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve los filetes de pollo y acompáñalos con los níscalos guisados. Espolvorea con perejil picado.

CAPÓN ASADO CON PERAS Y PURÉ DE PATATA

INGREDIENTES (6-8p.):

1 capón

2-3 patatas

2 manzanas

4 peras

4 dientes de ajo

4 higadillos de pollo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

unas ramas de tomillo

perejil

Este es otro plato que nació en las masías y se incorporó con los años a los menús navideños de muchas familias catalanas. Tanto en Can Ravell como en Can Vallés ambos en Barcelona, he comido unos capones estupendos.

ELABORACIÓN

1 Cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos. Deja que se templen, pélalas y pásalas por un pasapurés. Añade una pizca de perejil picado, salpimenta y mezcla bien. Trocea los higadillos y saltéalos en una sartén con un chorro de aceite y 2 dientes de ajo laminados. Incorpóralos al puré. Reserva.

2 Lava y trocea las manzanas y lícualas. Reserva.

3 Maja en un mortero 2 dientes de ajo con las ramas de tomillo y una pizca de sal. Agrega un chorrito de aceite y mezcla bien.

4 Sazona la parte interior del capón y úntalo por dentro y por fuera con el majado. Salpimenta y hornéalo a 180 ºC durante 60 minutos. Pasado este tiempo, coloca las peras alrededor del capón, vierte el zumo de manzana por encima y continúa horneándolo a 160 ºC durante 30 minutos más. Retira el capón y las peras a una fuente. Reduce el jugo de la bandeja en una sartén y viértelo sobre el capón. Sirve el capón y las peras en la fuente, decora con perejil y acompáñalo con el puré de patata.

ZANCARRÓN ASADO CON PANADERAS

INGREDIENTES (4-6p.)

1 zancarrón de ternera

3 patatas

2 cebolletas

1 pimiento verde

8 pimientos del piquillo

4 dientes de ajo

1 escarola

1 l de caldo

harina

azúcar

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta negra

perejil

La carne de zancarrón me encanta. Es la que uso normalmente para hacer el cocido de garbanzos. En el restaurante Arguiñano, los domingos preparábamos cocido (con sopa y fritada de verduras) para el personal, y aunque mi padre no formaba parte de él, siempre se acercaba a comer con nosotros. Como ves, él también era aficionado al zancarrón. Aquí te ofrezco una receta diferente al cocido, pero muy apetitosa.

ELABORACIÓN

1 Ata el zancarrón con una cuerda de cocina, salpimenta y pásalo por harina. Dóralo en una tartera con un chorrito de aceite y, cuando tome color, mójalo con la mitad del caldo e introduce la tartera en el horno. Hornéalo a 190 ºC durante 1 hora y vete mojando la carne con el resto del caldo cada 10 minutos. En el momento de servir, córtalo en rodajas y reserva el jugo.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas y ponlas a freír en una sartén con aceite. Agrega los dientes de ajo pelados y enteros y las cebolletas y el pimiento verde cortados en juliana. Cuando las patatas panadera estén hechas, pásalas a una bandeja de horno y hornéalas a 190 ºC hasta que se doren (unos 10 minutos).

3 Pon los pimientos del piquillo en una sartén con un chorrito de aceite. Condimenta con sal y azúcar y cocínalos a fuego moderado durante 10-12 minutos.

4 Lava la escarola, sécala y trocéala. Alíñala con aceite, vinagre y sal.

5 Sirve el zancarrón, salséalo con su jugo y acompáñalo con las patatas, los pimientos y la escarola. Decora con unas hojas de perejil.

HUEVOS A LA MARINERA

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de rape

16 gambas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

4 huevos

1 cucharada de harina

3 cucharadas de salsa de tomate

agua

1 copa de txakoli

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Este plato es típico en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), donde lo sirven en cazuela de barro. Es un plato que ha pasado de las cocinas de casa a las cartas de los restaurantes. Mi toque es agregarle salsa de tomate y txakoli, en sustitución de la manzanilla, un vino que, por cierto, va muy bien con los pescados.

ELABORACIÓN

1 Saca los lomos del rape y pela las gambas. Pon las cáscaras de las gambas y los huesos del rape en una cazuela con ½ litro de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 10 minutos. Desespuma, cuela y reserva el caldo (unos 300 ml).

2 Pon a calentar una cazuela baja con aceite. Salpimenta el rape (cortado en trozos de bocado) y las gambas. Saltea primero el rape y luego las gambas. Reserva todo en un plato.

3 Pica finamente los ajos y la cebolleta. Pon todo a pochar en la misma tartera con aceite. Cuando la cebolleta esté transparente añade la harina y rehógala. Vierte el txakoli y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Vierte el caldo de pescado y la salsa de tomate. Cocina durante 5 minutos a fuego suave y pon a punto de sal.

4 Casca los huevos dentro de la tartera y escálfalos durante 2-3 minutos. Agrega los trozos de pescado y las gambas y cocínalo todo durante 2 minutos más para que se caliente todo bien. Espolvorea con perejil picado y sirve. Decora con una hojita de perejil.

HUEVOS ROTOS CON CHIPS DE ALCACHOFA

INGREDIENTES (4p.)

6 alcachofas

8 huevos

4 lonchas finas de jamón

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

perejil

Los huevos rotos de Casa Lucio, en Madrid, se conocen en muchos lugares del planeta gracias a que por su restaurante pasan todos los años miles de turistas. El secreto, según mi buen amigo Lucio Blázquez, está en manejar buen aceite de oliva virgen extra, buenas patatas y huevos frescos. Y en freír en amplias sartenes tanto los huevos como las patatas en abundante aceite. Los huevos fritos con puntilla son otra de sus especialidades. Esta receta es mi homenaje a Lucio y a toda su gente.

ELABORACIÓN

1 Retira la grasa de las lonchas de jamón y extiéndelas sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, coloca otro papel encima y hornéalas a 160 ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Resérvalas.

2 Pela las alcachofas, retira parte de la punta y las hojas externas. Córtalas en lonchas muy finas y fríelas en una sartén con aceite a fuego no muy fuerte. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y resérvalas.

3 Aplasta los dientes de ajo sin pelar y échalos a la sartén. Fríe los huevos de uno en uno. Sazónalos.

4 Coloca los huevos sobre las alcachofas, rómpelos y acompáñalos con el jamón. Espolvorea con pimentón y decora con una hojita de perejil. Sirve.

BROCHETAS MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES (4p.)

16 langostinos

½ pechuga de pollo

12 coles de Bruselas

2-3 chalotas

1 copita de brandy

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

ramas de estragón fresco

pimienta

perejil

Los catalanes inventaron el término mar i muntanya (mar y montaña) para denominar las recetas que de forma original unen productos de la granja con pescados o mariscos. En la zona del Empordà son unos maestros cocinando estos platos. Hay uno que me entusiasma: el pollo con langosta. Más humilde, pero muy sabrosa, esta es mi versión del mar y montaña.

ELABORACIÓN

1 Pela los langostinos y resérvalos. Reserva también las cáscaras y las cabezas.

2 Trocea la pechuga de pollo en trozos de bocado.

3 Limpia y escalda las coles de Bruselas durante 3 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escúrrelas y resérvalas.

4 Para la salsa, pica las chalotas y rehógalas a fuego fuerte en una cazuelita con las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las ramas de estragón. Vierte el brandy y flambea. Sazona, cubre con agua y cocina todo durante 15 minutos. Tritura, cuela y liga la salsa con la harina de maíz refinada diluida en agua fría. Añade un puñadito de perejil picado.

5 Ensarta en los palitos de brocheta una col de Bruselas, a continuación un trozo de pollo, después 2 langostinos, una col de Bruselas, un trozo de pollo, 2 langostinos y por último otra col de Bruselas. Salpimenta y cocínalas a la plancha.

6 Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima las brochetas. Decora con una ramita de perejil.

BROCHETAS DE CALAMAR CON CUSCÚS

INGREDIENTES (4p.)

12 calamares pequeños

150 g de cuscús

4 champiñones grandes

300 g de calabaza

1 calabacín

2 dientes de ajo

2 cucharadas de vino blanco

agua

2 cucharadas de vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La cocina mediterránea es un patrimonio de la humanidad que los cocineros estamos obligados a mantener y difundir. Melilla es un claro ejemplo de esta maravillosa cocina en la que se combinan aromas, colores y sabores de lo más variado. Los calamares en Melilla son un manjar. Frescos del día y cocinados a la plancha son deliciosos.

ELABORACIÓN

1 Lava el calabacín y corta 4 medias lunas gruesas (de 3 cm de altura). Retira la corteza a la calabaza y córtala en 4 cuadrados gruesos (de 3 cm de lado). Limpia los champiñones y córtalos por la mitad. Resérvalo todo.

2 Pon a cocer los trozos sobrantes de la calabaza y del calabacín en una cazuela con un chorrito de agua y una pizca de sal durante unos 10 minutos aprox. Tritura con la batidora eléctrica, agrega un chorrito de aceite, mezcla y reserva la crema.

3 Limpia los calamares, separa las aletas y los tentáculos. Resérvalo todo.

4 Ensarta en un palito largo de brocheta medio champiñón, un calamar, un trozo de calabacín, un calamar, un trozo de calabaza, un calamar y otro medio champiñón. Monta 4 brochetas de esta manera. Sazona y resérvalas.

5 Pela y pica los dientes de ajo y ponlos en un cuenco. Añade un chorrito de aceite, el vinagre, el vino blanco y un poco de perejil picado. Sazona y mezcla todo bien. Unta las brochetas con la mezcla y cocínalas a la plancha durante unos 8-10 minutos aproximadamente. Pon a punto de sal.

6 Coloca el cuscús en un bol. Pon a hervir agua (la cantidad que indique el envase) con una pizca de sal. Viértela sobre el cuscús, tápalo con film transparente y deja que repose hasta que esté cocinado.

7 Sazona los tentáculos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Mézclalos con el cuscús. Sirve la brocheta y acompáñala con cuscús y un poco de crema. Adorna con una rama de perejil.

ANCHOAS CON FRITADA Y MAHONESA DE AJO

INGREDIENTES (4p.)

24 anchoas

3 cebolletas

3 pimientos verdes

1 tomate

4 dientes de ajo

100 ml de sidra

1 huevo

huevo batido para rebozar

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Los pescadores cántabros tenían una receta muy sencilla para el bocarte, que es como llaman en Cantabria a las anchoas. Consistía en, una vez limpio de cabeza y tripas, escaldarlo en una cazuela de agua hirviendo con sal y vinagre. Después le quitaban la espina, sacaban dos filetes, le agregaban un poco de aceite de oliva y listo. Otra manera, un poco más trabajada, de comer el bocarte es rebozado o albardado. También hay costumbre de prepararlo en cazuela con cebolla, ajo y salsa de tomate. En Cantabria, el bocarte en la cocina es una arte.

ELABORACIÓN

1 Pela 3 dientes de ajo y córtalos en láminas. Pela las cebolletas y córtalas en juliana fina. Ponlo todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pica los pimientos verdes en bastones, añade y deja pochar. Sazona. Pela el tomate, córtalo en dados y añade. Cuando todo esté bien rehogado, vierte la sidra y cocina el conjunto durante 6-8 minutos. Espolvorea con perejil picado.

2 Pela y pica el otro diente de ajo y ponlo en el vaso de la batidora. Agrega el huevo, un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva (150-200 ml) y una pizca de sal. Tritura con la batidora hasta que ligue. Reserva la mahonesa.

3 Limpia las anchoas y retírales la cabeza y las tripas. Sazona y pásalas por huevo batido. Calienta aceite en una sartén, agrega las anchoas y fríelas brevemente por los 2 lados. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

4 Sirve la fritada en la base del plato, coloca encima las anchoas y acompáñalas con la mahonesa de ajo. Decora con unas hojas de perejil.

ANCHOAS DE DOS MANERAS

INGREDIENTES (4p.)

Para las anchoas rebozadas

16 anchoas

1 lechuga

1 cebolleta

2 dientes de ajo

harina y huevo (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Para las anchoas fritas

16 anchoas

1 escarola

5 dientes de ajo

1 trozo de guindilla

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Normalmente, las anchoas fritas las cocino enteras, limpias y sin cabeza; y las rebozadas abiertas y sin espina, es decir, en forma de libro. En esta receta he decidido no quitarles la espina y dejarlas enteras como las preparaba mi amigo Joxe Mari Illarramendi ya que, como él decía, «quedan mucho más jugosas».

ELABORACIÓN

Para las anchoas rebozadas

1 Lava la lechuga, escúrrela, trocéala, sécala y colócala en un bol. Pica la cebolleta en juliana y agrégala. Reserva.

2 Limpia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas. Déjalas con la espina central. Sazónalas y pásalas por harina y huevo batido.

3 Aplasta los dientes de ajo con piel y ponlos a freír en una sartén con aceite. Agrega las anchoas rebozadas y fríelas de una en una o de dos en dos. Escurre las anchoas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

4 Sirve las anchoas rebozadas y acompáñalas con la ensalada aliñada con aceite, vinagre y sal. Decora con unas hojas de perejil.

Para las anchoas fritas

1 Lava la escarola, trocéala, escúrrela y colócala en una fuente. Pela y pica finamente 1 diente de ajo y agrégalo. En el momento de servir, aliña con aceite, vinagre y sal.

2 Limpia las anchoas y retírales las cabezas y las tripas. Déjalas con la espina central. Sazónalas.

3 Pela y lamina 3 dientes de ajo y ponlos a freír con la guindilla cortada en rodajitas en una sartén con aceite. Agrega las anchoas y fríelas brevemente por los 2 lados.

4 Sirve las anchoas, espolvoréalas con perejil picado y acompáñalas con la escarola.

ATÚN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES (4p.)

700 g de atún fresco

5 cebollas

2 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

2 cucharaditas de pimentón dulce

1 hoja de laurel

1 cucharada de orégano fresco

perejil

Este plato es un clásico de la costa gaditana. Así que no es raro encontrarlo en restaurantes de Conil, Barbate o Zahara de los Atunes. Hay quien lo sirve acompañado de patatas fritas o un cuenco de arroz hervido. En esta ocasión, le he añadido un poco de orégano, creo que le aporta un aroma especial a este plato.

ELABORACIÓN

1 Pela las cebollas y los ajos. Pica las cebollas en dados grandes y los ajos en láminas.

2 Pon 4 cucharadas de aceite en una sartén grande, agrega las cebollas y los ajos y rehógalos bien. Sazona. Incorpora la hoja de laurel, el orégano y el pimentón. Mezcla bien.

3 Vierte el vino y dale un hervor. Cubre las cebollas con agua (1 vaso aproximadamente) y cocínalas hasta que queden bien blandas (aproximadamente 15 minutos).

4 Corta el atún en filetes. Salpimenta y cocínalos durante un par de minutos por cada lado en una plancha con un chorrito de aceite. Introdúcelos en la salsa de cebolla y sirve. Adorna con unas hojas de perejil.

ATÚN AL AJILLO CON TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

800 g de atún

4 tomates

8 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

4 hojas de albahaca

perejil

En la almadraba de Ceuta se capturan todos los años unos atunes de gran calidad, que luego son despiezados y enlatados en las diferentes empresas conserveras de la ciudad. Tanto en los restaurantes como en muchos hogares ceutís, se cocinan unos exquisitos platos de atún. Me gustó este por su sencillez. Un plato veraniego muy apetecible.

ELABORACIÓN

1 Limpia el atún, quítale la piel y córtalo en tacos gruesos. Sazona y resérvalos.

2 Retira el extremo de arriba y de abajo de los tomates y córtalos por la mitad. Sazona y cocínalos a la plancha por los 2 lados. Pica las hojas de albahaca y espolvorea los tomates.

3 Lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tomen color añade los tacos de atún. Saltéalos durante 2-3 minutos.

4 Sirve los tomates y coloca encima los tacos de atún. Añade los ajos y salséalos con el jugo de la sartén. Decora con una ramita de perejil.

BONITO CON TOMATE Y PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

1 kg de bonito en rodajas

3 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

2 tomates maduros

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

perejil

Julián, un amigo muy aficionado a la pesca y a la cocina, me enseñó esta receta que aprendió de unos marinos gallegos. Es una forma muy jugosa de comer el bonito del norte. El truco está en la plancha: no conviene hacerlo mucho, para que no se seque.

ELABORACIÓN

1 Retira la piel de las rodajas de bonito. Córtalas en cuartos, sazónalas y ponlas en un bol. Tritura un diente de ajo con 150 ml de aceite, riega el pescado y deja que macere durante 20-30 minutos aproximadamente.

2 Pela los tomates y pícalos bien. Pon un chorrito de aceite en una sartén. Agrega los tomates, una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalo durante 10-15 minutos. Resérvalo.

3 Pela y corta las patatas en lonchas finas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite. Pica la cebolleta en juliana y el pimiento en dados y añádelos. Fríe el conjunto a fuego no muy fuerte como si fueras a hacer una tortilla de patatas. Retira y escúrrelo todo.

4 Calienta bien una plancha. Sazona el pescado y cocínalo brevemente (vuelta y vuelta). Sirve el bonito, la salsa de tomate y las patatas. Adorna con unas hojas de perejil.

BONITO CON SALSA DE TOMATE Y GUINDILLAS

INGREDIENTES (4p.)

2 rodajas de bonito del norte (600 g aproximadamente)

12 guindillas de Ibarra

1 cebolla

1,5 kg de tomate

2 dientes de ajo

harina y huevo (para rebozar)

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharada de azúcar

perejil (para decorar)

La mezcla de bonito con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y, por cierto, muy acertada. Originariamente, el bonito con tomate se popularizó en las sociedades gastronómicas aprovechando dos productos de verano: el tomate y el bonito. La mezcla es fantástica, pero la verdad es que hasta hace unos años se cocinaba demasiado y se dejaba el pescado muy seco. En esta receta te recomiendo que no te pases con la fritura del pescado, para que no se reseque. De un tiempo a esta parte he empezado a rebozarlo y a freírlo brevemente y me gusta el resultado, porque queda más jugoso.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Rehoga un poco. Sazona. Lava y corta los tomates en trozos y añádelos. Rehoga brevemente y agrega el azúcar y una pizca de sal. Cocina los tomates durante 35 minutos. Pásalo todo por el pasapurés. Pica las guindillas en cilindros y añádelas a la salsa de tomate. Cocina todo a fuego suave durante 10 minutos más. Reserva.

2 Limpia el bonito, retírale la piel, la espina y la parte negra que se encuentra junto al hueso. Saca 8 trozos, salpimenta y pásalos por harina y huevo batido. Fríelos en una sartén con aceite y retíralos a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

3 Sirve la salsa de tomate con guindillas en el fondo del plato, coloca encima los lomos de bonito rebozado y adorna con unas ramas de perejil.

BACALAO CON PATATAS PANADERA Y HUEVO

INGREDIENTES (4p.)

300 g de lomo de bacalao desalado 4 huevos

2 patatas

2 cebolletas

2 pimientos verdes

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

En la costa asturiana cocinan un excelente bacalao a la plancha acompañado por una fritada de pimientos verdes y rojos con patatas. Sencillo, pero todo un manjar. Inspirado en esa preparación, le he añadido unos huevos que combinan muy bien al mezclarse con la patata, la cebolla y el pimiento.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un buen chorro de aceite. Pela las patatas, córtalas en láminas y añádelas a la sartén. Agrega las cebolletas y los pimientos verdes cortados en juliana. Sazona y deja que se poche todo bien.

2 Cuando las hortalizas estén doradas, corta el bacalao en bastoncitos e incorpóralo. Tapa y cocina el conjunto durante un par de minutos. Escurre el exceso de aceite y reparte en 4 recipientes de cerámica. Casca un huevo en cada uno, pon los recipientes sobre una bandeja apta para el horno y hornéalos a 200 ºC durante 3 minutos.

3 Decora con una ramita de perejil y sirve.

BACALAO A LA SIDRA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de bacalao fresco

12 rebanadas de pan

16 espárragos finos

2 dientes de ajo

2 cebolletas

2 puerros

2 pimientos morrones

200 ml de sidra

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado (para decorar)

La manzana aporta un toque de acidez muy interesante y un aroma muy especial a todos los guisos. En Asturias son unos expertos en este tema. Esta receta es un buen ejemplo. Como complemento de esta clásica receta he puesto unos espárragos a la plancha y unas rebanadas de pan tostado.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo, las cebolletas, los pimientos morrones y los puerros en juliana. Pon a pochar las verduras en una tartera con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte la sidra y dale un hervor.

2 Saca los lomos del bacalao, córtalos en lonchas finas, sazónalos y colócalos en la cazuela. Cocínalos durante 4 minutos, 2 por cada lado.

3 Cocina los espárragos a la plancha con un chorrito de aceite y una pizca de sal hasta que se doren. Reserva.

4 Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que se doren. Sirve una cama de verduras en el fondo de los platos (o fuente), pon encima los trozos de bacalao y a los lados, los espárragos y el pan. Espolvorea con perejil picado.

BACALAO ASADO CON ESCALIVADA

INGREDIENTES (6p.)

6 filetes de bacalao fresco

6 ajos frescos

½ guindilla

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

perejil picado

Para la escalivada

2 tomates grandes

2 berenjenas

2 pimientos verdes

2 cebollas

1 cabeza de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Esta receta se me ocurrió pensando en Cataluña. Por un lado, la popular escalivada y por el otro, un bacalao asado. El refrito que le pongo al bacalao es habitual en mi casa. En Cataluña preparan el bacalao de muchas maneras, a cuál más interesante. Cuando viajes por esas tierras no dejes de probar alguna de ellas.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 180 ºC. Para la escalivada, coloca en la placa de horno los tomates, las berenjenas, las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo. Riega las verduras con un chorrito de aceite y sálalas. Ásalas en el horno a 180 ºC durante 35 minutos.

2 Una vez asadas las hortalizas, déjalas templar. Pela los tomates y los pimientos y trocea toda la verdura. Coloca en una fuente, rectifica el punto de sal y rocía de nuevo con aceite.

3 Salpimenta los filetes de bacalao y colócalos en una placa de horno. Riégalos con un chorrito de aceite. Ásalos en el horno a 190 ºC durante 12-15 minutos.

4 En una sartén con aceite pon a dorar los ajos frescos cortados en cilindros, la guindilla troceada y el perejil picado. Agrega el jugo que ha desprendido el pescado en el horno. Añade unas gotas de vinagre a los filetes de bacalao y echa el refrito por encima. Sirve el bacalao con la escalivada.

BACALAO AJOARRIERO

INGREDIENTES (4p.)

4 tajadas de bacalao desalado

1 cebolla

1 pimiento morrón rojo

2 pimientos verdes

2 pimientos choriceros

2 pimientos del piquillo

6 dientes de ajo

1 patata

400 ml de salsa de tomate

2 huevos

1 guindilla de Cayena

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Antiguamente, el bacalao era transportado en salazón para que pudiese conservarse más tiempo. Esta es una receta muy habitual en el Camino de Santiago. En La Rioja se cocina con el bacalao desalado y desmigado. Esta es mi interpretación con huevo, patatas y el bacalao sin desmigar.

ELABORACIÓN

1 Cuece los huevos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Pélalos y córtalos en 4 gajos.

2 Corta los pimientos del piquillo en tiras finas y resérvalas. Cuece los choriceros durante 10 minutos. Ábrelos, sácales la carne y resérvala.

3 Pela los ajos y la cebolla. Pica los ajos, la cebolla y los pimientos (morrón y verde) en dados. Ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela la patata, córtala en lonchas y agrégala a la cazuela. Sazona y rehoga todo bien.

4 Añade la guindilla y la carne de los pimientos choriceros.

5 Corta las tajadas de bacalao en dados y añádelos. Cocina el bacalao hasta que se deshaga en lascas. Incorpora la salsa de tomate y cocina el conjunto durante 5 minutos para que se mezclen los sabores.

6 Sirve y adorna con los gajos de huevo y las tiras del pimiento del piquillo. Adorna también con unas hojas de perejil.

BACALAO CON GARBANZOS

INGREDIENTES (6p.)

375 g de bacalao desalado

200 g de garbanzos

2 patatas

2 huevos

75 g de fideos gruesos

1 cebolleta

1 tomate

1 pimiento verde

1 pimiento choricero

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 hoja de laurel

perejil

En Madrid, los garbanzos no solamente se cocinan en el tradicional cocido madrileño. Tienen esta otra receta que a mí me gusta mucho. Seguramente se ideó para poder comer cocido en Semana Santa, sustituyendo las carnes por bacalao desalado. Hay también quien llama a esta receta garbanzos de Cuaresma.

ELABORACIÓN

1 Pon los garbanzos en remojo la víspera. Pon agua a calentar en la olla a presión. Cuando empiece a hervir, agrega los garbanzos escurridos. Sazona, agrega unas ramas de perejil y tápala. Cuécelos durante 15-20 minutos desde que suba la válvula. Retíralos y reserva el agua de la cocción.

2 Cuece los huevos durante 10 minutos a partir de que rompa a hervir el agua. Pélalos, pícalos y resérvalos.

3 Escalda los trozos de bacalao en una cazuela con agua hirviendo. Suelta la carne de las tajadas en lascas y retira las espinas y la piel. Reserva.

4 Pica finamente los ajos, la cebolleta y el pimiento verde. Cuando cojan un poco de color, pela el tomate, pícalo en dados y añádelos. Agrega también la hoja de laurel y el pimiento choricero cortado en rodajas. Rehoga todo bien y sazona. Pela las patatas, cáscalas e incorpóralas. Añade los garbanzos y el caldo resultante de cocerlos. Cuece todo junto durante 15-20 minutos.

5 Añade los fideos y el bacalao, y cocina el conjunto durante 5 minutos más. Añade los huevos picaditos, espolvorea con perejil picado y sirve.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de bacalao desalado

6 cebollas (3 rojas y 3 blancas)

6 dientes de ajo

10 pimientos choriceros

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El bacalao a la vizcaína es un plato tradicional del País Vasco, una de las recetas más populares, sin duda, de su gastronomía. Aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas variantes la incluyen. Un truco muy mencionado por algunos cocineros es el empleo de galletas con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa.

ELABORACIÓN

1 Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne, pícala y resérvala.

2 Pela 2 dientes de ajo y rehógalos en una tartera con bastante aceite (100 ml). Introduce el bacalao y confítalo durante 4 minutos aproximadamente. Retira el bacalao y los ajos y resérvalos.

3 Pica las cebollas en dados y añádelos a la tartera. Pela y lamina los otros 4 dientes de ajo y añádelos. Rehoga todo a fuego moderado hasta que quede bien tierno. Agrega la carne de los pimientos choriceros y cocina todo durante 15 minutos más. Tritura.

4 Introduce los trozos de bacalao en la salsa y caliéntalos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

KOKOTXAS DE BACALAO CLUB RANERO

INGREDIENTES (6p.)

600 g de kokotxas de bacalao en salazón

2 cebollas rojas

2 pimientos verdes

2 pimientos choriceros

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

½ guindilla

perejil

Existen varias versiones sobre el origen de este plato, pero a mí la que más me convence es la que cuenta que Caveriviere, cocinero de la Sociedad Bilbaína, se encontraba en el txakoli Tablas (un establecimiento tipo sidrería) disfrutando con sus amigos del juego de la rana cuando de repente se presentaron más amigos. Al ver que no tenía suficiente comida para todos, se le ocurrió añadir una fritada de verduras al bacalao al pilpil que tenía pensado preparar. El éxito de la receta fue tal, que allí mismo le pusieron el nombre: Club Ranero.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros en remojo en un bol con agua caliente durante 15-20 minutos. Retira las pepitas y sácales la carne. Resérvala.

2 Corta las cebollas y los pimientos verdes en juliana y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo, añade la carne del pimiento choricero picadita.

3 Para desalar las kokotxas, ponlas en un cuenco con agua fría durante 24 horas. Cambia el agua tres veces durante este tiempo.

4 Pon un buen chorro de aceite en una cazuela, añade los dientes de ajo y la guindilla. Incorpora las kokotxas y cocínalas durante 4-5 minutos. Deja templar, retira la mayor parte del aceite y empieza a mover la cazuela. Cuando empiece a ligar el pilpil, vierte poco a poco el resto del aceite y sigue moviendo hasta que espese.

5 Añade la verdura pochada y mezcla.

6 Sirve y decora con una hojita de perejil.

BESUGO ASADO AL TXAKOLI

INGREDIENTES (4p.)

1 besugo de 1,2 kg aproximadamente

1 bandeja de tomates cherry

1 vaso de txakoli

4 dientes de ajo

2 patatas

2 cebolletas

2 pimientos verdes

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

El dicho «por san Antón, besugo a montón» pasó a la historia. En la actualidad no hay tantos besugos en nuestro litoral pero, aunque vengan de Tarifa, es muy común encontrarlos en las parrillas de los restaurantes de la zona. Los expertos aseguran que para comer un buen besugo es imprescindible acudir a Orio, donde hay varios restaurantes como el Xixario, el Katxiña, el San Martín o el Joxe Mari, todos ellos especializados en esta delicia del mar.

ELABORACIÓN

1 Pela y haz lonchas a las patatas y colócalas en una sartén con un buen chorro de aceite. Lamina los ajos y corta los pimientos y las cebolletas en juliana fina. Agrégalos a la sartén y cocina todo durante unos 10-12 minutos. Escurre y pásalos a la placa del horno.

2 Precalienta el horno a 220 ºC. Limpia el pescado de espinas y ábrelo como si fuera un libro (deja la cabeza). Sazona y colócalo sobre la fritada de hortalizas. Riégalo con un chorrito de aceite y el txakoli. Hornéalo a 220 ºC durante 10-12 minutos.

3 Pasa el jugo que haya soltado el pescado en el horno a una sartén, añade 4-5 rodajas de patata y una pizca de agua y dale un hervor. Machaca la patata con un tenedor, espolvorea con un poco de perejil picado, mezcla y riega el pescado con él.

4 Saltea los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite y sazónalos.

5 Sirve el pescado con su jugo en la fuente y acompáñalo con los tomates cherry. Decora con una ramita de perejil.

CONGRIO A LA SIDRA CON ALMEJAS

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de congrio (aproximadamente 800 g)

12 almejas

2 cebollas

3 patatas

2 dientes de ajo

250 ml de salsa de tomate

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

250 ml de sidra

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

La cocina marinera asturiana es tan amplia que habría que dedicarle varios libros para recopilar parte de sus excelentes recetas. Esta, en concreto, está inspirada en la tradicional merluza a la sidra. He elegido el congrio por ser un pescado de carne más prieta. También le he puesto pimiento choricero para darle un sabor más intenso.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas y fríelas en una sartén con abundante aceite. Cuando estén bien doradas, retira, escurre y resérvalas.

2 Lamina los dientes de ajo y ponlos a dorar en una tartera con un chorrito de aceite. Cuando tomen un poco de color, añade las cebollas picadas, sazona y deja que se pochen bien. Incorpora la harina, rehógala un poco y agrega las patatas. Añade la carne de pimiento choricero, la salsa de tomate y la sidra. Mezcla y cocina durante 8-10 minutos. Incorpora las almejas y el congrio sazonado. Tapa y cocina durante 3 minutos. Dale la vuelta al pescado, rectifica de sal y cocínalo durante 3 minutos más.

3 Sirve el congrio con la guarnición de patatas y almejas, salsea y decora con una hojita de perejil.

CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA

INGREDIENTES (4p.)

1,5 kg de cangrejos cocidos

8-10 tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 trozo de guindilla picante

4 pimientos choriceros

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

3 hojas de laurel

granos de pimienta negra

En toda La Rioja hay una gran afición a la pesca. No solo en el río Ebro, sino en todos los que descienden de la sierra de la Demanda. De las casas de esos pescadores surge esta exquisita receta.

ELABORACIÓN

1 Pon los pimientos choriceros a remojar en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Con una puntilla retira la carne del choricero y resérvala.

2 Pica los ajos y la cebolla finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada, agrega los tomates cortados en ocho trozos. Pon a punto de sal y añade la guindilla picante cortadita y la carne del pimiento choricero. Cocínalos durante unos 30 minutos a fuego medio.

3 A continuación, pasa la salsa por el pasapurés a una tartera y añade los cangrejos con las hojas de laurel y los granos de pimienta.

4 Cocina todo junto para que se mezclen los sabores durante 3-4 minutos. Sirve los cangrejos en una fuente.

CANGREJOS CON BACALAO

INGREDIENTES (4-6p.)

1 kg de cangrejos de río cocidos

2 lomos de bacalao

1 cebolla

4 tomates maduros

4-6 dientes de ajo

3-4 pimientos choriceros

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

1 trozo de guindilla

perejil (para decorar)

La Rioja ha sido y es tierra de paso. Tanto el Camino de Santiago como otras históricas rutas atraviesan el territorio. El bacalao, en su camino desde los puertos de País Vasco hacia la meseta, atravesaba por esta región. De ahí surgió esta espectacular receta, al juntar el fruto del mar salado con el fruto del agua dulce de los ríos riojanos.

ELABORACIÓN

1 Pon a desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación. Cambia el agua 3 ó 4 veces en el proceso. Pasado este tiempo, escúrrelo bien, retira la piel de los lomos de bacalao y ponla a hervir en una cacerola pequeña con un vaso de agua durante 8-10 minutos aproximadamente. Cuela el caldo y resérvalo. Reserva los lomos en un plato.

2 Pon a cocer los pimientos choriceros en un cazo con un vaso de agua durante 10-15 minutos, hasta que se ablanden. Retira la carne y resérvala.

3 Dora los dientes de ajo enteros y unas 4 rodajitas de guindilla en una cacerola con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, agrega la cebolla picada y deja que se poche. Añade los tomates cortados en dados. Condimenta con una pizca de sal y otra de azúcar y cocina a fuego medio durante 15-20 minutos.

4 Añade el caldo de la piel de bacalao y la carne del pimiento choricero. Mezcla bien. Pasa por el pasapurés y vierte esta salsa a una tartera. Introduce los cangrejos y cocínalos a fuego suave durante 10-15 minutos.

5 Corta el bacalao en taquitos y fríelos a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite.

6 Sirve los cangrejos con su salsa. Agrega 3 ó 4 trozos de bacalao y decora con una hojita de perejil.

CABALLA EN ESCABECHE CON CHIPS DE BONIATO

INGREDIENTES (4p.)

3 caballas

1 boniato

1 pimiento rojo

4 cebolletas

2 patatas

24 ajos frescos

4 dientes de ajo

150 ml de vino blanco

150 ml de vinagre

aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

10-12 granos de pimienta

pimienta negra en polvo

comino

sal

perejil

La cocina ceutí tiene muchas y muy variadas recetas de pescado y marisco. A su puerto llega todos los días cantidad de pescado fresco de las más diferentes especies. Destacan melvas, meros, salmonetes, pez volador, chocos y caballa. Esta última la preparan de muchas formas, tanto desecada como en fresco, todas excelentes. A mí me gusta mucho escabechada. En esta ocasión, la he acompañado de unos boniatos, que le dan un toque crujiente al plato.

ELABORACIÓN

1 Para el escabeche, pon a hervir en una tartera grande 300 ml de aceite, el vinagre y el vino blanco. Agrega los granos de pimienta y las hojas de laurel. Corta el pimiento rojo en aros. Pela los ajos (secos y frescos) y las cebolletas. Pela las patatas y córtalas por la mitad. Introduce todo en la tartera, sazona y cocina a fuego suave durante 20 minutos. Retira las verduras del escabeche, cuélalo y resérvalo. Reserva también las verduras.

2 Limpia las caballas, saca los lomos y córtalos por la mitad a lo largo. Salpimenta y colócalos sobre una fuente amplia apta para horno (dejando la piel hacia abajo), vierte por encima el escabeche y hornéalos a 190 ºC durante 5 minutos. Pasado este tiempo deja que repose durante 10 minutos.

3 Pela el boniato y con ayuda de una mandolina córtalo en lonchas finas. Colócalas en un bol, salpimenta y espolvoréalas con un poco de comino. Fríelos en una sartén con aceite. Escurre sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

4 Sirve el pescado, con las verduras y los chips de boniato. Riega con el escabeche de la fuente del horno y decora con perejil picadito.

DORADA ASADA CON CEBOLLETA Y SALSA ROMESCO

INGREDIENTES (4p.)

1 dorada de 1,2 kg aproximadamente

4 cebolletas

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Para la salsa romesco

12 almendras tostadas

10 avellanas tostadas

1 cabeza de ajo

2 tomates

5 ñoras

1 trozo de guindilla picante

1 rebanada de pan frito

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

En la costa catalana preparan unas doradas a la espalda espectaculares. Esta es una versión adaptada al hogar. La acompaño de una de las salsas más famosas de la cocina catalana: el romesco. Va bien con pescados y también con carnes.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Retira los 2 lomos a la dorada, sazónalos y ponlos en una bandeja apta para el horno. Riégalos con un chorrito de aceite y ásalos en el horno a 200 ºC durante 10-15 minutos.

2 Corta las cebolletas por la mitad a lo largo y cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite. Cocínalas durante unos 6-8 minutos.

3 Para la salsa romesco, coloca las ñoras, los tomates y la cabeza de ajo en una fuente apta para el horno. Rocía todo con un chorrito de aceite e introdúcelo en el horno a 180 ºC. A los 5 minutos retira las ñoras y a los 30 los ajos y los tomates. Reserva.

4 Pela los ajos y los tomates. Colócalos en el vaso de la batidora e incorpora el resto de los ingredientes: las ñoras, las avellanas, las almendras y un trocito de guindilla y tritura un poco. Vierte 4 cucharadas de vinagre y 8 de aceite y vuelve a triturar.

5 Sirve el pescado acompañado con las cebolletas asadas y la salsa romesco. Decora con una hojita de perejil.

NAVAJAS A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES (4p.)

32 navajas

3 tomates maduros 1 cebolla

1 pimiento verde

6 dientes de ajo

12 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

sal

azúcar

1 trozo de guindilla

perejil (para decorar)

La pesca de las navajas es una de las más trabajosas que hay. Es como buscar un tesoro en la playa. Eso hace que tengan su precio. Desde octubre hasta marzo, las playas gallegas son peinadas a diario por los recolectores de este preciado marisco. Se pueden preparar cocidas, pero a mí como más me gustan es como las hacen en Galicia, a la plancha. Si no dispones de plancha, con una sartén amplia y bien caliente las puedes preparar igual.

ELABORACIÓN

1 Para la salsa de tomate, pela y trocea 4 dientes de ajo en láminas y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color agrega la cebolla y el pimiento picados. Cocínalos a fuego moderado hasta que empiecen a dorarse. Agrega los tomates limpios y troceados y 3 rodajitas de guindilla. Condimenta con sal y azúcar y cocínalos durante 20 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y resérvala.

2 Corta en láminas 2 dientes de ajo y dóralos en una tartera a con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color, agrega las navajas. Espera a que se abran y agrega la salsa de tomate. Cocina todo junto durante unos 4-5 minutos.

3 Pon las rebanadas de pan en una bandeja de horno. Hornéalas a 180 ºC hasta que se tuesten (unos 2-3 minutos).

4 Sirve las navajas con su salsa de tomate, acompáñalas con el pan tostado y decora con una hojita de perejil

MAGANOS ENCEBOLLADOS

INGREDIENTES (4p.)

24 maganos (txipirones de anzuelo)

4 cebolletas

2 pimientos verdes

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

En la bahía de Santander es habitual ver o bien al amanecer o al atardecer un buen número de pequeñas embarcaciones pescando los famosos maganos de Guadañeta. En el País Vasco los llamamos txipirones de anzuelo. Se trata de unos calamares pequeños que son un auténtico manjar. Esta receta es muy sencilla, como todas las de la cocina tradicional, pero el resultado es inmejorable.

ELABORACIÓN

1 Para limpiar los maganos, retira la cabeza con los tentáculos. Corta los tentáculos y límpialos bajo el grifo de agua fría. Retira la pluma del cuerpo y la telilla que los cubre. Dales la vuelta y pásalos por el grifo de agua fría para retirar la telilla interior y la arena que puedan tener. Rellénalos con los tentáculos y las aletas.

2 Pica las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén con un poco de aceite.

3 Cuando vayan cogiendo color, pica los pimientos en juliana fina e incorpóralos. Pica los dientes de ajo en láminas y añádelos. Sazona y deja pochar bien. Retíralo a un plato y resérvalo.

4 Agrega un poco más de aceite a la sartén y saltea los maganos brevemente. Espolvoréalos con perejil picado y colócalos en una fuente amplia. Añade la fritada de cebolla, pimiento y ajos por encima y sirve.

CHOCO EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO

INGREDIENTES (4p.)

2 chocos (sepias)

200 g de arroz redondo

2 cebollas

6 dientes de ajo

300 ml de salsa de tomate

150 ml de vino blanco

2 bolsas de tinta de sepia

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

En Galicia le llaman choco al molusco que en otros lugares se llama sepia o jibia. Esta forma de cocinarlo es la más tradicional, pero también se hacen a la plancha, a la romana o en caldeirada. Su carne es más gruesa que la de los calamares, por lo que es recomendable guisarlo un poco más. En la costa de Galicia se pescan chocos de calidad.

ELABORACIÓN

1 Lamina 4 dientes de ajo y pica las cebollas en dados grandes. Ponlos a pochar en la olla a presión con un chorrito de aceite hasta que queden bien dorados. Sazona. Vierte el vino, dale un hervor y agrega la salsa de tomate. Rehoga un poco.

2 Limpia los chocos y mételos en la olla, pon a punto de sal y cierra la tapa. Cuécelo todo durante 10 minutos desde el momento en que suba la válvula.

3 Abre la olla, retira los chocos y córtalos en trozos de bocado. Tritura la salsa. Añade la tinta, incorpora los chocos troceados, mezcla bien y deja cocinar 2 minutos más.

4 Para el arroz, pela los otros 2 dientes de ajo y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega el arroz, rehógalo y vierte el agua (2 partes y media por cada parte de arroz). Pon a punto de sal y cuécelo durante 16 minutos. Sirve la sepia y acompáñala con el arroz blanco. Adorna con unas hojas de perejil.

CALDERETA DE SEPIA AL AZAFRÁN

INGREDIENTES (6p.)

2 sepias limpias (800 g aproximadamente)

espinas de pescado

1 cebolla

1 cebolleta

4 patatas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

1 hoja de laurel

perejil

Las calderetas son los cocidos marineros hechos con mucha paciencia y con un sabor muy intenso. Los pescadores valencianos hacen unos que no tienen nada que envidiar a los que se cocinan en los grandes restaurantes. Esta es mi manera de interpretar este plato tan popular en la costa levantina

ELABORACIÓN

1 Pon abundante agua en un cazo. Agrega las espinas, la cebolla troceada y unas hojas de perejil. Sazona y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pica la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica el pimiento en dados y añádelo. Rehoga la verdura durante 10 minutos. Ralla el tomate y añádelo. Sazona y cocina el conjunto durante 5 minutos más.

3 Pela las patatas, cáscalas e incorpóralas a la cazuela.

4 Limpia las sepias, córtalas en trozos de bocado, sazona y agrégalas a la cazuela. Añade también la hoja de laurel y el caldo. Cuando empiece a hervir, maja los dientes de ajo con las hebras de azafrán y pásalo a la cazuela. Pon a punto de sal, tapa y cuece todo durante 30 minutos. Sirve y espolvorea con perejil picado.

TXIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES (4p.)

16 calamares pequeños (txipirones)

2 rebanadas de pan

1 huevo

3 cebollas

2 dientes de ajo

2-3 lonchas de jamón serrano

300 ml de salsa de tomate

1-2 sobres de tinta de calamar

1 vaso de txakoli o vino blanco

30 g de arroz

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil (para decorar)

La singularidad de esta receta radica en el color negro de su salsa. Los calamares se pueden rellenar solo con las aletas y los tentáculos, pero si quieres darles un toque diferente puedes hacerlos como yo, con jamón y arroz. Tal vez te parezca extraño agregar el arroz en crudo, pero terminará de cocinarse dentro de los calamares.

ELABORACIÓN

1 Pon el pan a remojar con el vino. Deja que se empape bien. Resérvalo.

2 Cuece el huevo en un cazo con agua durante 10 minutos a partir de que empiece a hervir. Pélalo y resérvalo.

3 Limpia los calamares y reserva los tubos, los tentáculos, las aletas y las tintas.

4 Para el relleno, pica el jamón serrano y rehógalo en una sartén con un chorrito de aceite. Pica y añade los tentáculos y las aletas. Saltea. Pica el huevo duro y agrégalo. Incorpora el arroz y rehoga brevemente. Escurre y reserva el relleno.

5 Para la salsa, pica las cebollas y los dientes de ajo. Pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Agrega la salsa de tomate, las rebanadas de pan remojadas y las tintas mezcladas con un poco de agua y coladas. Vierte un poco de agua y cocina a fuego suave durante 15 minutos. Tritura la salsa y pásala a otra cazuela (si queda espesa aligérala con un poco de agua).

6 Sazona un poco los tubos de calamar y rellénalos. Introdúcelos en la cazuela de la salsa, tapa y cocínalos durante 20-22 minutos a fuego suave. Sirve los calamares, salsea y decora con una ramita de perejil.

TXIPIRONES A LO PELAYO

INGREDIENTES (4p.)

800 g de calamares pequeños

8 patatas

4 cebolletas

100 ml de txakoli

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Esta manera de cocinar los txipirones es muy típica en la zona de Zarautz y Getaria. Parece ser que alrededor del año 1900, los calamares abundaban en la zona y a los dueños del desaparecido Bar Pelayo, Teresa Irure y Pelayo Manterola, cansados de comerlos siempre en su tinta, se les ocurrió cocinarlos de otra manera. Hoy en día, muchos restaurantes de la zona los sirven, pero si tuviera que quedarme con uno, me quedaría con los que preparan en el Kaia de Getaria.

ELABORACIÓN

1 Limpia los calamares, retírales la piel, el pico y la pluma. Separa los tubos, las aletas, los tentáculos, las corbatas y las tintas. Resérvalo todo.

2 Lava bien las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y bastante sal durante 20-25 minutos, hasta que se evapore el agua. Tapa la cazuela con un trapo de cocina y reserva. Parte las patatas por la mitad (deja la piel), espolvorea con un poco de perejil y rocía con un chorrito de aceite.

3 Corta las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén grande con un chorrito de aceite. Sazona. Cocínalas hasta que queden bien caramelizadas. Vierte el txakoli y dale un hervor para que se evapore el alcohol.

4 Salpimenta los calamares y saltéalos durante 3-4 minutos en otra sartén con un chorrito de aceite. Sirve los txipirones y acompáñalos con las patatas y la cebolleta pochada.

LANGOSTINOS AL HORNO

INGREDIENTES (4p.)

24 langostinos

3 dientes de ajo

1 limón

1 copa de brandy

aceite de oliva virgen extra

sal

½ guindilla

perejil picado

El langostino del Mar Menor es atigrado y de tamaño pequeño. Las aguas del Mar Menor, con su mayor grado de salinidad y abundancia de nutrientes, hacen que el sabor de este crustáceo sea muy valorado en los mercados de toda España. En esta receta los he asado al horno, pero hay otras muchas formas de cocinarlos, generalmente a la plancha o cocidos. Si tienes oportunidad, pruébalos y ¡a disfrutar!

ELABORACIÓN

1 Abre los langostinos por la mitad a lo largo. Colócalos en una placa de horno con la parte de la cáscara hacia abajo. Sazónalos.

2 Pela y pica los ajos finamente y colócalos en un bol. Pica la guindilla finamente y añádela. Vierte un buen chorro de aceite y mezcla bien. Riega los langostinos.

3 Calienta el horno a 200 ºC, introduce los langostinos y hornéalos durante 2-3 minutos. Retíralos y riégalos con el jugo que han soltado al asarse.

4 Calienta el brandy en una sartén, flambea y añade un poco de perejil picado. Riega los langostinos y sirve.

MERO AL ESTILO CANARIO

INGREDIENTES (4p.)

4 rodajas de mero

500 g de patatas

2 pimientos morrones 75 g de almendras peladas

3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

2 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

«De la mar el mero y de la tierra el cordero». Este refrán trasmite muy bien la sabiduría popular de épocas pasadas. En Canarias, la pesca es una fuente muy importante de alimentación. Cabrilla, salema, sargo, roncador, cherne, corvina, antoñito son algunas de las especies más habituales. Esta manera de cocinar el mero, frito, no tiene nada que ver con la forma de prepararlo en otros lugares.

ELABORACIÓN

1 Cuece los huevos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos, córtalos en cuartos y resérvalos.

2 Coloca los pimientos sobre una placa de horno, riégalos con un chorrito de aceite, sazónalos y ásalos a 190 ºC durante 35 minutos. Pélalos y colócalos en el vaso de la batidora.

3 Pela los dientes de ajo y añádelos. Agrega también las almendras, el pimentón y un poco de agua. Tritura todo bien hasta conseguir un puré homogéneo y añádelo a una tartera.

4 Sazona y fríe las rodajas de mero en una sartén con aceite por los dos lados hasta que se doren por fuera. Pásalas a la tartera.

5 Pela las patatas, córtalas en trozos de bocado y fríelas en una sartén con aceite. Escurre y agrégalas a la cazuela. Cocina todo junto durante 4-5 minutos.

6 Espolvorea la cazuela con perejil picado y coloca encima los cuartos de huevo.

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES (4-6p.)

8 rodajas pequeñas de merluza

3 patatas

1 cebolleta

½ puerro

4 dientes de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre

sal

1 cucharada de pimentón dulce

1 hoja de laurel

perejil

Siempre digo que en el mar hay muchos pescados riquísimos, pero si tuviera que elegir uno solo, creo que me quedaría con la merluza, ya que es tan suave que no consigo cansarme de él. Además, es un pescado blanco con poca grasa, muy interesante para llevar una dieta equilibrada. En Galicia se pescan unas merluzas extraordinarias. Esta es una receta habitual en todos los restaurantes y casas de comida gallegos. Cuando paso por algún restaurante gallego que tiene merluzas en el escaparate me suelo quedar extasiado, mirando como un niño el escaparate de una juguetería. Por algo me casé con una pescadera.

ELABORACIÓN

1 Pon abundante agua a calentar en una cazuela. Vierte un chorrito de aceite. Limpia el puerro y pela la cebolleta. Pícalos en juliana fina y agrégalos a la cazuela. Sazona y añade la hoja de laurel.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas de 2-3 centímetros, agrégalas a la cazuela, cúbrelas con agua y cuécelas durante unos 20 minutos aproximadamente. Resérvalas.

3 Introduce las rodajas de merluza en la cazuela y cuécelas durante 5 minutos aproximadamente.

4 Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite. Retira la sartén del fuego y agrega el pimentón y el vinagre.

5 Sirve las patatas en la base de la fuente, pon encima los trozos de pescado y riégalos con el refrito de ajos. Adorna con unas hojas de perejil.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de merluza

4 huevos

1 cebolleta

2-3 dientes de ajo

½ vaso de vino blanco

250 ml de caldo de pescado

agua

harina

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

perejil

Las recetas de pescado en el País Vasco son abundantes debido a la tradición pesquera y al gusto por la cocina. Una de esas recetas, la merluza a la vasca, tiene fecha de nacimiento y autora. Parece ser que la receta la inventó doña Plácida de Larrea en mayo de 1723. Tal vez te sorprenda que pueda datarse con tanta exactitud, pero hay unas cartas que así lo atestiguan.

ELABORACIÓN

1 Para hacer la salsa verde, pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una tartera con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta finamente, añádela y deja que se poche un poco. Agrega una cucharada de harina y rehógala. Vierte el vino blanco y 150 ml del caldo de pescado (reserva el resto). Añade perejil picado al gusto y remueve hasta obtener una salsa homogénea. Pon a punto de sal.

2 Sazona los lomos de merluza e incorpóralos a la salsa verde. Cocínalos un minuto y medio por cada lado. Reserva.

3 Para escalfar los huevos, pon a calentar agua en una cazuela amplia. Cuando empiece a hervir, agrega un chorrito de vinagre. Casca los huevos y cuécelos durante 4 minutos. Retíralos y resérvalos en una fuente.

4 Para hacer el jugo de perejil, pica un buen manojo de perejil y colócalo en el vaso de la batidora, vierte el resto del caldo de pescado (100 ml) y tritúralo con la batidora eléctrica. Cuela el jugo y resérvalo.

5 Sirve los lomos de merluza en una fuente y añade el jugo de perejil a la salsa verde. Mezcla bien y napa los lomos con la salsa. Acompaña con los huevos escalfados y decora con una hojita de perejil.

MERLUZA A LA SIDRA CON MEJILLONES

INGREDIENTES (4p.)

4 lomos de merluza

16 mejillones

2 patatas

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 manzana

250 ml de salsa de tomate

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

1 vaso de sidra

2 cucharadas de harina

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

La protagonista de esta receta típicamente asturiana es la merluza, cuanto mas fresca, mejor. La sidra le aporta un punto de acidez y un sabor a manzana muy característico. En algunos lugares, le ponen únicamente salsa de tomate, pero a mí me gusta el color y sabor que le da el pimiento choricero. Otro cambio que le he hecho a la receta original es sustituir las almejas por humildes mejillones y añadir un poco de patata para darle mas consistencia al plato.

ELABORACIÓN

1 Limpia bien los mejillones, colócalos a fuego vivo en una cacerola con un poco de agua y deja que se abran. Cuela el caldo y resérvalo. Reserva los mejillones en sus conchas.

2 Pela y trocea las patatas y dóralas en una sartén con aceite. Retíralas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

3 Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica las cebollas y añádelas. Pela la manzana, retírale el corazón, trocéala y agrégala. Cuando todo esté bien pochado, incorpora las 2 cucharadas de harina. Rehógalas un poco y agrega la carne de pimiento choricero.

4 Vierte la sidra, añade la salsa de tomate y cocina el conjunto a fuego suave durante 15 minutos. Tritura la salsa (si hiciera falta, cuélala), pásala a una tartera y sazónala. Introduce las patatas, vierte un cacito del caldo de los mejillones y cocínalo durante 8-10 minutos más.

5 Salpimenta la merluza, introdúcela en la cacerola y cocínala durante 2-3 minutos por cada lado. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

COLA DE MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES (4p.)

1 cola de merluza (de 800 g aproximadamente)

24 gambas

4 patatas

1 vaso de vino blanco

harina de maíz refinada

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

perejil

La merluza rellena es un plato recurrente en mi cocina y, aunque como más me gusta es rebozada, tengo que reconocer que cada cierto tiempo me vuelve a la cabeza y siento necesidad de prepararla. Me trae recuerdos de juventud y me acerca al club de golf de Zarautz donde, por cierto, Nahiz, un perro que tuve, me robó una cola de merluza y se la comió. ¡Qué tiempos!

ELABORACIÓN

1 Abre la cola de merluza (sin llegar hasta el final) y retira la espina central. Pela las gambas.

2 Para hacer el fumet, pon una cazuela con agua, añade la espina de la merluza, las cabezas y las cáscaras de las gambas, un manojo de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos, cuela y resérvalo.

3 Pela las patatas, córtalas en rodajas un poco gruesas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite sin que lleguen a freírse del todo. Pásalas a una bandeja de horno, mójalas con el caldo de pescado y hornéalas a 200 ºC durante 10-15 minutos.

4 Salpimenta la cola de merluza y rellénala con las gambas. Cierra la merluza y átala con una cuerda de cocina. Coloca la cola sobre las patatas y riégala con un poco de aceite (puedes aprovechar el de freír las patatas).

5 Riégalo todo con el vino blanco y hornéalo a 200 ºC durante 20-25 minutos. Retira la cuerda y corta la merluza en 4 rodajas.

6 Vierte el jugo de la placa en una sartén, agrega también un poco de fumet y deja que reduzca a fuego vivo. Liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y añade perejil picado.

7 Sirve el pescado sobre una cama de patatas y salsea.

KOKOTXAS DE MERLUZA DE TRES MANERAS

INGREDIENTES (4p.)

Kokotxas en salsa verde

300 g de kokotxas de merluza

2 dientes de ajo

1 cucharadita de harina

100 ml de vino

150 ml de agua

aceite de oliva virgen extra

1 guindilla (de las grandes)

sal

perejil

Kokotxas rebozadas

300 g de kokotxas de merluza

1 diente de ajo

huevo batido

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Kokotxas salteadas

300 g de kokotxas de merluza

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

1 guindilla (de las grandes)

perejil

Creo que como más me gustan las kokotxas es en salsa, aunque la verdad es que rebozadas o salteadas también me vuelven loco. Como no me decido por una, te ofrezco las tres recetas. Por cierto, si quieres probar unas kokotxas deliciosas pásate por el restaurante Ibai de San Sebastián, las bordan. Y también por el restaurante Elkano, de Getaria, especializado en pescados a la parrilla (entre los que destaca el rodaballo), donde preparan unas kokotxas a la parrilla que se funden en la boca. ¡Qué delirio!

ELABORACIÓN

1 Extiende las kokotxas sobre la tabla de cocina. Si quieres, con un cuchillo bien afilado, puedes retirarles las pieles largas que les sobresalen por los costados. Sazónalas.

2 En salsa verde: Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos sin que se doren en una sartén con aceite. Agrega un trocito de guindilla. Introduce la harina, mezcla bien hasta que se diluya. Vierte el vino y el agua. Espolvorea con perejil picado. Cocina las kokotxas durante 2-3 minutos.

3 Rebozadas: Pasa las kokotxas por huevo batido y fríelas en una sartén con aceite y un diente de ajo machacado con piel. Cocínalas 1 minuto por cada lado. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Decora con una ramita de perejil.

4 Salteadas: Pela los ajos y rehógalos enteros en una sartén con aceite. Corta 2 trocitos de guindilla y añádelos. Incorpora las kokotxas y saltéalas brevemente. Espolvorea con perejil picado. Sirve.

LUBINA CON PATATAS Y MOJO

INGREDIENTES (4p.)

1 lubina de 1 kg aproximadamente

8-12 patatas pequeñas

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

comino

cilantro

perejil

Para el caldo

cabezas de gamba

huesos de rape

2 puerros

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

La lubina es uno de los grandes pescados que podemos probar en las islas Canarias. Hay otro que me encanta y es la vieja. Los pescados acompañados de papas y mojo son un manjar.

ELABORACIÓN

1 Rehoga las cabezas de gamba y los huesos de rape en una cazuela con un chorrito de aceite. Limpia y trocea los puerros. Añádelos y cubre con agua, añade una pizca de sal y deja que reduzca durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua y 2 puñados de sal. Cuécelas hasta que se evapore toda el agua. Tapa la cazuela con un trapo, deja que reposen y resérvalas.

3 Para el mojo, pon en el vaso de la batidora un poco de comino, 1 diente de ajo pelado y picado, una pizca de cilantro, una pizca de pimentón, un chorro de aceite y una pizca de sal. Tritura y reserva.

4 Vierte el caldo en el fondo de una cazuela y pon el accesorio para cocer al vapor. Limpia, corta y sazona la lubina y colócala encima de la rejilla, añade unas ramas de perejil, pon la tapa y cuécela al vapor durante 6-8 minutos. Sirve la lubina con las patatas y alíñalas con el mojo. Decora con una ramita de perejil.

LUBINA A LA SAL CON PISTO

INGREDIENTES (4p.)

2 lubinas de 700 g (con escamas)

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

1 calabacín

1 tomate

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

3,5 kg de sal gruesa

1 cucharada de eneldo

1 cucharada de romero

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de pimientas variadas

perejil

La cocina a la sal está muy presente en la costa murciana. Las salinas de San Pedro del Pinatar en el Mar Menor suministran, desde tiempos de los romanos, una excelente sal a toda la región. La lubina es un pescado que gana mucho cocinado de este modo; también es muy apreciada en la zona la dorada a la sal.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Pon la sal gruesa en un bol grande. Pica las hierbas finamente y añádelas junto con las pimientas machacadas. Mezcla bien y humedécelas un poco.

2 Coloca una capa de sal gruesa en el fondo de una bandeja de horno. Coloca encima las lubinas, sin quitarles las escamas, y cúbrelas con otra capa de sal. Introduce la placa en el horno a 200 ºC y ásalas (calcula aproximadamente 20 minutos por kilo).

3 Pica los pimientos verdes en dados y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Pela el pimiento rojo, córtalo en dados y añádelos. Agrega el calabacín cortado en dados y deja cocinar un poco. Sazona. Pela el tomate, córtalo en dados y añádelos. Cocina hasta que estén en su punto.

4 Saca la placa del horno y retira la sal endurecida. Retira la cabeza de las lubinas y separa los lomos con cuidado. Sírvelos y riégalos con un chorrito de aceite de oliva virgen. Acompaña el pescado con el pisto. Adorna con unas ramas de perejil.

CAZUELA DE BRÓTOLA, MEJILLONES Y PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

1 brótola

16 mejillones

12 patatas pequeñas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

4 cucharadas de salsa de tomate

1 vasito de albariño

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil picado

La brótola, también llamada bertorella o locha, es un pescado perfecto para hacer en cazuela. De hecho, es un pescado que suelo preparar para la cena de los viernes con mis amigos en la sociedad gastronómica. Esta receta la aprendí de unos marineros gallegos que faenaban por aguas de Getaria.

ELABORACIÓN

1 Pela las patatas y cuécelas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15-18 minutos. Resérvalas.

2 Limpia los mejillones por fuera y retírales las barbas. Enjuágalos y colócalos en una cazuela grande. Agrega el albariño, tapa y cocínalos a fuego fuerte hasta que se abran. Reserva los mejillones en una de las valvas. Cuela y reserva el caldo.

3 Pela y pica los ajos y la cebolleta finamente, y ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite durante 10 minutos. Sazona y añade la harina, rehógala, vierte el caldo de los mejillones, la salsa de tomate y un poco de perejil picado. Dale un hervor y reserva.

4 Retira la cabeza a la brótola, límpiala de espinas y haz lonchas. Saca también las ijadas. Salpimenta los trozos de pescado e introdúcelos en la cazuela. Coloca la tapa y cocínalos durante unos 5 minutos aproximadamente. Sirve el pescado con las patatas y los mejillones. Salsea y espolvorea con perejil picado.

BROCHETA DE PIXÍN CON CREMA DE NÉCORAS

INGREDIENTES (4p.)

20/24 carrilleras de rape

1 taza de arroz salvaje

3 nécoras

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

½ vaso de salsa de tomate

1 copa de brandy

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama pequeña de estragón

pimienta negra

perejil

En Asturias tienen unos excelentes pixines (rapes) y con salsa de nécoras dan un resultado excelente. Para chuparse los dedos, nunca mejor dicho. Este es un plato de los de comer con las manos y que anima a beber una buena «sidrina». Una receta que donde va triunfa.

ELABORACIÓN

1 Para hacer la salsa de nécoras, pica los ajos y la cebolla y póchalos en una cazuela con un chorro de aceite y una pizca de sal. Incorpora las nécoras troceadas. Rehoga todo bien, añade la harina, cocínala un poco y agrega el estragón, la salsa de tomate, 1 vaso de agua, el brandy y una pizca de sal. Deja reducir durante 15-20 minutos, tritura, cuela y reserva.

2 Limpia las carrilleras. Ensarta 5-6 carrilleras en cada brocheta, salpimenta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.

3 Pon abundante aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, introduce el arroz. Cuando se infle, retíralo con una espumadera y escúrrelo sobre papel absorbente. Sirve la salsa de nécoras en la base del plato, coloca encima el arroz frito y la brocheta y decora con perejil.

GUISO MARINERO DE RAPE

INGREDIENTES (4-6p.)

1 rape pequeño

16 mejillones

1 cebolla

1 pimiento verde

2 tomates

4 tomates secos

80 g de arroz

3 dientes de ajo

2 rebanadas de pan tostado

30 g de almendras tostadas

½ copa de vermut blanco

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

hebras de azafrán

perejil

En Melilla la cocina del pescado es sin lugar a dudas la más importante. A su puerto llegan todos los días muchas variedades de pescado y marisco. Una receta tradicional es el rape Rusadir y otra muy popular es el caldero de pescado. Pensando en estas recetas se me ocurrió este guiso marinero.

ELABORACIÓN

1 Limpia el rape y reserva los lomos. Pon la cabeza en una cazuela con abundante agua, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuécela durante 10-12 minutos. Cuela y reserva el caldo.

2 Pela y pica 3 dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolla y el pimiento verde y añádelos. Sazona y deja pochar. Una vez pochado, pela y pica dos tomates y añádelos. Agrega también los tomates secos picados. Incorpora el vermut, el arroz, unas hebras de azafrán y mezcla. Añade el fumet o caldo de pescado (reserva un poco). Deja cocinar a fuego moderado durante 15 minutos.

3 Pon las almendras y el pan tostado en el vaso de la batidora, agrega un cazo de fumet y tritura con la batidora eléctrica hasta obtener una especie de pasta. Añádela al guiso. Trocea el rape e incorpóralo a la cazuela junto con los mejillones limpios. Cocina durante 5 minutos.

4 Sirve el guiso en un plato hondo, espolvorea un poco de perejil picado por encima y decora con una hojita de perejil.

ENSALADILLA CON RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES (8p.)

600 g de lomo o cola de rape 2 patatas

1 zanahoria

1 limón

4 pepinillos en vinagre

10 aceitunas verdes

200 g de bonito en aceite

2 anchoas en aceite

3 huevos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

pimentón dulce

Esta receta tiene una curiosa historia. En los años sesenta, el rape era un pescado barato y algunos cocineros se las ingeniaron para servirlo en bodas y banquetes preparándolo de tal forma que pareciese langosta. En Asturias, por la abundancia del pixín, lo hacen como nadie. Este es mi homenaje a todos aquellos colegas que cocinaban el rape con tanto esmero, que lo convertían en marisco.

ELABORACIÓN

1 Para la ensaladilla, pon a cocer las patatas y la zanahoria. En otro cazo, cuece 2 huevos con agua y sal durante 10 minutos a partir de que hierva el agua.

2 Pela las patatas y los huevos y pícalos finamente. Pica también la zanahoria y coloca todo en un cuenco. Añade 2 pepinillos (reserva los otros dos) y las aceitunas picaditas.

3 Desmenuza el bonito e incorpóralo. Pica finamente las anchoas y agrégalas. Reserva.

4 Prepara la mahonesa cascando el otro huevo en un vaso batidor, añade una pizca de sal, un chorrito de zumo de limón y aceite (unos 200 ml). Mete el brazo batidor y, sin mover, dale marcha. Cuando empiece a ligar, mueve la batidora de abajo arriba. Mezcla la mahonesa con la ensaladilla y reserva.

5 Limpia el pescado y quítale la piel y las espinas. Salpimenta. Extiende papel de aluminio y espolvorea bien con pimentón. Coloca encima un lomo de rape y píntalo bien con el pimentón. Envuelve el pescado. Haz lo mismo con el otro lomo y cuécelos en una cazuela con agua durante 20 minutos a fuego muy suave. Escúrrelos, desenvuélvelos, deja templar y córtalos en rodajas. Sirve la ensaladilla y coloca encima unas rodajas de rape. Decora con los pepinillos reservados.

CAZUELA DE RAYA

INGREDIENTES (4p.)

800 g de alas de raya

8 mejillones

8 patatas pequeñas

4 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 copa de vino blanco

500 ml de caldo de pescado

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

1 cucharadita de pimentón

perejil

En las pescaderías de las localidades costeras de Galicia es muy fácil encontrar raya en temporada. Allí la suelen preparar cocida y en ajada, esa salsa tan gallega hecha a base de aceite, ajo, pimentón un poco picante y vinagre. Esta otra receta no es tan habitual, pero también se prepara en algunas casas. Un guiso o caldeirada muy sencillo pero muy sabroso.

ELABORACIÓN

1 Limpia las patatas y ponlas sin pelar en la olla a presión. Cúbrelas con agua, añade una pizca de sal, tápalas y déjalas cocer durante 5 minutos desde el momento en que suba la válvula. Deja que se templen.

2 Pica los dientes de ajo en láminas y fríelos en una cazuela con un poco de aceite. Incorpora la harina, rehógala un poco y vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Espolvorea con perejil picado y mezcla. Limpia los mejillones, retira todas las impurezas y barbas que puedan tener y añádelos. Cuando se abran, resérvalos en un plato.

3 Corta las alas de raya en trozos siguiendo el cartílago. Salpiméntalos, incorpóralos a la cazuela y cocínalos durante 3 minutos. Añade los mejillones nuevamente y espolvorea con perejil picado.

4 Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas y colócalas junto al pescado. Sazona las patatas y espolvoréalas con un poco de pimentón.

RAYA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES (4p.)

600 g de raya

24 berberechos

100 g de guisantes cocidos

2 patatas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 cucharadas de harina

1 copa de vino blanco o txakoli

aceite de oliva virgen extra

agua

sal

perejil

Para el caldo

espinas de rape

cabeza de merluza

rabo de la cebolleta

agua

sal

perejil

La raya es protagonista de muchas recetas costeras de nuestro país. Es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra, la raya con tomate de Valencia, la raya en suquet de Cataluña o la rajada en cazuela de Baleares. Aquí en mi zona, entre Zarautz y Getaria, se cocina sobre todo cocida con un refrito de ajos, pero, cómo no, también en salsa verde.

ELABORACIÓN

1 Pon agua en una cazuela, agrega las espinas de rape, la cabeza de merluza, el rabo de la cebolleta, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Cuece todo durante 15 minutos, cuela y reserva el caldo.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas de 1 cm de grosor y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Escurre y resérvalas.

3 Para la salsa, pica los dientes de ajo y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en una tartera. Vierte el vino y dale un hervor fuerte. Añade 2 cucharadas de harina y cocínalo. Vierte 2-3 cacitos del caldo reservado y mezcla todo bien. Incorpora los guisantes y los berberechos. Pon a punto de sal.

4 Corta la raya en trozos. Sazona y mételos en la tartera. Espolvorea con perejil picado y cocina los trozos de raya durante 3 minutos por cada lado.

5 Añade las patatas y cocina todo durante 2 minutos más para que se mezclen los sabores.

6 Sirve un trozo de raya por ración acompañado de unas patatas y unos berberechos. Salsea y decora con una rama de perejil.

RODABALLO CON SALSA DE NÉCORAS

INGREDIENTES (4p.)

1 rodaballo de 1 kg aproximadamente

12 espárragos verdes

3 nécoras

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 tomates

1 copa de brandy

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama pequeña de estragón

perejil

El rodaballo es uno de los pescados más exquisitos que conozco. En la costa asturiana lo pescan de gran calidad. En muchos restaurantes lo preparan asado. En esta receta he puesto marisco como acompañante en la salsa. Una receta de domingo. Para saber si una nécora es macho o hembra, hay que ponerla boca arriba, con las patas abiertas, y fijarse en la parte de abajo. Si es triangular, es macho; si es redonda, hembra.

ELABORACIÓN

1 Para la salsa, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Pica la cebolla finamente y añádela. Sazona y deja que se dore bien.

2 Corta las nécoras, añádelas y rehoga un poco. Agrega la rama de estragón y el brandy y flambea. Pela los tomates, pícalos en dados e incorpóralos. Añade un vaso de agua y cocina durante 15-20 minutos. Tritura con la batidora eléctrica y cuélalo.

3 Limpia los espárragos, retírales la parte inferior y cuécelos durante 10-12 minutos en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal.

4 Limpia el pescado y saca los lomos. Sálalos, riégalos con un poco de aceite y cocínalos a la plancha. Sirve el pescado acompañado de la salsa y los espárragos.

RODABALLO ASADO CON REFRITO

INGREDIENTES (4p.)

1 rodaballo

4 patatas

1 cebolleta

1 pimiento verde

5 dientes de ajo

1 vaso de ribeiro

1 trozo de guindilla

aceite de oliva virgen extra

vinagre de manzana

sal

perejil picado

El rodaballo asado en la parrilla es un manjar. En casa, podemos asarlo en el horno, que también sale muy bueno. En Galicia conocen este pescado a las mil maravillas. Hoy en día, los rodaballos salvajes escasean, pero podemos disfrutar de los de piscifactoría. En la localidad coruñesa de Lira (Carnota) hay una de las mayores piscifactorías de rodaballo del mundo y crían unos ejemplares muy hermosos. El refrito que acompaña este rodaballo es un complemento imprescindible. También se puede acompañar de unos pimientos fritos de Padrón.

ELABORACIÓN

1 Unta la placa de horno con un poco de aceite. Limpia el rodaballo, sálalo, colócalo sobre la placa de horno y úntalo con otro poco de aceite. Introdúcelo en el horno a 220 ºC. A los 10 minutos, vierte el vaso de ribeiro y deja que se ase durante 15 minutos más.

2 Pela las patatas, córtalas en rodajas y ponlas a freír en una sartén con aceite. Pela y corta 3 dientes de ajo por la mitad y añádelos. A los 3-4 minutos, pica la cebolleta en juliana fina e incorpórala. Cuando se haga un poco (3-4 minutos), pica el pimiento a tu gusto y añádelo. Cocina todo hasta conseguir el punto deseado.

3 Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas finas, fríelas en una sartén con aceite y, cuando se doren, pica el trozo de guindilla y agrégala. Fríelo todo brevemente, espolvorea con un poco de perejil picado y viértelo sobre el pescado. Riégalo con un poco de vinagre de manzana.

PEZ SAN PEDRO CON ENSALADA TEMPLADA

INGREDIENTES (4p.)

2 peces San Pedro

400 g de judías verdes

2 zanahorias

1 tomate

2 dientes de ajo

30 g de piñones

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

pimienta

hojas de albahaca

Este pez, también denominado gallo Pedro o Sanmartín, es muy popular en la costa nediterránea. Hoy no hemos utilizado las cabezas, pero quedan perfectas si las rebozas y después las fríes a fuego vivo.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica el tomate en daditos. Pica unas hojas de albahaca y añádelas. Agrega aceite, vinagre y una pizca de sal. Mezcla bien y deja que macere.

2 Retira las puntas de las judías y pícalas en juliana fina. Pela las zanahorias y con un pelador de verduras saca tiras finas. Pon un poco de aceite en el wok, agrega dos dientes de ajo picaditos y el resto de las verduras. Sazona y saltéalas durante 6-8 minutos.

3 Retira la cabeza y las tripas del pescado. Saca los lomos y salpiméntalos.

4 Cocina el pescado a la plancha durante 3 minutos por cada lado.

5 Sirve las verduras en la base del plato, coloca encima el pescado y riégalo con la vinagreta de tomate. Tuesta los piñones y salpica los platos.

SALMONETES CON MERMELADA DE PIMIENTO

INGREDIENTES (4p.)

4 salmonetes

3 dientes de ajo

100 g de pan rallado

1 cucharada de vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Para la mermelada de pimiento

4 pimientos morrones

100 g de azúcar

aceite de oliva virgen extra

sal

El salmonete del Mar Menor tiene mucho nombre. Su sabor y textura lo convierten en un pescado muy demandado. En cuanto al sistema de pesca, hay que recordar que siguen utilizando artes tradicionales, lo que hace que haya pocas capturas y se asegure su existencia por muchos años.

ELABORACIÓN

1 Precalienta el horno a 190 ºC. Para hacer la mermelada de pimiento, lava los pimientos morrones, colócalos en la placa de horno, riégalos con un chorrito de aceite y sazónalos. Hornéalos a 190 ºC durante 30 minutos. Deja que se templen, pélalos, córtalos en tiras y ponlos en una cazuelita con un chorrito de aceite. Agrega el azúcar y cocínalos durante 20-25 minutos a fuego suave. Pásalos por el pasapurés y reserva.

2 Para hacer la provenzal, pela y pica los dientes de ajo y el perejil y mézclalos con el pan rallado en un cuenco. Añade una cucharada de aceite y una de vinagre. Mezcla bien y reserva.

3 Precalienta el horno a 220 ºC. Limpia los salmonetes, déjales la cabeza y retírales la espina central. Unta con aceite una placa de horno y coloca sobre ella los salmonetes abiertos. Salpiméntalos y riégalos con un chorrito de aceite. Espolvorea los salmonetes con la provenzal y hornéalos a 220 ºC durante 6 minutos.

4 Sirve los salmonetes y acompáñalos con la mermelada de pimiento. Decora con una ramita de perejil.

SANCOCHO CANARIO

INGREDIENTES (6p.)

4 lomos de cherne salado

4 patatas

2 batatas

250 g de gofio

agua

perejil

Para el mojo rojo

2 tomates maduros

1 pimiento morrón

5 dientes de ajo

½ guindilla

½ cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón

una pizca de cártamo

vinagre

aceite de oliva virgen extra

sal gruesa

Uno de los platos más populares de las islas Canarias es el sancocho, un plato marinero de origen humilde. Esta receta la cociné a petición de la actriz canaria Kira Miró. En esta ocasión la acompañé con mojo rojo, pero también se sirve con mojo verde.

ELABORACIÓN

1 Para desalar el cherne ponlo en remojo durante 12 o 24 horas (dependiendo del tamaño) y procura cambiar el agua 2 o 3 veces en ese tiempo.

2 Pela las patatas y ponlas a cocer enteras en una cazuela con agua hirviendo. Pela las batatas, córtalas por la mitad y agrégalas. Cuécelas a fuego moderado durante 15-18 minutos. Una vez cocidas, añade el pescado desalado y cocina todo junto durante 6-8 minutos. Cuando el pescado esté casi hecho, retira parte del caldo a un cuenco y resérvalo. Tapa la cazuela para mantener el calor.

3 Para hacer el mojo rojo, limpia bien el pimiento morrón, quítale las pepitas, pélalo, pícalo y ponlo en un vaso batidor. Pela los tomates, trocéalos y añádelos. Tritúralo todo con la batidora eléctrica. Agrega el comino, el cártamo, el pimentón y media guindilla picada. Sigue triturando.

4 Pela y pica los dientes de ajo, ponlos en un mortero con un poco de sal gruesa y májalos. Añade un chorrito de vinagre y un chorro de aceite y mezcla bien. Sin dejar de remover con la varilla, incorpóralo al triturado de pimiento y tomate.

5 Para hacer la pella, mezcla en un cuenco el gofio con 2 cucharadas de >mojo rojo y 3 cazos del caldo reservado. Amasa bien hasta conseguir una masa homogénea y dale forma de «chorizo». Deja que se temple y corta 8 medallones gruesos.

6 Sirve un par de trozos de pescado por ración y acompaña con una patata, media batata y dos medallones de pella. Salsea con el mojo rojo y decora con una ramita de perejil. Sirve el resto del mojo en una salsera.

SARDINAS A LA PLANCHA

INGREDIENTES (4p.)

16 sardinas

200 g de guindilla

100 g de canónigos

4 dientes de ajo

1 barra de pan tipo

chapata

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal fina y gruesa

perejil

La sardina del mar Cantábrico es un pescado muy sabroso y fino. La forma más habitual de comerla es asada en la parrilla. También hay costumbre en Cantabria de prepararla al horno. En la bahía de Santander se pescan unas sardinas fabulosas y en esta receta les he añadido guindillas fritas, un producto muy típico del verano guipuzcoano que os quedarán estupendas. Una fusión de cocinas: cántabra y guipuzcoana.

ELABORACIÓN

1 Corta el pan en rebanadas, ponlas sobre una placa y tuéstalas en el horno.

2 Pela los dientes de ajo, córtalos, colócalos en el mortero y májalos. Vierte un buen chorro de aceite, mezcla bien y pasa el aceite de ajo a una fuente.

3 Sazona las sardinas con sal gruesa (sin retirar las cabezas ni las tripas), úntalas en el aceite de ajo y colócalas sobre una plancha bien caliente. Cocínalas 3 minutos por cada lado. Sírvelas en una fuente y decora con una rama de perejil.

4 Fríe las guindillas en una sartén con aceite. Sácalas a una fuente y sazónalas. Limpia las hojas de canónigo, escúrrelas y colócalas sobre las guindillas. Aliña con aceite y vinagre y mezcla bien. Sirve las sardinas, el pan y la ensalada por separado.

SARDINAS A LA SIDRA CON PIMIENTOS DE GERNIKA

INGREDIENTES (4p.)

20 sardinas

24 pimientos de Gernika

2 cebolletas

3 dientes de ajo

harina y huevo (para rebozar)

1 cucharadita de harina de maíz refinada

agua

250 ml de sidra natural

aceite de oliva virgen extra

sal fina y gorda

perejil

Cocina de fusión entre Gipuzkoa y Bizkaia: sardinas, pimientos de Gernika y sidra.

¡Ay, las sardinas! Las sardinas se pueden elaborar de muchas maneras, a la parrilla, a la plancha, en salsa, en escabeche y, ahora, rebozadas. El pimiento de Gernika es un pimiento verde pequeño que se suele consumir frito, elaboración con la que alcanza su máximo sabor. La sidra es un producto muy típico de Gipuzkoa, concretamente de la zona de Astigarraga y Hernani, en la que se concentran un montón de sidrerías.

ELABORACIÓN

1 Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas y pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se doren un poco, vierte la sidra y deja reducir. Pasa las verduras por el pasapurés. Si queda muy ligero, lígalo añadiendo un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reserva.

2 Limpia las sardinas, retírales la cabeza y las tripas. Sazónalas, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

3 Lava los pimientos y fríelos en una sartén con abundante aceite. Sazona con sal gorda.

4 Sirve la salsa en el fondo y pon encima las sardinas. Acompáñalas con los pimientos y decora con una ramita de perejil.

SARDINAS ASADAS CON PATATAS

INGREDIENTES (4p.)

24 sardinas

4 patatas

1 hogaza de pan pequeña

1 cabeza de ajo

24 ajos frescos

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Siempre que llega el verano, hacemos una buena sardinada. Nada mejor que unas buenas sardinas del Cantábrico. Asadas en la parrilla con carbón vegetal, al modo tradicional, tienen un sabor especial. Un pescado humilde pero exquisito.

ELABORACIÓN

1 Corta cuatro trozos de papel de aluminio. Corta las patatas por la mitad, sazónalas y vuelve a cerrarlas. Colócalas encima de los trozos de papel de aluminio y riégalas con un chorrito de aceite. Envuelve cada una con su papel de aluminio y ponlas en una placa. Suelta los dientes de ajo (reserva uno), colócalos en la placa y riégalos con un chorrito de aceite. Hornéalos a 200 ºC. A los 20 minutos retira los ajos y deja las patatas 20 minutos más.

2 Pela el diente de ajo reservado anteriormente, pícalo y colócalo en el vaso de la batidora. Añade unas hojas de perejil (unos 10 g) y un buen chorro de aceite de oliva. Tritura. Corta el pan en rebanadas, úntalas con el aceite de perejil y tuéstalas en el horno a 220 ºC durante 8-10 minutos.

3 Retira la parte inferior y superior de los tallos de los ajos frescos. Retírales la primera capa, sazona y cocínalos a la barbacoa (4-5 minutos por cada lado). Sazona y rocía con una gotita de aceite.

4 Retira las escamas de las sardinas con la mano. Sazona y ásalas a la barbacoa. Sirve las sardinas con las patatas, los ajos y las tostadas de pan. Rocía las patatas con el aceite de perejil.

SARDINAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES (4p.)

800 g de sardinas

4 rebanadas de pan de hogaza

hojas de lechugas variadas

3 cebolletas

2 zanahorias

1 cabeza de ajo

1 diente de ajo

2 trozos de cáscara de naranja

1 vaso de vino blanco

vinagre de jerez

aceite de oliva virgen extra

sal

15-20 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

unas ramas de tomillo

pimentón de Murcia

El escabeche de sardinas es un plato muy apropiado para el verano. Para esta receta, he preparado un escabeche con bastantes hortalizas, aunque también se puede hacer mucho más sencillo utilizando aceite, vinagre, ajos y laurel. En algunas zonas de Murcia es habitual agregarle un trozo de cáscara de naranja. Otros escabeches famosos de esta comunidad son el de verdel y el de berenjenas.

ELABORACIÓN

1 Limpia las sardinas, retírales las escamas, las tripas, las cabezas y las espinas. Saca dos filetes limpios de cada una, sazónalos y resérvalos.

2 Para hacer el escabeche, trocea las cebolletas y las zanahorias y rehógalas brevemente en una cazuela con un vaso de aceite de oliva. Corta la cabeza de ajo por la mitad a lo ancho e incorpórala. Añade los granos de pimienta negra, las ramas de tomillo, las hojas de laurel y las cáscaras de naranja. Agrega un vaso de vinagre y el vino blanco y cuece todo durante 15 minutos a fuego no muy fuerte. Retira las verduras del escabeche a un plato y resérvalas. Cuela el escabeche y resérvalo.

3 Vierte un cacito de escabeche sobre una fuente de cristal y coloca encima los filetes de sardina. Echa por encima un poco de pimentón. Vierte encima el resto del escabeche caliente y deja reposar 5-10 minutos.

4 Lava las hojas de lechuga. Unta un cuenco con un diente de ajo pelado y coloca dentro las hojas de lechuga limpias. Aliña con aceite, vinagre y sal. Reserva la ensalada.

5 Tuesta las rebanadas de pan en el horno. Sirve una rebanada de pan, coloca encima las sardinas y las verduras reservadas. Acompáñalas con la ensalada.

TRUCHA REBOZADA CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES (4p.)

4 truchas

2 huevos

5 dientes de ajo

1 zanahoria

1 puerro

50 g de almendra molida

harina y huevo batido (para rebozar)

agua

aceite de oliva virgen extra

pimentón

sal

perejil

La trucha es el pescado más preciado de los ríos aragoneses, de ahí que el recetario sea muy amplio y variado. He elegido esta receta porque me parece, además de sabrosa, sencilla. Un plato elegante y barato.

ELABORACIÓN

1 Trocea y cuece la zanahoria y el puerro en una cazuela con medio litro de agua y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

2 Cuece los huevos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos a partir de que el agua hierva. Refréscalos y pélalos. Pica las claras, mézclalas con un poco de perejil picado y resérvalas en un cuenco.

3 Maja 1 diente de ajo pelado en el mortero, agrega las yemas y la almendra molida. Sigue majando, añade el caldo (aproximadamente 250 ml) y un poco de pimentón. Mezcla bien y cuela la mezcla a un cazo. Deja que reduzca durante 5-10 minutos. Pon a punto de sal y resérvalo.

4 Limpia las truchas y saca los lomos procurando retirarles todas las espinas. Sazona, pásalos por harina y huevo batido.

5 Pon aceite a calentar en una sartén grande. Golpea los otros 4 dientes de ajo (con piel) y añádelos. Fríe el pescado un minuto y medio por cada lado. Retira y escúrrelo sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sirve la salsa en el fondo, coloca el pescado encima y salpícalo con las claras picadas. Acompaña con los ajos fritos y adorna con una rama de perejil.

TRUCHA RELLENA DE ESPINACAS Y JAMÓN

INGREDIENTES (4p.)

4 truchas de ración

250 g de espinacas

2 puerros

4 zanahorias

4 lonchas de jamón serrano

3 cucharadas de pan rallado

1 diente de ajo

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

perejil

Los ríos navarros que nacen en los Pirineos ofrecen a las truchas lo que más les gusta: aguas frías y limpias. Los pescadores, sobre todo a mosca, capturan unos ejemplares muy agradecidos en la cocina. La trucha a la navarra es una de las recetas más tradicionales del recetario español. Se trata de una trucha frita, rellena con una loncha de jamón y acompañada de un refrito de ajos y taquitos de jamón. Inspirándome en esta elaboración clásica, he preparado esta, que os animo a cocinar. Seguro que triunfáis.

ELABORACIÓN

1 Pela las zanahorias, córtalas en trozos de unos 4 cm y tornéalas. Cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Escurre y resérvalas.

2 Para el relleno, limpia los puerros y pícalos finamente. Rehógalos en una sartén con un chorrito de aceite. Pica el jamón y añádelo. Agrega las espinacas picadas y saltea brevemente (2-3 minutos, hasta que mermen).

3 Retira las espinas centrales y laterales de las truchas y ábrelas como un libro. Salpimenta, rellena, cierra y colócalas sobre la placa de horno untada con aceite de oliva. Riégalas con un poco de aceite.

4 Precalienta el horno a 200 ºC. Para hacer la provenzal, mezcla el pan rallado con el ajo y el perejil picados. Espolvorea las truchas con la provenzal y ásalas en el horno a 200 ºC durante 10-12 minutos.

5 Sirve las truchas, acompáñalas con las zanahorias y adorna con unas hojas de perejil.

TRUCHAS EN ESCABECHE CON PURÉ DE PATATAS

INGREDIENTES (4-6p.)

4 truchas

4 filetes de anchoa en aceite

1 cebolleta

1 zanahoria

1 pimiento verde

9 dientes de ajo

3 patatas

1 lima

10 aceitunas verdes

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

20 granos de pimienta

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón

perejil

El escabeche es un plato tradicional en Extremadura. De hecho, existe todo un recetario de escabeches extremeños muy sugerente. Por ejemplo, en Miajadas elaboran uno con cilantro seco y azafrán que es una maravilla. Escabechan todo tipo de alimentos, desde pescados, como la tenca, la trucha o el bacalao, hasta carnes como el pollo y el conejo.

ELABORACIÓN

1 Corta la cebolleta y el pimiento en aros. Pela la zanahoria y córtala en cilindros. Coloca todo en una cazuela y agrega 8 dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cubre con 250 ml de aceite y agrega 125 ml de vinagre. Añade el pimentón y sazona. Cuece el conjunto a fuego suave durante 15 minutos.

2 Retira la cabeza de las truchas, saca los lomos, sazónalos e introdúcelos en el escabeche. Tapa la cazuela y cocínalos durante 5 minutos a fuego suave. Apaga el fuego y deja que reposen durante 10 minutos.

3 Pon a cocer las patatas en una cazuela con abundante agua. Déjalas 25-30 minutos. Escúrrelas, pélalas y pásalas por el pasapurés a un bol.

4 Pela la lima y saca 4-5 gajos en vivo. Corta cada gajo en 4-5 trocitos. Agrega los trocitos de lima al puré. Pica las anchoas en trocitos pequeños y agrégalos. Añade las aceitunas, el otro diente de ajo, finamente picado, y una cucharadita de perejil picado. Ponlo a punto de sal, riégalo con un chorrito de aceite y mezcla bien. Sirve las truchas con las hortalizas del escabeche y el puré de patatas. Salsea con el escabeche y adorna con unas hojas de perejil.